功能酵素的研究進展
2020-12-23 09:05:36雷于國胡國元
武漢工程大學學報
2020年6期
吳 紅，雷于國，胡國元*
1.武漢工程大學環境生態與生物工程學院，湖北 武漢430205；
2.湖北裕國菇業股份有限公司，湖北 隨州441300
酵素是以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品，其中含各種活性物、生物酶以及益生菌，具有豐富的營養和較高的經濟價值［1-2］。我國的豆豉、泡菜、豆腐乳等也屬酵素食品［3］。2018年中華人民共和國工業和信息化部頒布的《酵素產品分類導則》規定酵素按產品應用領域可分為食用酵素、飼用酵素、農用酵素、日化酵素、環保酵素及其他［1］。在我國，酵素產品價格偏高，在人群中的普及率和認可度較低，原因是我國關于酵素的研究仍然處于起步階段，酵素的菌種篩選鑒定方法存在不足，酵素的制備工序大多是優化其發酵條件，檢測產物在發酵過程中的含量變化。對于原料配比研究較少，酵素功能的研究主要傾向于食用酵素，處在體外試驗階段且關于抗氧化功能的研究居多，臨床試驗的研究偏少，其他類型酵素的研究處于邊緣位置，需要大力研發并發揮其潛在的作用。另外，在宣傳酵素產品的過程中存在不當宣傳，其市場規范和法律法規方面有待改進。在此背景下，本文綜述了酵素發酵菌種的篩選、微生物在發酵過程中的變化、酵素的發酵工藝和發酵機制、功能應用、安全問題以及市場規范，為酵素的相關研究提供科研思路，有利于酵素產業化發展。
1 酵素發酵的菌……
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