激發(fā)文字里的味蕾：澳門美食散文的身份認(rèn)同與鄉(xiāng)土情結(jié)

余思亮

摘要：2017年澳門被聯(lián)合國教科文組織評定為“創(chuàng)意城市美食之都”，成為我國第三個獲評定的城市;澳門文學(xué)界順應(yīng)這股“美食與文學(xué)”熱潮而創(chuàng)作出不少飲食文學(xué)作品。以散文集《文字里的古早味——澳門作家的味蕾》為例，它反映澳門本地作家透過美食來構(gòu)建身份認(rèn)同，悲嘆傳統(tǒng)美食遭受都市人的遺忘和淘汰表示的無奈，還有對家鄉(xiāng)食品的懷念所激發(fā)的鄉(xiāng)土情結(jié)，以書寫美食的方式回憶重塑童年時的快樂回憶，負(fù)載著親情暖意。

關(guān)鍵詞：美食散文 澳門 身份認(rèn)同 鄉(xiāng)土情結(jié)

飲食文學(xué)的涉獵范圍甚廣，除了單純文本記錄美食的制作過程，食材傾瀉下油鍋的嘩滋聲，火喉調(diào)節(jié)產(chǎn)生的物理效應(yīng)使食物的美味與質(zhì)感出現(xiàn)奇妙變化;抑或是透過食材的煮調(diào)領(lǐng)悟人生哲理;還是品嘗一口美味來尋找身份認(rèn)同以化解心靈上的鄉(xiāng)愁郁結(jié)。回首顧望，當(dāng)代飲食文學(xué)發(fā)展逾二十年，但飲食文學(xué)的主題在澳門文學(xué)里似乎絲毫未劃過半點痕跡，直到2017年11月1日澳門被聯(lián)合國教科文組織評定為“創(chuàng)意城市美食之都”，繼成都、順德后我國第三個獲評定的城市，澳門文學(xué)界逐漸對飲食文學(xué)關(guān)注，不少作家藉美食為題作為抒發(fā)內(nèi)心的出口。

經(jīng)濟(jì)增長為城市帶來蛻變，物價上揚(yáng)店鋪租金飆升，舊式食店經(jīng)營面臨生存窘境，傳統(tǒng)美食因此相繼退出歷史舞臺，澳門本地作家的只言片語是對美食記憶的書寫。居于澳門的東南亞歸僑作家心系家園的情思，在小城難得品嘗到昔日獨具風(fēng)味的美食，熟悉的味道敲醒了久違的味蕾觸角，這味道是屬于他們的回憶，是夢縈遠(yuǎn)方親人的懷念。

澳門從傳統(tǒng)美食中建構(gòu)身份認(rèn)同

任何人離不開“飲食”的需要，每天最基本的二至三餐是維持人體能量之所需，食物選材、味道濃淡、烹調(diào)技巧等必然與當(dāng)?shù)氐牡乩須夂颉L(fēng)土習(xí)俗、生存環(huán)境相關(guān)。人們經(jīng)過長期的生活積累，就地取材的食物搭配，反復(fù)驗證的烹飪技術(shù)，形成屬于該地區(qū)的獨特飲食文化。荷蘭食物倫理學(xué)家科爾薩斯《追問膳食：食品哲學(xué)與倫理學(xué)》指出：“食品是文化生活方式的一部分，人們最初在其中成長，隨后或保持或背離，最后獲得自身的文化認(rèn)同。缺乏那樣的文化生活方式以及各種正式和非正式關(guān)系的社會是無法維系的。”那些食品仿佛在人們身上鑄刻了印記，標(biāo)識為民族、國家及地區(qū)的象征性符號，如廣府飲茶點心、四川麻辣鍋，這類食品已根植于該地居民的飲食文化，食品等同居民的身份符號，關(guān)乎聯(lián)系到整個族群的歷史根源和文化根源，口中的食物不止于味道的體會，而是食物精神上的習(xí)慣依賴乃至文化傳承，遂食品可作為身份認(rèn)同的依據(jù)。再者，不同地區(qū)的族群對食物的口感和口味的表現(xiàn)出了明顯的差異，衍生出特定族群對某種食品的專屬味覺，從而建構(gòu)族群內(nèi)部的共同紐帶，且隨之確立分離他群的邊界。正如人類學(xué)專家彭兆榮《飲食人類學(xué)》提出：“飲食是人們最為日常，也是最為重要的功能性身體表述和文化表述，它也就成為突出族性和族群認(rèn)同的基本因素。”

在散文集《文字里的古早味——澳門作家的味蕾》中，李烈聲《蝦醬之戀》里敘述他對澳門名產(chǎn)蝦醬的著迷，離開澳門移居海外的他，依然忘不了蝦醬，甚至向當(dāng)?shù)卣暾埌寻拈T蝦醬進(jìn)口“不妨在八九月間，移玉步到澳門九澳，親看澳門人滿海撈捕銀蝦，腌制銀蝦醬的空前盛況。鬼佬無奈，只好網(wǎng)開一面，容許蝦醬進(jìn)口。不過，招紙必須寫上‘澳門制造四字。”這“澳門制造”四字，足以證明作者對身份認(rèn)同的執(zhí)著，心里懷著濃烈的鄉(xiāng)土意識，作者偏偏強(qiáng)調(diào)澳門蝦醬的滋味，非要從澳門千里迢迢進(jìn)口蝦醬引入南美千里達(dá)，顯然他就是澳門人，澳門人愛澳門蝦醬是理所當(dāng)然的。作者嘗試將千里達(dá)的紅魚搭配澳門銀蝦醬，以廣東人最喜愛的煮魚方式——清蒸“特立尼達(dá)盛產(chǎn)紅魚刺少肉嫩，蒸以銀蝦醬，其味雋美，難以言詮。”澳門曾經(jīng)以捕漁業(yè)、手工業(yè)為主的社會就業(yè)結(jié)構(gòu)，在海邊生曬咸魚、制作蝦醬最平常不過之事。現(xiàn)在澳門路環(huán)島仍保留著昔日漁村風(fēng)味，還能看見制作海鮮副產(chǎn)品。對于澳門人來說，蝦醬是一種很神奇調(diào)味料，無論什么食材只要碰上它，立即提升菜色的鮮味，炒菜用上它，吃扇貝沾上它，蒸豬肉眼加上它，這股“咸鮮味” 塞滿整個口腔，一口接一口，欲罷不能。后來，文中提到他移居加拿大，任職于一家印刷廠的夜班經(jīng)理，經(jīng)常自帶盒飯上班“加拿大天寒地凍，晚飯必須弄熱才可進(jìn)口。人人把晚飯送進(jìn)爐中烘熱，加拿大同事們的晚飯多是奶酪三明治，肉丸意大利粉等，我的晚飯是蝦醬蒸牛肉眼配白飯，加熱后，香氣四溢，饑餓之余，正吃得興高采烈，同事們一涌而來問道：‘你吃的是什么垃圾？臭死人了。”這段文字里，看似微不足道的晚餐一件小事，一道蝦醬蒸牛肉拉開加拿大同事的種族距離，表面是工作上的共事伙伴，相處融洽;而實質(zhì)是互不交集的兩個飲食文化背景，自我隔離;奶酪三明治、肉丸意大利粉與蝦醬蒸牛肉，凸顯中西方飲食文化的強(qiáng)烈對比。一些特殊的食品在自己族群內(nèi)是潛移默化的美味，相對于他群則視為不可接受的美食。因此，作者是這樣響應(yīng)他的同事“垃圾？臭？我啋過你！你至臭，你們才是垃圾！這是澳門美食，你識乜？”不容他人誣蔑，極力維護(hù)他中國澳門人的身份！亦是維護(hù)他最愛的澳門蝦醬！

由于工序煩瑣，越來越多的澳門傳統(tǒng)佳肴如金錢蟹盒、鴨腳包及金錢雞等在酒樓飯店的菜譜上失去蹤影。吳淑鈿《古早味之樂》談及澳門懷舊菜色，這類懷舊菜色經(jīng)常出現(xiàn)于過往澳門的傳統(tǒng)大大小小宴會當(dāng)中“金錢蟹盒是小城特有的古早菜……小時飲宴常見的龐大美食，外層的透明薄皮，原來竟是兩片肥豬肉！震驚、龐大和肥肉是串燒起來的情感結(jié)構(gòu)……主人當(dāng)然慷慨地每人派一個了，想想童稚小人，不必和別人分享，能擁有整個剛炸好的香脆美食，簡直吃到興奮點上去了。”金錢蟹盒為小時候的作者帶來無窮歡樂與滿足感，雖美名曰金錢蟹盒，外形像蟹殼，由兩片切薄的肥肉黏合而成的外皮“蟹殼”;小孩愛吃酥脆的食品，哪兒顧得上是否健康的問題，其實傳統(tǒng)菜肴應(yīng)當(dāng)時人們所需求的口味和口感所創(chuàng)，正值作者處于澳門物資貧乏時代，能吃下肥豬肉是一件既奢侈又幸福的事。現(xiàn)今都市人追求健康飲食，避免攝取高熱量、高脂肪的食品，嫌棄舊式菜肴的“不健康”成分的同時，也最終導(dǎo)致它們無聲無息消失于餐桌，金錢蟹盒本來是澳門的懷舊名菜，由澳門人發(fā)明，在傳統(tǒng)美食與健康飲食之間應(yīng)如何采取平衡，吳淑鈿卻道出：“半世紀(jì)后，要重新吞咽一只大大的金錢蟹盒，可能需要類近拼死吃河豚的勇氣，才夠狠狠了斷那依依的原鄉(xiāng)情結(jié)。”另一懷舊美食金錢雞讓作者深刻難忘，將雞肝、叉燒和冰肥肉切成薄片，再用鐵枝把它們串迭一起燒烤，烤熟后蜜汁滴流，香氣熏天，令人食指大動。“舊日行經(jīng)康公廟附近那燈火通明的燒臘店，鴨腳包和金錢雞色誘著每一個小孩……油光閃亮的燒烤棒，像吃不完的層層疊疊的魔術(shù)杖，而這些魔術(shù)杖，歲月輪轉(zhuǎn)間，不多時便在我們眼底消失了。”一串串的金錢雞猶如魔杖充滿吸引力，牽引小孩們的目光沖過去，可望而不可即，因為不能經(jīng)常吃到它，對金錢雞的美食格外珍惜。不過，隨著澳門社會急速發(fā)展，租金倍漲迫使老店倒閉，曾經(jīng)喜愛的美食轉(zhuǎn)眼不見了;與其說金錢雞是令人著迷的魔杖，那應(yīng)該是回憶魔杖，魔杖的魔力領(lǐng)帶作者回到小時候?qū)γ朗车木鞈佟０拈T抵不住時間的浪淘，世事終究變化，憑誰亦無法掙脫，作者唯有淡然面對“咬一口金錢蟹盒，馬上知道身在原鄉(xiāng);夾起幾片金錢雞，可以意識世事幾回、松山滄桑。”

澳門書寫美食以解鄉(xiāng)土情結(jié)

20世紀(jì)60年代有為數(shù)不少印度尼西亞、緬甸及柬埔寨的華人千里迢迢回到祖國的懷抱并于澳門定居，從異鄉(xiāng)回國的歸僑，他們靠著拿手的廚藝制作東南亞特色小食以維持生計。這些食物難免與記憶相關(guān)，正如也斯《后殖民食物與愛情》認(rèn)為“食物連起許多人情與關(guān)系，連著我們的記憶，我們的想象”，洪珊慧《記憶·政治·性別與食物的交纏》亦論及“親情之中，食物是一種追憶的符號，將飲食/食物作為一種記憶/追憶符號，人的記憶與其舌頭味蕾緊密結(jié)合為飲食書寫取之不絕的光陰故事”一塊印尼千層糕、一碗緬甸魚湯粉背后隱藏著歸僑的遙遠(yuǎn)回憶，時刻提醒自己的遠(yuǎn)方親友叮嚀與牽掛。

第二代印尼歸僑的林韻妮，她在《母親的蝦片》里交代其父母于20世紀(jì)60年代初遷居于中國澳門，由小到大，她經(jīng)常吃到母親親手制作的印尼美食，尤其喜慶時節(jié)必能吃到千層蛋糕、椰汁糕、加多加多、沙爹串等，還有隨時可吃到的蝦片。在眾多的印尼小食中，作者對蝦片情有獨鐘，只因制作蝦片的每個步驟都由她母親親自完成，特別之處是多了一份母親疼愛女兒的親情味道。“炸好后的蝦片香脆可口，吃著它的時候總是快樂的，尤其一家人圍坐一起，那各人口中的卜卜響聲此起彼落、節(jié)奏明快，別具一番樂趣。”母親的蝦片成為串聯(lián)家庭成員最有力的媒介，一家人手握蝦片團(tuán)團(tuán)圍坐，笑談分享一天的見聞趣事，洋溢家庭溫馨。原來林韻妮的父親對蝦片的感情比她更深刻“父親說過，我嫲嫲在印尼是出了名的廚藝好手，他們兄弟姊妹常在家后院偌大的一片橡膠園玩耍，每當(dāng)聞到嫲嫲煮菜的香味，便知是到了該回家吃飯的時候。他經(jīng)常說，澳門不難吃上印尼蝦片，但最有風(fēng)味最甘香爽口的始終出自母親之手，那味道最像我嫲嫲所做的。”蝦片于作者的父親看來，它不再是普通的一塊蝦片，那味道似曾熟悉卻無法尋回不可取代的親情之愛，它包含追憶孩童往事的特殊意義，亦是牽系遠(yuǎn)隔重洋、承載著難以割舍的血緣親情與夢縈魂牽的昔日緬懷，揮之不去的愁緒無疑是其精神癥結(jié)所在。

那么，土生土長的澳門人也會像異鄉(xiāng)人一樣懷有鄉(xiāng)土之情嗎？答案是肯定的。澳門有不少公共設(shè)施或建筑物為配合社會的城市規(guī)劃發(fā)展而拆遷，它們曾經(jīng)給澳門人帶來愉快的回憶，那些共同性的“集體回憶”，負(fù)載著澳門人共同參與過的經(jīng)歷。水月《美味的工人球場》寫于2003年，“1958年不算很遙遠(yuǎn)，距今大有四十五年……很多土生土長的澳門人在南灣工人球場留下的足印猶新，即使現(xiàn)在念小學(xué)的小孩，想必不會忘記曾經(jīng)在工人球場舉辦的明愛慈善園游會。在那么多人的共同記憶中，有多少片段是彼此共鳴的，而又有多少只容個人回味呢？”文章開首，水月強(qiáng)調(diào)工人球場已有45年歷史，陪伴一代又一代澳門人成長，它的存在見證了澳門的歷史發(fā)展。工人球場由上萬的澳門人合力建成，而且他們?nèi)橇x工，下班后不辭勞苦來自發(fā)參與興建球場，可以說工人球場集合澳門人擁有球場的“夢想”。工人球場肩負(fù)了澳門人的許多“夢”：球類比賽、年宵市場、園游會及食堂服務(wù)等。水月提到工人球場門前路邊攤的炸雞腿，這美味至今仍難忘不已“工人球場也給了我美味的感覺，為了它門前的炸雞腿。每逢大年初一，母親總會帶著我們幾口小人兒漫步到銅馬廣場，而工人球場是必經(jīng)之處，在它的門外擺了許多小吃攤，我獨垂涎炸雞腿。”看似普通的炸雞腿，卻對作者而言，它并不尋常，只有春節(jié)年初一會經(jīng)過工人球場，母親才會買一只炸雞腿給她吃，溫馨的母愛和深刻的滋味印象，簡單快樂的童年記憶早與工人球場結(jié)下了因緣。幾十年后，工人球場終須面臨拆遷，作者路過此地，往日的快樂時光隨即涌現(xiàn)“那天，是南灣工人球場開放的最后一天，我從道旁走過，當(dāng)年小吃攤的熱鬧和那油炸煙熏的情景漫上心頭。物換星移，許多事物都留不住，但美味的回憶，到底牢靠。”再好的事物總會流逝，而味蕾的記憶銘刻心底。

澳門美食散文大多著眼于童年的美食記憶，以及美食與親情血脈的聯(lián)系，重新與家人建立溝通的橋梁。一道佳肴能重拾中國澳門人的身份認(rèn)同，無論身在何方，家鄉(xiāng)的味道時刻提醒漂泊的游子，毋忘故土。

作者系澳門科技大學(xué)國際學(xué)院助理教授