大白菜貯藏保鮮技術*

王秀英 趙軍良 李改珍 齊仙惠 蘭創業 趙美華巫東堂

（山西省農業科學院蔬菜研究所，山西 太原030031）

大白菜為十字花科蕓薹屬植物，富含VC和VE，不僅營養豐富，還具有護膚養顏、養胃生津、利尿通便、清熱解毒等藥用功效。大白菜原產于我國北方，是我國特有的蔬菜品種，其栽培面積、產量、銷售量[1]、貯藏量居各類蔬菜之首。尤其在我國北方地區，大白菜是冬春季蔬菜市場的當家菜，在城鄉居民的“菜籃子”中占有舉足輕重的地位。秋白菜一般在11～12月采收，除部分用于上市銷售和深加工外，大部分被貯藏起來，用來供應冬春市場。大白菜含水量高達95%，如貯藏不當會出現干癟、脫幫現象，嚴重的發生腐爛。因此，做好大白菜的貯藏保鮮工作，以“旺”補“淡”，對提高種植效益、增加農民收入、滿足市場需求具有重要意義。

1 大白菜貯藏特性

1.1 溫濕度條件

大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環境。低溫可抑制果蔬的呼吸作用，延緩其后熟，保持品質[2]；溫度越高，呼吸作用越強，大白菜脫幫、爛葉等自然損耗越大，并且溫度高易打破休眠，縮短大白菜的保質期。大白菜含水量高，如貯藏環境空氣相對濕度低，易引起失水萎蔫甚至干癟。研究表明，大白菜適宜的貯藏溫度為0℃、相對濕度為90%～95%[3]。

1.2 氣體條件

大白菜在貯藏過程中會產生乙烯，當乙烯超過一定濃度時，可導致白菜脫幫[4]。研究發現，貯藏環境溫度越高或菜棵所受機械損傷越重，乙烯釋放量越多[4]，導致脫幫損耗加大。因此大白菜貯藏過程中應及時通風換氣，盡量降低貯藏環境的乙烯含量。

2 大白菜貯藏技術

2.1 選用耐貯品種

大白菜品種不同，其耐貯性也不同，冬貯大白菜選中晚熟品種為宜。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏、直筒型品種比圓球型品種耐貯藏、青幫品種比白幫品種耐貯藏、外葉多的品種比外葉少的品種耐貯藏[5～6]。我國華北和東北地區種植的北京新3號、云南地區種植的魯春白1號等品種[7]，較抗病耐貯。

2.2 采收前的水、肥、藥管理

貯藏中的大白菜如含水量過高、組織脆嫩，易造成機械損傷，傷口易感染病害，因此采收前10 d應停止灌水；大白菜生長后期，在氮肥施用量適宜的基礎上，增施磷鉀肥可促進植株生長健壯，增強抗性，有利于貯藏[1]；大白菜病蟲害防治應選用高效低毒、低殘留農藥，采收前15 d停止噴藥，使農藥殘留量在采收時降至最低。

2.3 適期采收

采收過早，外界氣溫較高，大白菜葉球易受熱脫幫，影響產量；采收過晚，葉球易受凍，結球過于緊實，不耐貯藏。根據當地的氣候條件適期采收，一般應于上凍前采收。山西晉北地區應于霜降前后采收，晉中地區于立冬前后采收，晉南地區于小雪前后采收。

2.4 貯前處理

挑選葉球完整、無機械傷、無病蟲害、包心七八成熟的大白菜作為貯藏對象，采摘后晾曬至菜棵直立、外葉柔軟而不折[1]。晾曬的目的是加速傷口愈合，并使外葉失去一部分水分，散去熱量。晾曬時間以天氣而定，晴天曬1周左右，陰雨天可適當延長，晾曬期間大白菜要翻倒1次。入貯前修整葉球，摘去黃幫爛葉，抖掉根部泥土，盡量多保留白菜外葉。外葉自然風干后形成保護膜，能保證葉球里的水分不流失，降低損耗。

3 大白菜貯藏方法

大白菜一般的貯藏方法有露地貯藏、堆藏、窖藏、假植貯藏、冷庫貯藏、強制通風貯藏[1]等，先進的智能化貯藏方法有氣調貯藏、減壓貯藏、臭氧保鮮[2]等。不同的貯藏方法各有優缺點，應根據實際情況因地制宜選擇應用。

3.1 露地貯藏

露地貯藏適用于冬季氣候溫暖的長江中下游以南地區。大白菜成熟后在田間過冬，為了保護葉球不被凍傷，寒流來臨前進行束葉或用廢舊紗網、遮陽網或其他材料覆蓋保溫。根據市場需求分批采收，采收可持續至翌年2月下旬。

3.2 堆藏

冬季氣候較溫暖的長江中下游以北地區多采用堆藏法。選擇地下水位低、土壤干燥處，鋪1層秸稈或干草后壘白菜堆，可壘成圓堆或長堆。（1）圓堆：底層擺放15棵大白菜，菜根向里，菜頭朝外，逐層遞減，堆成圓錐形，以1～2棵菜封頂。（2）長堆：雙行相對縱向擺放，菜根向里，菜頭向外，大棵菜放下面，小棵菜放上面，逐層擺放，堆至8～10層，中間留10 cm左右的距離，以利通風。貯藏前期和后期溫度高需勤倒菜，中期溫度低不用倒菜或中間倒1次，做好防凍保溫工作即可。

3.3 窖藏

我國東北南部、華北南部地區采用窖藏方法。窖藏的方法南北方有所不同，北方天氣寒冷采用地下式，南方溫暖采用地上式，中原地區采用半地上式[8]。菜窖可分為棚窖和通風貯藏窖兩種。棚窖或通風貯藏窖設有南北向走廊，走廊兩側為一間間菜窖，菜窖門開在中間、東西向。菜窖里面兩側靠墻放架子，中間為過道，架子有4～5層，每間菜窖上方留有通風口，以便通風換氣。把晾曬好的菜棵擺放在架子上，每隔一段時間翻倒1次，及時清除黃幫、爛葉、病棵等。貯藏的大白菜可陸續出窖上市。

3.4 假植貯藏

假植貯藏即在收獲時將大白菜連根拔起，然后有序地放置在預先挖好的溝內，株與株之間留有空隙，可適當通風，使其處于極微弱的生長狀態，但仍能維持正常的新陳代謝，確保大白菜品質鮮嫩。假植貯藏實質上是一種抑制生長貯藏法，與堆藏和窖藏不同的是只能假植1層，不能堆積，且菜棵上面要留70 cm左右空隙，單位面積貯藏量少。用于假植貯藏的溝應在凍土層以下，山西晉中地區溝深需1 m左右，晉南一帶可稍淺些，地區緯度越高溝應越深。

3.5 冷庫貯藏

近年來，隨著蔬菜產業化的發展，蔬菜統一收購、統一外銷，冷庫廣泛用于蔬菜預冷保鮮。冷庫的自動化庫溫調控可最大限度滿足大白菜的貯藏條件，使其降低損耗，但貯藏成本較高，適宜大白菜種植大戶、專業合作社等大規模商品菜的貯藏。研究表明，與傳統貯藏方法相比，冷庫貯藏能有效降低大白菜的水分損失速度、抑制葉綠素降解相關酶的活性，從而降低葉綠素等營養物質的貯藏損耗。

3.6 強制通風貯藏

強制通風貯藏技術即在原有菜窖的基礎上安裝通風系統（包括風機、送風風道、勻風空間、碼菜空間和出風口等），將貯藏環境的乙烯濃度降至作用濃度以下，延緩大白菜脫幫速度，降低損耗，實現長期保鮮。強制通風貯藏可調節大白菜貯藏環境的溫濕度，整個貯藏期不用倒菜，貯藏期的管理操作全程機械化。與傳統貯藏方法相比，強制通風貯藏可減少損耗15%左右，并能有效保持貯藏菜的風味品質。目前此法已在蔬菜貯藏保鮮上廣泛應用。

3.7 智能化貯藏

（1）氣調貯藏：氣調貯藏是以機械冷藏為基礎，通過調控貯藏環境中的氮氣、氧氣、二氧化碳等氣體的濃度，抑制菜棵細胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程的一種貯藏方法。氣調貯藏使大白菜處于近休眠狀態，從而較長時間地保持菜棵的品質，達到貯藏保鮮的效果。（2）減壓貯藏：減壓貯藏是通過降低貯藏場所的氣壓，形成一定的真空度，使密閉容器內空氣各種組分的分壓都相應降低的一種貯藏方法。減壓貯藏還可以促進菜棵組織內揮發性有害氣體向外擴散，從而減少由這些物質引起的衰老和生理病害，也從根本上消除了二氧化碳中毒的可能性。（3）臭氧保鮮：臭氧可殺滅微生物，抑制植物新陳代謝，本身無殘留，不會積累任何有毒物質，還可在一定程度上降解果蔬表面微生物毒素及農藥殘留，氧化分解果蔬生理代謝產生的乙烯，具有防止老化的作用。