古典名著中的冬食記

文和

《紅樓夢》中的冬日美食

《紅樓夢》中有關飲食生活的內容林林總總、至繁至細，見于22個章回，可以毫不夸張地說，它是我國飲食文化的一部寶典。其中記載的180多種珍饈美饌，不僅包括眾多的貴族日常飲食，還有一些典雅別致的特色小吃。而其中的冬日美食，為這凄婉的悲劇增添了幾分煙火氣。

《紅樓夢》第五十三回寫賈府過年時，提到其下一處田莊的負責人來交租，租子里包括大量食材，如大鹿、獐子、狍子、野羊、鱘鰉魚、熊掌、鹿筋、海參、鹿舌、干蝦等幾十種。從這份長長的名單來看，賈府的冬季食譜一定異常豐富。其中一道“野雞瓜齏”相當有趣，出現于第四十九回《琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻》：“一時眾姊妹來齊，寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上來……眾人答應了，寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了。”從前后文來看，這“野雞瓜齏”當是一種利口下飯之物。

“齏”在先秦時期指腌制的細切韭菜，后來泛指切碎的食材，不限于蔬菜，還有肉食。“野雞瓜齏”類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》中就記載了這道侯門公府家常菜的做法：“野雞爪，去皮骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。”后世有人認為這就是宮保雞丁的雛形，想來確有幾分相似。

第四十九回另有一道冬日美食“烤鹿肉”。冬日里，白雪紅梅相映成趣，史湘云與賈寶玉等人在蘆雪庵里一邊吟詩賞梅，一邊不忘大啖鹿肉，方有了《玻璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻》這妙趣橫生的一章。

烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。袁枚所著《隨園食單》中，關于鹿肉的記載就有三則，其中有這樣的評價：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。”足見鹿肉之珍貴。

“如意糕”出現在《紅樓夢》第五十三回：“男東女西歸座，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕畢，賈母起身進內間更衣，眾人方各散出。”這是賈府除夕合歡宴的場景。這一道如意糕，外形像玉如意，寄予“吉祥如意”的美意，可為來年討個好彩頭。

“糟鵝掌鴨信”則出現于第八回：“寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：‘下雪了么？地下婆娘們道：‘下了這半日雪珠兒了。……這里薛姨媽已擺了幾樣細巧茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：‘這個須得就酒才好。”

糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時，僧人謙光說“愿鵝生四掌”，言其極嗜鵝掌。曹雪芹之祖父曹寅亦愛吃此物。明宋詡所撰《宋氏養生部》中說：“鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉吃糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說明此食正當其時。鴨信，即鴨舌，其味道鮮美清爽，極有嚼勁，是下酒的極品小菜。今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等。

舌尖上的《水滸傳》

與《紅樓夢》相比，《水滸傳》關于飲食的描寫頗顯粗糲，這與其所寫乃江湖之事有關。水滸里的好漢講究大碗喝酒、大塊吃肉，對食品的精細程度要求不高。“大塊牛肉”是肉食的主打，羊肉、馬肉、獐子肉、鮮魚、嫩雞、燒鵝等也是寒冬時節好漢們下酒的選擇。

第十回中，寒冬時節被發配到草料場的林沖到街市買牛肉御寒充饑，先吃了一盤，又打包了兩塊，不承想就在這吃牛肉的工夫，躲過了前來謀害他的陸虞候一行。第十一回寫林沖和楊志在漫天飛雪中一番廝殺，不分勝負，時任梁山之主王倫想拉楊志入伙，便弄了一頓羊肉大餐，楊志吃是吃了，卻沒同意上山。第九十回中，宋江帶著梁山好漢征遼歸來，駐扎在京城開封外，石秀與戴宗閑來無事到一家酒肆吃飯，二人點了一盤牛肉、一盤羊肉、一盤嫩雞。時值冬天，想必這不僅是梁山好漢冬日常食之物，也是京城開封流行的美味。

成書于西漢時期的《禮記·內則》認為冬季當主食“鮮羽”—新鮮的魚和鴨、鵝等禽類。梁山之主宋江就酷愛吃魚，好漢中也多有職業漁夫，如阮氏三兄弟“日常只以打魚為生”，加上水泊梁山水產資源豐富，好漢們的冬季食譜中自然也少不了魚。如第三十八回，李逵、宋江、戴宗、張順等人相會，李逵把別人不愛吃的腌過的魚連肉帶骨吃了，湯都喝完了還不夠。張順又送來幾條新鮮的金色鯉魚，“宋江因見魚鮮，貪愛爽口，多吃了些，至夜四更，肚里絞腸刮肚價疼;天明時，一連瀉了二十來遭，昏暈倒了，睡在房中”。

值得一提的是，《水滸傳》中的宋徽宗，曾在梁山好漢剿滅淮西王慶凱旋回朝時，擺下御宴，肉食有麒脯鸞肝、龍肝鳳髓、駝蹄熊掌、塞北黃羊、江南赤鯉等，飲品有瓊漿玉液、御酒、馬乳、細烹之茶等。其時節當是秋末冬初，這些美食當屬《水滸傳》中宮廷冬季飲食的范疇，其奢華精細與梁山好漢的“大塊牛肉”對比鮮明。

《儒林外史》也是美食佳作

張愛玲曾說：“相府老太太看《儒林外史》，就是看個吃。”《儒林外史》對飲食的描寫頗為細致生動，從珍饈肴饌到平民美食，從茶酒文化到飲食習俗，其中出現的食物種類超過千百種，可以說章章離不開吃。

其中的冬季飲食自然也是極多的，主食有實心饅頭、杠子火燒、牛肉面、餃子、豆腐飯等，肉食有腌魚、臘肉、板鴨、醉白魚、鹽水蝦等，素菜有苦瓜、大頭菜、筍干、蘆蒿等，小吃有柿餅、云片糕、橘餅等。這些飲食都是明清時期餐桌上的常見之物，制作加工不難，極具煙火氣。

第二回先寫：“廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎的杠子火燒。”饅頭最開始是有餡兒的，后來漸漸由包餡兒的演變為實心，北方人稱無餡兒的為饅頭，有餡兒的為包子。杠子火燒是一種燒餅，尺寸比巴掌稍大，外面有一層金黃色的脆皮。

薛家集的申祥甫老漢在觀音庵里怯怯地邀其親家夏總甲道：“新年初三，我備了個豆腐飯邀請親家，想是有事不得來了？”過年吃豆腐飯是北方某些地方的一種習俗，年夜飯中一定要有一盤豆腐，取其諧音“都福”，就是“都有福氣”的意思。

《儒林外史》中的有些菜品在明清時期的其他文獻中也有出現，如醉白魚。清代美食家袁枚所著《隨園食單》這樣記載：“白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。”又如板鴨，見于清末民初的《金陵瑣志》中：“……皆不及鹽水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。至冬則腌漬，日久呼為板鴨。遠方人喜購之，以為饋獻。”

晚清李伯元在《官場現形記》中提到了西餐的傳入。第七回記載，大約是十二月某一天，山東巡撫宴請外國人時，對方的翻譯開出了一張菜單，有清牛湯、炙鰣魚、丁灣羊肉、漢巴德、牛排等，外加許多洋酒。此時西餐還局限于達官貴人的小圈子內。

清末譴責小說《老殘游記》在第四回提到，山東巡撫派人為主人公老殘送來一桌酒菜，時間是秋末冬初。這桌酒菜很有意思：“那后邊的兩個人抬著一個三展的長方抬盒，揭了蓋子，頭展是碟子小碗，第二展是燕窩魚翅等類大碗，第三展是一個燒小豬、一只鴨子，還有兩碟點心。”后世有研究認為，這可能是清末頂級宴席—燕菜席的精簡版。送菜的廚子竟然還說“不中吃，請鐵老爺格外包涵些”，其奢靡可見一斑。

古典名著中描繪美食的段落，不只是為了表現食物的色、香、味，亦蘊含著獨特的情感元素和文化內涵。若干年之后余味猶存，隔了久遠的時空，也有香氣透紙而來，于靜謐美好的冬日，散發陣陣暖意。