曾寶俊
馬鈴薯也叫土豆,在我們的日常飲食中,它是一道最尋常不過的食材,但事實上,馬鈴薯在人類文明的進程里扮演了重要的角色。說到“改變世界的新大陸食材”,再也沒有什么比馬鈴薯更具代表性了。
為什么這樣說呢?馬鈴薯原產于南美洲,是大航海時代“物種大交換”中的一員。大約在16世紀中葉,西班牙人為了尋找印加帝國的黃金,來到了南美洲的安第斯山區。雖然同樣地處南美洲,但那里不像亞馬孫河流域那樣的熱帶雨林,空氣濕潤,物產豐富,而是氣候異常干冷。因為安第斯山位于高海拔地區,那里幾乎都是不毛之地,別說玉米之類的谷物不能生長,就連矮小的灌木也無法存活。然而,在這樣氣候、環境如此惡劣的高山地區,馬鈴薯卻能大量繁殖。西班牙人和當地人一樣,便以馬鈴薯為食,解決了糧食問題。
1565年,統治南美洲的西班牙人回到歐洲,將馬鈴薯當做貢品獻給國王腓力二世,這便是馬鈴薯登陸歐洲最早的文字記錄。最初,馬鈴薯只是被當做觀賞植物,種在植物園內,人們對其食用價值幾乎一無所知。100多年以后,馬鈴薯被引進到西班牙,再之后在意大利、法國等地逐漸推廣普及。人們發現,這種“觀賞植物”的營養成分是谷物的雙倍。
一個叫帕蒙蒂耶的法國藥劑師,因為在普魯士的牢獄中吃到了美味的土豆牢飯,而成為土豆的擁躉,在他的推廣下,土豆被端上了法國人的餐桌。在瑪麗皇后倡議下,馬鈴薯很快成為歐洲人餐桌上的主食。
馬鈴薯之所以令人難以抗拒,首先因為馬鈴薯的營養價值。每食用100克土豆,便能獲得2克蛋白質。每位成人每天只要食用5.5千克的土豆,就能保證足夠的蛋白質攝入了。除了維生素A和維生素D之外,土豆幾乎含有人體所需的每一種重要維生素和營養物質,它含有的維生素C還能防治當時不易治愈的壞血病。
馬鈴薯之所以能夠得到歐洲人的高度重視,還因為它便于藏在地下,以躲開戰爭和征稅期間的搜查。當時,歐洲農民是根據自己長在地里的莊稼收成情況來決定交稅多少。飽受戰亂侵襲的歐洲農民們發現:馬鈴薯很難被征稅,也很難被人奪走。馬鈴薯長在地下,很容易藏起來,等到要吃的時候再一顆顆挖出來就行了。這種采收方式使馬鈴薯可以躲過征稅者的目光,在戰爭時期還可以保護農民的食品供應。
當時的精英階層和軍事策略家也都注意到了這一點。普魯士國王腓特烈大帝便命令政府四處傳播馬鈴薯的種植方法,希望農民們在敵軍入侵時仍有食物可吃。其他國家也效仿了這一做法。馬鈴薯很快就解決了歐洲人的饑荒問題,一時間歐洲人口迅猛增長,在1750年至1850年的100年間,增長了將近一倍。大約從1750年起,由于廉價而又有營養的馬鈴薯得到廣泛種植,歐洲農民便很少受制于經常發生的糧食災荒了。等到19世紀初拿破侖戰爭爆發時,土豆已經成為歐洲的重要糧食儲備。
因為馬鈴薯不僅改變了世界飲食文化,甚至給世界歷史帶來非常大的影響,為彰顯馬鈴薯在人類文明史上的地位,使人們認識到土豆這種“不起眼的塊莖”在農業、經濟和世界糧食安全方面所扮演的“關鍵角色”,聯合國教科文組織將2008年定為“馬鈴薯年”。