紅棗片的制作工藝

蘇彩霞 平峰 劉曉紅

紅棗片是采用優質紅棗、蘋果為主要原料，添加白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸等輔料，經過清洗、預煮、打漿、調配、濃縮、成型、干燥、包裝等工藝加工而成的均勻片狀干態棗制品。

1紅棗片的制作工藝

輔料處理

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原料選擇與處理→清洗→預煮→打漿→調配→濃縮→冷卻→攤片→烘炕→揭片→切片→包裝。

2各工藝關鍵點

2.1原料選擇與處理

制作棗片的主要原料是紅棗、蘋果。紅棗要求成熟度好，無蟲蛀，無霉爛變質（圖1）；蘋果要選擇淀粉含量低的品種，這樣做出的紅棗片透明度好，韌性強，口感勁道，常選用的品種有紅富士（圖2）。蘋果要剔除腐爛變質的部分，去除果柄。

2.2清洗

將稱量好的原料采用洗果機清洗，清洗兩遍，洗去原料表面的塵土、泥沙雜質等。紅棗、蘋果分開清洗，清洗方式相同。

2.3預煮

紅棗、蘋果預煮的時間不同，要分開預煮，可在夾層鍋中進行，也可采用真空預煮機預煮，前者煮的時間要長一些，紅棗一般要1～2小時，煮蘋果的時間要短一些，手捏原料易于破碎即可，夾層鍋預煮生產效率較低，設備成本也低；在真空預煮機中預煮生產效率高，設備成本也高，清洗干凈的原料經提升機進入預煮機內，打開預煮機送水閥門加適量的水，然后打開送氣閥門，在0.25～0.35兆帕壓力下紅棗煮40分鐘左右，蘋果煮25分鐘左右即可，如達不到要求要延長預煮時間。2.4打漿

預煮結束后開始打漿，打開預煮機下端閥門，閥門處有遮擋網，使煮原料的水流出，打開提升機、打漿機，提升機將原料送入打漿機中，果皮、核等殘渣從出渣口排出，為使漿料更細膩，漿料從打漿機出料口流出后通過傳送裝置進入膠體磨，此時啟動膠體磨，原料從膠體磨出口流出后進入原料暫存罐，蘋果漿和紅棗漿分開存放備用。……