餐飲行業成本管理問題研究

郭婷婷

【摘 要】近些年經濟全球化促進旅游業的大力發展，加上我國國民生活質量的提升，人們逐漸選擇通過旅游的方式來進行消費。尤其是我國“五一”、“十一”假期給旅游出行營造一定的條件，旅游行業得以蓬勃發展。而旅游業的發展促進當地餐飲行業得以發展，但是隨著餐飲行業的持續發展，成本也在不斷提升。許多餐飲企業或者個體工商戶開始進行成本管理。餐飲行業成本管理不僅可以降低成本支出，最終還能夠提升資金利用效率，為餐飲未來發展提供保障。本文以傳統餐飲成本管控為基礎，分析我國餐飲行業成本控制現狀，深入挖掘存在的問題，針對餐飲行業特征提出成本管理的優化策略。為餐飲行業進行成本管理提供借鑒，促進餐飲行業經濟效益的提高。

【關鍵詞】餐飲行業；成本管理；問題研究

一、餐飲行業成本管理概述

（一）成本管理特征

1.相對準確性

餐飲行業主要是結合餐飲企業發展的實際狀況進行成本管控，更多的是從餐飲角度出發進行考慮的。因此餐飲企業的成本管理并不是無序的，而是相對準確地進行成本管理。

2.相對協調性

餐飲行業成本管理工作涉及到方方面面，對于許多餐飲企業來說是一定的挑戰。尤其是會涉及到餐飲企業當中的各個業務環節以及職工，因此要想發揮出成本管理的作用，僅僅只是依靠餐飲企業管理者是達不到要求的，需要餐飲企業內部員工積極配合與協調，所以餐飲行業成本管理具有相對協調性。

3.及時性

餐飲行業成本管理及時性主要是在進行成本管理過程中，因為餐飲業務環節比較簡單，可以及時發現產生于控制標準所存在的成本差異。從而餐飲管理人員可以更好以成本差異作為標準，將成本保持在合理的范疇當中。倘若因為餐飲企業管理人員對于成本差異沒有及時應對，將會給餐飲企業造成經濟損失。

（二）餐飲行業成本管理主要作用

1.促進餐飲企業經濟效益增長

市場經濟當中，企業的最終目標就是追求經濟效益的增長。但是收入是餐飲企業現金流維持的重要環節，餐飲企業在經營過程中，經濟效益受到稅務、勞務支出、環境以及競爭等諸多因素的影響。這些因素都會對餐飲企業收入造成影響。當餐飲企業對外部環境因素無法進行改變時，就需要從內部因素—成本出發。通過成本管理來降低餐飲企業的運營成本，從而達到促進經濟效益增長的目標。

2.提升餐飲企業競爭力

在餐飲行業的激烈競爭中，成本控制將會成為餐飲企業增強競爭力主要途徑，必須要提升成本費用運用效率，確保餐飲經營具有較高的利潤空間。餐飲企業倘若缺乏充足的現金流支撐，將會影響到餐飲企業后續穩健的發展，甚至會導致餐飲企業出現破產。

二、餐飲行業成本管理所面臨的困境

（一）餐飲內部成本控制管理理念落后

對于大多數餐飲行業的領導者來說，他們對餐飲成本管理理念沒有深入的認知，在進行成本管理時缺乏制度性的管理方法，通常是憑著經驗直接進行成本管理工作的落實。缺乏從整體上進行成本管理。而且多數餐飲企業追求成本管理短時間出成果，而忽略成本管理長期戰略作用，沒有形成長效機制的成本管理規劃。許多餐飲管理者對于市場化經濟中的成本管理只是認為是費用降低，對于成本管理尚未形成成熟的管理制度。正是傳統的成本管理理念導致餐飲企業成本管理過于老舊，根本無法發揮出成本管理的科學作用；反而是盲目追求某項成本降低導致餐飲服務質量降低，影響餐飲企業的可持續性發展。

（二）餐飲市場競爭激烈

我國消費水平持續升級推動餐飲行業的快速發展，直接造成餐飲行業的競爭激烈。大部分外資餐飲均加快在中國布點，并將我國作為餐飲行業的重要布局區域，國內餐飲企業必須要通過成本管控增強競爭力。同時，餐飲行業受到電商等沖擊，加上國民對于餐飲需求的高質量發展，使得餐飲行業競爭十分激烈。

（三）成本控制環節零散

餐飲行業成本管理比較復雜，一般是將餐飲成本差額作為主要管理內容。然而成本管理工作比較零散，如果缺乏成本管理體系進行引導，不利于發揮出成本管理系統的作用。結合成本費用的具體項目需要制定不同的成本控制流程。總體來看，成本控制分析環節是比較薄弱的，尤其是許多成本分析并沒有深入調研餐飲企業實際經營情況，最終導致成本分析結果缺乏參考性。所以零散的成本控制環節對于餐飲行業成本管理并不利。許多餐飲行業成本控制機制并不完善，對于餐飲成本的差異性分析過于粗放，從而使得成本計劃、預算編制等沒有參考性。

（四）成本監督管理缺失

結合餐飲行業成本管理現狀發現，多數餐飲企業成本管理并沒有對成本管理進行監督，造成成本管理執行過于隨意。而且會使得某些成本管理環節的作用無法發揮，最終影響餐飲整體成本支出費用。成本管理監督的缺失也不利于對成本管理問題的發現以及優化，容易給餐飲成本管理埋下隱患。

三、餐飲行業成本管理具體對策

（一）更新餐飲行業成本控制管理理念

餐飲行業成本控制管理理念關系到成本管理能否執行到位。某些餐飲企業在應用管理時并沒有達到降低成本的目的，反而造成成本管理混亂。正是由于餐飲管理者的理念過于傳統，許多成本管理方式比較落后，管理手段欠缺科學性，無法適應成本管理工作的要求。成本控制管理的思路應該從成本節省轉變到成本管理，從理念的轉變上出發更新成本管理理念。尤其是領導層要積極主動轉變思維，學習掌握現代的成本管理體系，才可為成本管理奠定基礎。通過領導者以身作則普及成本管理新型理念，為成本管理營造良好基礎環境。與此同時，餐飲職工也需要掌握成本管理理念，在餐飲服務中積極落實節約成本的要求。將成本管理與餐飲工作者的績效進行掛鉤，充分調動餐飲工作者積極性，主動參與到成本控制工作當中，為成本管理的應用做出貢獻，因此餐飲行業成本控制需要餐飲所有員工的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到餐飲行業成本控制與管理的重要性。當成本管理理念深入到餐飲工作者思想中，不僅為餐飲成本管理落實打下基礎，還可以提升職工歸屬感，愿意主動為餐飲企業節約成本以及配合成本管理工作執行。通過全員參與的方式推動餐飲企業成本競爭力提升。

（二）建立原材料采購計劃和審批流程

餐飲行業對于原材料的采購有著嚴格的要求，必須要從采購環節出發落實成本控制。餐飲單位采購環節需要在采購前制定出科學的采購規劃，結合預測的使用量來對餐飲所消耗的原材料種類、數量進行確定。由于各類型的原材料采購依據并不同，必須要通過構建原材料采購計劃。倘若原材料準備不足就會影響餐飲菜品的多樣化，也會影響餐飲企業的口碑。所以餐飲采購員需要結合菜單、預測客流量、材料存儲周期、保鮮度等對原材料進行周期性采購；以此來對餐飲的原材料成本進行控制。此外對于調味品等干貨也要保持合理采購量，避免由于大量堆積占據餐飲庫存；并且也會對餐飲現金流造成負面影響。而對于鮮活類的原材料應該保持當天購買，不僅可以保證餐飲菜品的新鮮度，同時也能夠確保鮮活原材料不會腐爛，避免浪費。此外對于上述的原材料采購需要建立配套的審批流程，嚴格根據流程進行原材料采購以及成本控制。

（三）建立原材料驗貨制度

首先，餐飲單位應設置專門的驗收區域供驗收員驗收。在驗收環節需要制定嚴格的驗收制度，對于質量不達標的原材料要拒絕接收，并且進行退回警告處理，避免因為餐飲質量問題造成更大的成本支出。另外還需要在驗貨制度基礎上制定原材料倉儲管理制度，因為餐飲原材料有著十分嚴格的保質期要求，通過倉儲管理制度可以確保原材料的安全，降低原材料的浪費。從原材料采購環節完善成本管理模式，為餐飲發展奠定成本管理基礎。

（四）固化餐飲行業成本控制管理的控制環節

餐飲行業成本管理的各項流程應該進行標準化、嚴格化完善，將成本費用支出標準進行統一；另外將餐飲成本預算管理機制進行落實，定期展開餐飲成本管理會議，針對餐飲成本管理工作問題進行及時的優化；并且要對成本控制管理環節進行監督，促進成本管理精細化發展。

（肇慶新區后勤服務管理有限公司，廣東 肇慶 526070

參考文獻：

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