軟質干酪生產工藝研究

辛躍珍，劉淑玲

（1.黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078；2.黑龍江民族職業學院，哈爾濱 150066）

干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經發酵成熟的產品[1,2]。干酪是被濃縮的乳制品，其營養價值高、易消化、生物學價值高[3～5]。蛋白質和脂肪含量相當于原料乳的10倍，含有豐富的糖類、有機酸、礦物質元素及維生素等多種營養成分及生物活性物質。但干酪在我國乳制品消費量的占比很低[6,7]，制約我國干酪產業發展的原因有兩個：一是干酪價格較高，二是大部分干酪不適宜國人口味。本試驗以口味適宜的新鮮軟質干酪為研究對象，針對影響干酪品質的三個主要因素：發酵劑、凝乳酶、加熱最終溫度，進行單因素試驗研究。并在此基礎上，利用正交試驗進一步確定影響干酪品質的幾個主要影響因素參數。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

1.1.1 菌種

R-707型混合冷凍干燥菌種，內含：乳脂鏈球菌1%～5%，乳酪鏈球菌70%～80%，丁二酮乳鏈球菌10%～20%，橙明串珠菌5%～15%；瑞士乳桿菌；嗜熱鏈球菌2%。巴氏殺菌乳或鮮牛乳。

1.1.2 試驗試劑

凝乳酶；濃鹽酸；硼酸；硫酸銅；濃硫酸；硫酸鉀；30%雙氧水；吐溫；乳糖；碳酸鈣；檸檬酸銨；玉米漿；磷酸氫二鉀；氯化鈣；酵母膏；牛肉膏；葡萄糖；蛋白胨；乙酸鈉；胰蛋白胨；大豆蛋白。

1.1.3 主要儀器設備

凱氏定氮儀KDY-9830；FLC-3超凈臺：哈爾濱市東聯公司；旋轉黏度計NDJ-4；XSZ-G型電子顯微鏡；PHS-3C酸度計；電子恒溫水浴鍋；TGL16M型離心機；WH-861型漩渦混合器；……