菜用黃麻制茶特性及制茶品質研究

（重慶三峽職業學院，重慶404155）

黃麻（Jute），為椴樹科（Tiliaceae）黃麻屬（Corhorus），一年生草本植物。主要栽培的品種有圓果和長果兩個種[1]。其中長果種黃麻（C.olitorius L.）為食用品種，又稱長蒴黃麻、麻葉菜等，是一種營養成分極高的蔬菜品種，食用部位為嫩莖葉[2]。菜用黃麻原產于阿拉伯半島、埃及、蘇丹等地。阿拉伯人和日本人稱之為莫洛海芽[3]，其嫩莖質地爽脆，芽葉軟滑清香，風味獨特，口感極佳。在埃及宮廷中作為御膳食用已有悠久的歷史，被稱為“埃及帝王菜”[4]。菜用黃麻由于其豐富的營養價值，其加工產品的研究近年來逐漸增多[5-8]。其中，以其嫩芽葉為原料加工成茶的研究備受矚目。2010年福建農林大學祁建民與華南女子學院羅玉芳等研發出長蒴山麻焙制帝皇養生茶生產工藝技術，并申請國家發明專利[9]。

本文以重慶市菜用黃麻不同成熟度的葉為原料，探討其制茶的特性，并分析其成茶品質，以期為重慶市栽培菜用黃麻品種的制茶加工方向探索路徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

菜用黃麻鮮葉，由重慶市渝東南農業科學院提供，于2019年5月21日采摘于重慶市渝東南農科院菜用黃麻實驗田。

1.1.2 主要儀器和設備

紫外可見分光光度計（T6新世紀）：北京普析通用儀器有限責任公司；精密電子天平（FA1104B）：上海舜宇恒平科技有限公司；高效液相色譜儀（1206）：安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮葉制茶適性分析

1.2.1.1 鮮葉的物理性質分析

采摘新鮮的菜用黃麻，按照其伸育度分成一芽一葉-二葉、嫩葉（距離嫩稍15 cm以內，且用手指輕輕折斷為宜，取其葉片）、老葉（嫩葉外的其它葉片），分別記為S1、S2、S3號葉。對其色澤、形狀、長度和葉質進行評測，分析其適制茶葉品種。

1.2.1.2 鮮葉的化學成分分析

蛋白質含量按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》的方法檢測；葉綠素按照NY/T 3082-2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定分光光度法》的方法檢測；水分含量按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》的方法檢測。

1.2.2 茶葉制備

由鮮葉理化性質分析結果，對菜用黃麻試制珠狀綠茶。按照綠寶石綠茶[10]的制作工藝規程要求，包括萎凋—殺青—揉捻—烘干，加工制成菜用黃麻茶葉。

1.2.3 菜用黃麻綠茶成茶品質分析

1.2.3.1 茶葉感官審評

感官審評參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》。稱取3 g茶樣用150 mL沸水沖泡4 min，由5名評茶員組成審評小組，通過評語和評分對茶樣進行審評，評分總值為100分。各感官指標的權重分配為：外形20%，湯色10%，香氣30%，滋味35%，葉底5%。

表1 茶葉感官評審表Tabel 1 Sensory evaluation form of tea

1.2.3.2 主要生化成分分析

水浸出物按照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》的方法檢測；游離氨基酸按照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》的方法檢測；茶多酚按照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》的方法檢測；咖啡堿按照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》的方法檢測。

1.2.4 數據處理

試驗重復3次，結果用“平均值±標準差”表示，應用SPSS17.0進行方差分析和多重比較，方差分析采用ANOVA分析，多重比較采用最小顯著差數法（least significant difference，LSD）。

2 結果與分析

2.1 菜用黃麻鮮葉物理性狀及其茶葉適制性分析

菜用黃麻鮮葉物理性狀及其茶葉適制性分析見表2。

表2 菜用黃麻鮮葉物理性狀及其茶葉適制性分析Tabel 2 Physical properties of fresh leaves of vegetable jute and analysis of tea suitability

由表2所示，菜用黃麻色澤均為深綠色，不適合制作紅茶，鮮葉葉片呈橢圓形或長橢圓形，葉片較大，且葉質薄軟，不適合制條形茶或片狀茶，適合制作珠狀茶[11]。

2.2 鮮葉化學成分分析

菜用黃麻鮮葉化學成分分析見表3。

由表3可知，菜用黃麻鮮葉水分含量和蛋白質含量隨伸育度增大而減小，但含水量變化并不顯著，3種葉片的含水量均較大。而葉綠素含量隨伸育度增大而增大。同茶葉鮮葉[11]相比，菜用黃麻3種葉片的葉綠素和蛋白質含量均低于茶葉，但都在同個數量級上，這可能是由于菜用黃麻水分含量較高的緣故。綜合來看，菜用黃麻葉葉綠素和蛋白質含量較高，適制綠茶[11]。因此，本試驗選擇制作珠狀綠茶中的貴州綠寶石來考察其制茶品質。

2.3 菜用黃麻綠茶品質分析

菜用黃麻綠茶感官評審結果和理化品質檢測結果分別見表4和表5。

表4 不同伸育度菜用黃麻綠茶感官評審結果Table 4 Sensory evaluation results of jute green tea with different elongation

表5 不同伸育度菜用黃麻綠茶化學成分檢測結果Table 5 Test results of chemical components of jute green tea with different elongation degrees

由表4可知，3種伸育度的菜用黃麻葉制茶后，S1的分值為75.60±5.70，顯著低于S2和S3。這是由于菜用黃麻的一芽一葉-二葉過于細嫩，揉捻時易碎，導致其外形不完整和身骨松泡，另外，其滋味和香氣也由于原料過于細嫩，導致香氣和滋味低淡?？傮w來說，菜用黃麻茶湯色明亮，香氣濃郁，具有熟麥芽香氣，茶湯鮮爽醇厚但刺激感不強。

表5列出了菜用黃麻茶的理化品質指標檢測結果，并參考陳昌來等報道的綠茶品種——鵝黃茶（水浸出物40.94%，茶多酚16.55%，游離氨基酸6.15%，咖啡堿2.74%，酚氨比2.69）作為對比[12]。水浸出物反映了茶湯的滋味的濃淡，S3中的水浸出物顯著高于S2和S1，與鵝黃茶相當。茶多酚是茶葉中的標志性物質，主要為茶湯提供刺激和收斂感，以及營養價值，由表5可以看出，隨著鮮葉伸育度的發展，茶多酚含量顯著升高，但是最大值的S3也遠低于鵝黃茶，因此，菜用黃麻制茶的刺激、收斂感遠小于茶葉。氨基酸為茶湯提供鮮爽的滋味，菜用黃麻茶中氨基酸含量隨伸育度無顯著變化，但均高于鵝黃茶，這是菜用黃麻茶茶湯鮮爽度較高的原因。另外，菜用黃麻鮮葉中含有的大量黏液，據練冬梅等[13]研究報道，菜用黃麻黏液中含有大量多糖物質，而可溶性多糖是提供茶湯醇厚口感的重要來源，這應該是菜用黃麻茶湯口感醇厚的原因。

酚氨比是多酚類含量與氨基酸含量的比值，是評價茶葉品質和適制性的一個重要指標，一般認為酚氨比低于8的茶葉適制綠茶[11]。其原因是由于綠茶不發酵，保留了幾乎所有的茶多酚類物質，為了保證其鮮爽醇厚度不被收斂刺激感壓制，因此需要酚氨比低一些。鵝黃茶酚氨比在2.69，非常適合制作綠茶。而3種菜用黃麻茶的酚氨比均小于1，這說明菜用黃麻的多酚類含量可能尚未能夠達到制作綠茶的要求，這也是為什么菜用黃麻茶制成綠茶后刺激收斂感不強，茶湯整體顯得寡淡無味的原因。

3 結論

菜用黃麻色澤深綠，呈橢圓形或長橢圓形，葉片較大，葉綠素和蛋白質含量相對較高，多酚類物質含量低，其理化性質表現出適制綠茶。

菜用黃麻綠茶中，老葉中水浸出物、多酚類含量和咖啡堿含量顯著高于嫩葉和一芽一葉-二葉，感官評分也最高。因此3種葉片中老葉最適合制茶，而菜用黃麻老葉本身不具有鮮葉食用價值，茶葉加工可以促進菜用黃麻綜合利用，提高產業附加值。

菜用黃麻綠茶的茶多酚和咖啡堿含量都顯著低于對照茶葉，缺乏濃強刺激的滋味口感，其感官評鑒結果最高也未達到90分。但其茶湯鮮爽度和醇厚感較強，且具有非常高的營養價值[5]，可作為適合體胃寒涼的老年、婦女等人群的代茶飲料。