火鍋進(jìn)化小史

匡濟(jì)

商周：青銅火鍋為貴族專(zhuān)享

大約在一萬(wàn)年前，我們的老祖宗就發(fā)明了最早的容器—陶器，其中的陶鼎可用于烹煮當(dāng)時(shí)人們所能獲得的各類(lèi)食材，堪稱(chēng)最原始的火鍋。

商周時(shí)期，神圣肅穆的祭祀活動(dòng)頻繁，往往先祭祀后飲食，復(fù)雜的祭祀禮儀過(guò)后，熱食也就變成了涼食。尤其是在寒冬季節(jié)，熟食易冷，美味不存。在那個(gè)輝煌燦爛的青銅時(shí)代，人們制作了大量的青銅飲食器，能為食物保溫的“溫鼎”應(yīng)運(yùn)而生。從現(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)來(lái)分析，溫鼎應(yīng)為現(xiàn)代火鍋的鼻祖，是專(zhuān)供王公貴胄們使用的奢侈品。

收藏于山西博物院的晉侯溫鼎，于1992年出土自晉武侯之夫人墓，用于宴席間加熱食物。其上層為盛食物的圓鼎，下層為放燃料的托盤(pán)，盤(pán)底有十字形鏤孔，用以通風(fēng)去灰。不過(guò)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種溫鼎只能用來(lái)盛裝煮好的食物，使其保溫。更接近火鍋的，是名為“鑊鼎”的一類(lèi)青銅器。鑊鼎是古代貴族在祭祀、宴饗等重大禮儀活動(dòng)中煮牲肉的飪食器，據(jù)《周禮》記載，其依形制大小分為牛鑊、羊鑊和豕鑊。

山西省太原市金勝村趙卿墓出土的一只鑊鼎，高近1米，口徑1.02米，器形碩大，是國(guó)內(nèi)迄今所見(jiàn)春秋時(shí)期最大的鼎，出土?xí)r內(nèi)置牛的肩胛骨一塊，當(dāng)為牛鑊。可以想象，用它“煮火鍋”，應(yīng)是十分壯觀的。

秦漢時(shí)期的“小火鍋”和“鴛鴦鍋”

到了秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了一種小巧的青銅器具—染爐。它由三部分構(gòu)成：主體為炭爐，下有承接炭灰的托盤(pán)，上置一活動(dòng)的小杯。染爐的容量大約為300毫升，整套爐具高不過(guò)15厘米，相當(dāng)迷你。

20世紀(jì)50年代，湖南長(zhǎng)沙曾發(fā)掘出一套這樣的爐具，經(jīng)鑒定，其制作時(shí)代為西漢晚期，最初一度被認(rèn)為是當(dāng)時(shí)的權(quán)貴用于染布的工具，故將其命名為“染爐”。后來(lái)有學(xué)者認(rèn)為，它是權(quán)貴吃肉時(shí)用來(lái)加熱調(diào)料和醬料的器具。近年來(lái)的研究則表明，染爐極有可能是一種雅致的食器，類(lèi)似于現(xiàn)在的“小火鍋”。因?yàn)闈h代實(shí)行分餐制，用餐時(shí)一人一爐，也就不難理解它為何如此小巧了。

2009年，江蘇大云山漢墓中發(fā)現(xiàn)了一件青銅鼎，內(nèi)部被分為5格，形如梅花，每個(gè)格子用來(lái)烹煮不同的食物。有研究認(rèn)為，那是墓主江都王劉非的飲食器—分隔鼎，可算是現(xiàn)在“九宮格”火鍋、“鴛鴦鍋”的老祖宗。

《三國(guó)志》中記載，曹丕登上帝位之前，為了拉攏重臣鐘繇，曾送給他一件“五熟釜”。釜內(nèi)也分成5格，每格中加入不同湯料和食物，可同時(shí)煮出5 樣美味。有觀點(diǎn)認(rèn)為，這五熟釜和前面提到的分格鼎或是一回事。

“不乃羹”與“撥霞供”

到了唐朝，出現(xiàn)了一種釜與爐結(jié)合的新式食器，外形酷似今天涮羊肉所用的銅鍋，但文獻(xiàn)中缺少相關(guān)使用方法的記載。在唐劉恂所撰的《嶺表錄異》中有這樣一段話：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進(jìn)之蔥姜，調(diào)以五味，貯以盆器，置之盤(pán)中。”大意是，交趾的居民喜好食用一種叫作“不乃羹”的美食。其制法是將各種肉類(lèi)放到釜里面烹煮，煮好之后把肉撈出來(lái)，加各種調(diào)料，調(diào)好后，取肉湯裝盆。以此法所成的肉湯，有些類(lèi)似于現(xiàn)在的火鍋湯料。

北宋時(shí)，蘇軾在其《仇池筆記》中，描述了南方的一種飲食方式，“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名‘谷董羹”—將各種食材放到一起混雜烹制的食物，稱(chēng)為“谷董羹”。南宋的祝穆在其《方輿勝覽》中補(bǔ)充說(shuō)明，“谷董羹”是南方少數(shù)民族之食俗。清乾隆年間，《順德縣志》記載稱(chēng)：“（冬至），風(fēng)寒召客，則以魚(yú)、肉、臘味、蜆、菜雜煮烹，環(huán)鼎而食，謂之‘邊爐，即東坡之‘谷董羹。”這里的鼎，實(shí)際上說(shuō)的是鍋，鍋則從釜演變而來(lái);環(huán)鼎而食，也就是圍著鍋邊煮邊食。這不是和現(xiàn)在我們吃火鍋的情景一模一樣嗎？

南宋文人林洪在《山家清供》一書(shū)中記載了一種名為“撥霞供”的美食：“遇雪天，得一兔……山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之乃隨宜各以汁供。”

寒冬時(shí)節(jié)在山上打到一只野兔，將其肉切成薄片，用酒、醬、椒等調(diào)料腌制，于鍋中加水，燒開(kāi)后用筷子夾住一片兔肉在水中煮燙片刻，取出再蘸佐料汁食之。紅色的生兔肉片在沸湯中反復(fù)擺涮，紅色逐漸轉(zhuǎn)變成白色，宛似天空中逐漸改變顏色的云霞，因此，林洪給此種美食取了“撥霞供”的雅號(hào)。后來(lái)他還為此作詩(shī)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。”可謂風(fēng)雅至極。

明清時(shí)火鍋備受推崇

到了明清時(shí)期，火鍋就大量見(jiàn)于文獻(xiàn)之中了，如明代宋詡在其《竹嶼山房雜部》一書(shū)中記載了一種涮牛肉火鍋：“一視橫理薄切為，用酒、醬、花椒沃片時(shí)，投寬猛火湯中速起。”將牛肉切為薄片，用調(diào)料腌制，投入煮沸的湯中，涮兩下?lián)破饋?lái)吃。又如清朝末年徐珂在其《清稗類(lèi)鈔》一書(shū)中稱(chēng)：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……有雜以菊花瓣者，曰‘菊花火鍋，宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰‘生肉火鍋。”顧祿的《清嘉錄·暖鍋》寫(xiě)道：“中央則置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。”至于器具，明清時(shí)期火鍋的形制已和今天差別不大了。

值得一提的是，火鍋在清宮中頗為流行。按文獻(xiàn)記載，乾隆朝宮廷御膳中有鴨子火熏白菜熱鍋、口蘑鍋燒雞熱鍋、鹿腸鹿肚熱鍋、燕窩山藥酒燉鴨子熱鍋等菜品，當(dāng)是各種類(lèi)型的火鍋。慈禧太后所享用的“添安筵”里面，明確提到有火鍋這類(lèi)菜品，類(lèi)型則包括野意鍋?zhàn)印藢汎喿拥取Ｇ』实墼诼《瑫r(shí)節(jié)在乾清宮大辦過(guò)一場(chǎng)“千叟宴”，布陳膳桌800張，參與者達(dá)數(shù)千人。這場(chǎng)宴席的主菜為火鍋，其原因或許是參與者多為老臣，人數(shù)又多，火鍋不僅方便，且能御寒，又有自助的妙處。

巴蜀火鍋“異軍突起”

這一時(shí)期，西南的巴蜀地區(qū)也出現(xiàn)了一種頗具特色的火鍋，其歷史可能最短，發(fā)展勢(shì)頭卻極為迅猛，可以說(shuō)是異軍突起。

巴蜀火鍋?zhàn)畛跏谴ń疄I收入微薄的船工、纖夫等社會(huì)底層勞動(dòng)民眾用以充饑果腹、驅(qū)寒除濕的食物，其器具簡(jiǎn)陋，就是一個(gè)大鐵鍋，鍋中分格，置入湯汁，擺設(shè)在橋頭街邊，食客各選一格煮燙牛下水、蔬菜等簡(jiǎn)單的食材，很有些“共享”的味道。所以，巴蜀火鍋從一開(kāi)始就帶有濃郁的市井氣息。

到了20世紀(jì)30年代，有一些重慶餐館開(kāi)始將這種火鍋從橋頭街邊移到室內(nèi)桌上，用銅鍋代替了鐵鍋，湯料有牛油、牛骨湯、豆瓣醬等，主燙毛肚。后傳至成都，銅鍋換成砂鍋，菜品從牛下水?dāng)U展到各種蔬菜和肉類(lèi)，天上飛的、地上跑的、水中游的，無(wú)所不包。除器具上存在區(qū)別外，其他方面與今日的巴蜀火鍋已沒(méi)什么差別了。

再往后，火鍋也進(jìn)入了百花齊放、各有滋味的階段，除了廣式火鍋、巴蜀火鍋外，還分化出貴州酸湯火鍋、云南野山菌火鍋、東北酸菜白肉火鍋、潮汕牛肉火鍋等。作為中華飲食文化中光彩熠熠的“明星”，火鍋經(jīng)過(guò)2000多年的傳承與發(fā)展，形成了諸多的種類(lèi)與分支，細(xì)品過(guò)后，皆是令人回味無(wú)窮的舌尖享受。