腌得梅花入夏香

孟暉

聽喜愛美食的朋友談論，在日本，“鹽漬櫻花”非常盛行，這種辦法可以將新鮮櫻花長期保存。勤巧的家庭主婦往往喜歡以鹽腌的櫻花制作花茶、糕點。實際上，將可食用的鮮花通過鹽腌進行保鮮是一種非常有效的貯藏手段。

南宋人陳元靚所編《事林廣記》中就記載著鹽腌桂花與鹽腌梅花的具體制法。由此可知，早在宋代，如此加工可食用花卉的技巧已然流行。

《事林廣記》中“暗香湯”一條介紹，將半開狀態的梅花連蒂采摘下來，以瓷瓶為容器，鋪入一兩重的梅花之后，于其上撒上一兩重的鹽，然后再鋪梅花、撒鹽，如此層層重疊。待瓶中花滿，即用厚紙將瓶口密封，放置于陰涼處，這樣就可以將花朵一直保存到春夏時節。

當思念梅香之時，只要在茶盞中放一點兒蜜，再從瓶中取出三四朵梅花蕾置于碗底，用滾水一沖，花蕾便會完全綻開，如鮮花怒放一般。此飲有一極具詩意的名字—暗香湯，顯然是從詠梅的名句“暗香浮動月黃昏”而來。

另外，在宋人那里，蜂蜜同樣用于梅花保鮮。南宋林洪所撰《山家清供》中有“湯綻梅”一條，真是體現了“食不厭精”的精神：于冬十月之后，摘下含苞待放的梅花蓓蕾，每一朵蓓蕾的花口、蒂心都點上一點兒微融狀態的蜂蠟，讓冷卻后的蜂蠟把花苞的上下兩端都封住。然后將這些花苞浸腌在蜜罐里，到來年夏天取出，還完好如新。與鹽腌梅花一樣，蠟封、蜜漬的梅花一旦用熱水沖泡，就會在茶碗內徐徐綻開，飄溢出梅花獨有的清香，形成一款無可替代的花茶。

宋人對梅花的迷戀可謂到了“癡”的地步，不僅要賞其姿影、品其寒香，還熱衷將其引入肴饌、制為茶飲。他們利用鹽與蜂蜜，令梅花的花形與芳香一直延續到夏日，使其成為“反季節”的食材，讓人們可以在炎炎暑日回味冬日寒芬。

據《夢粱錄》記載，在南宋臨安，人們夏天所喝的白酒中，最被鐘愛的就是“梅花酒”。當時臨安城內外遍布大小茶樓，這些茶樓平日只供茶飲，并不提供酒類。唯一的例外，就是夏天茶樓里會售賣“雪泡梅花酒”，供茶客解暑。文獻中沒有記載梅花酒的具體做法，推測起來，應該就是用鹽或蜜腌的梅花浸于新釀的米酒當中制成。

南宋紹興年間，茶樓在售賣梅花酒的時候，還會特意安排一支小樂隊，反復吹奏《梅花引》曲，既可招徠顧客，也增添了情趣和氣氛。循著樂聲進入茶肆，但見堆滿冰塊的大盆里，銀酒樽盛滿新酒，酒面上的白沫兒宛如初綻的朵朵梅花。買上一樽，酒杯剛湊到唇邊，鼻中已蕩漾幽梅的冷香，任誰在汗流浹背的炎夏，都會頓感神思一清吧。