芻議安溪鐵觀音的傳統(tǒng)加工工藝及要點(diǎn)

王天升

（安溪縣日月升茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

安溪鐵觀音品質(zhì)獨(dú)特，屬于半發(fā)酵烏龍茶，其基本加工程序以及操作要求復(fù)雜程度較高。做工介于紅茶和綠茶之間，兼?zhèn)浼t茶濃鮮醇甘以及綠色的清新芬香，具有獨(dú)特的“觀音韻”。安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工工藝流程主要有鮮葉、曬青、晾青、搖青、揉捻、初烘干、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥處理等。

1 曬青

曬青是通過(guò)自然光照光能促使更多鮮葉失去水分，促使酶有效活化，對(duì)烏龍茶香氣產(chǎn)生具有重要影響。曬青中要求日光溫度柔和，攤?cè)~均勻，在必要階段要注重遵循“二涼二曬”，時(shí)間控制在10至60min，在過(guò)程中要間隔翻拌2至3次。對(duì)鮮葉曬青合理掌控，對(duì)搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)、涼青時(shí)間和操作方法進(jìn)行控制,發(fā)酵程度、炒青時(shí)間對(duì)烘焙具有較大影響。在曬青操作中，要注重全面分析，對(duì)曬青操作進(jìn)行控制，對(duì)搖青次數(shù)進(jìn)行控制，結(jié)合氣候變化情況做好調(diào)控措施[1]。

2 搖青

多數(shù)鮮葉中內(nèi)含物較多，水量較高，搖青過(guò)程中能保障更多鮮葉水分全面蒸發(fā)，多數(shù)內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生變化，導(dǎo)致梗葉水分消失。通過(guò)規(guī)范化搖青操作能豐富鐵觀音香氣，在搖青中主要有機(jī)械搖、手工搖。在傳統(tǒng)手工搖法中，正常情況控制在第二日上午9時(shí)進(jìn)行炒青，此類(lèi)操作產(chǎn)出的鐵觀音口味較正。在搖青機(jī)應(yīng)用中，基于50轉(zhuǎn)/分進(jìn)行計(jì)算，搖青次數(shù)要保持在4到6搖范圍之間，實(shí)際投放控制在容量2/3范圍內(nèi)，不能過(guò)滿。結(jié)合曬青具體程度進(jìn)行搖青，直至青氣微露，葉片較為挺拔為止。葉肉具有良好的光澤度，能透露出略微的青草氣息，最后一次搖青過(guò)程中要將其放回到茄籬中實(shí)施發(fā)酵。等到香氣全面回轉(zhuǎn)，花香濃郁之后，要及時(shí)進(jìn)入到殺青環(huán)節(jié)。

3 殺青

殺青操作即是在較短時(shí)間之內(nèi)通過(guò)高溫環(huán)境將鮮葉當(dāng)中含有的多酚氧化酶活性進(jìn)行破壞，這樣能有效控制多酚類(lèi)酶促氧化，促使內(nèi)含物在非酶促作用中逐步形成品質(zhì)較高的鐵觀音。當(dāng)前要及時(shí)將鮮葉中的水分全面清除，促使葉片柔軟度提升，便于后續(xù)進(jìn)行塑型。及時(shí)將鮮葉中的大量青草氣進(jìn)行清除，能散發(fā)出迷人茶香，為高品質(zhì)鐵觀音奠定基礎(chǔ)。在殺青環(huán)節(jié)中，操作人員要全面遵循“均勻、殺透”基本原則，殺青中通過(guò)手部對(duì)葉片握住之后能略微粘手感，茶梗不能輕易就折斷。其中含有較多熟香，實(shí)際含水率在60%。在殺青過(guò)程中要注重規(guī)范化應(yīng)用滾筒殺青機(jī)，可以選取6WS-90以及6WS-110型號(hào)的殺青機(jī)。在殺青操作中要將溫度控制在280℃范圍內(nèi)，實(shí)際投葉量保持在11至13斤，時(shí)間控制在3至3.5分鐘[2]。

4 揉捻

揉捻操作是鐵觀音重要的塑型階段，主要是對(duì)茶葉基本形狀進(jìn)行優(yōu)化。基于揉捻能產(chǎn)生緊結(jié)彎曲有形的外形，對(duì)內(nèi)部質(zhì)量進(jìn)行改善。在揉捻中要注重遵循快速、熱揉、適度重壓、短時(shí)基本特征。在熱揉操作中，烏龍茶外形緊實(shí)度較高，彎曲且有皺節(jié)情況。多數(shù)烏龍茶鮮葉厚度較大，成熟度較高，含水率降低，含有較多礦物質(zhì)以及纖維素。揉捻操作中松散度較高，存有彈性。炒青出鍋以后要及時(shí)進(jìn)行熱揉，此時(shí)葉溫度較高，含有的分子結(jié)構(gòu)松散度較高，葉片粘性、柔軟性以及可塑性突出，制成條形均勻且緊實(shí)度較高。

在熱揉操作中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度較高，會(huì)產(chǎn)生悶黃味，對(duì)鐵觀音香氣以及色澤具有較大影響。在捻揉壓力過(guò)程中要遵循“輕、重、輕”，注重重壓。在轉(zhuǎn)速過(guò)程中要對(duì)速度快慢進(jìn)行控制，多方面相互搭配。其中在揉捻開(kāi)始中要保持適度壓力，但是具體壓力不能過(guò)大，防止葉子受到單方面作用力影響開(kāi)始重疊。中間要注重快速重壓、歷時(shí)較長(zhǎng)，正常情況下保持在2至3min。長(zhǎng)時(shí)間快速、重壓、揉捻能避免被壓扁，為了提高條索美觀度，要注重輕壓、慢速揉捻，做好條形整理來(lái)吸收更多茶汁[3]。

5 初焙

第一次揉捻葉要進(jìn)行烘焙，有助于破壞殘余酶的活性，補(bǔ)充炒青中存有的不足之處。還能保障水分充分散失，將茶汁進(jìn)行濃縮之后能全面凝固在茶條表面中，這樣能有提高茶葉茶色以及提高茶湯品質(zhì)。烘焙中葉溫開(kāi)始逐步升高，含有的較多物質(zhì)分子逐步分解，葉子捻揉粘結(jié)且具有良好的可塑，有助于包揉成茶操作。在初期烘干中主要是將的揉捻葉片均勻攤鋪在焙籠中，實(shí)際攤鋪厚度保持在3cm范圍，火溫控制在90至100℃。在初烘中依照火候以及揉捻葉水分，要在10至20min。中間要翻拌2至3次，選取烘干機(jī)中要對(duì)火溫進(jìn)行控制，在初烘過(guò)程中進(jìn)風(fēng)口溫度能控制在100至140℃。在初烘中要注重對(duì)茶葉品質(zhì)以及嫩度進(jìn)行控制，多數(shù)嫩葉可塑性以及柔軟度較高，初烘要重，老葉片含水量較低，纖維素老化，可塑性較低，所以初烘中要較輕[4]。

6 初包揉

在安溪烏龍茶制造中包揉是特殊操作工序，也是外形塑造重要操作手段。在包揉過(guò)程中要注重合理應(yīng)用揉、搓、壓、抓等操作，促使茶條緊結(jié)度更高，外形處于彎曲螺旋狀態(tài)。高效化的包揉操作能對(duì)茶葉葉片葉細(xì)胞進(jìn)行充分摩擦，擠出更多茶汁，在葉片表層附著，有助于促進(jìn)非酶性氧化，提高茶湯濃度。

7 復(fù)烘

通過(guò)人工手工復(fù)烘溫度要低于初次烘干，溫度保持在70℃，各個(gè)烘籠實(shí)際攤?cè)~厚度控制在3cm，重量為0.75至1kg，時(shí)間為10至15min。復(fù)烘操作主要作用是保障差坯快速加熱，能保障低量水分散失。在復(fù)烘中要通過(guò)手部觸碰茶條，干濕度為七成干，茶坯含水量控制在27%至30%、失水率在10%至12%。如何要實(shí)施后續(xù)的復(fù)包揉，要適度降低復(fù)烘程度。在復(fù)烘中要更快速且溫度適宜，成茶色澤枯燥沒(méi)有光澤度，條索短碎，粉末不斷增加[5]。

8 干燥

干燥是最后一道制作工序，通過(guò)干燥操作能集中去除茶葉中的較多水分，實(shí)現(xiàn)足夠干的目標(biāo)，便于后續(xù)貯藏。在前面幾道工序操作中，能助于提升茶葉色澤度、香氣、味道、形狀。在干燥過(guò)程中要注重選取低溫慢烤方式，分為二次實(shí)施。在首次干燥中，主要是走水烘，將火溫控制在60℃。每籠放入四個(gè)壓扁的復(fù)包揉茶團(tuán)，直到茶團(tuán)烘到處于自然松開(kāi)狀態(tài)，確保茶層充分烘透。之后選取壓搓方式，將茶團(tuán)解成散茶以后繼續(xù)實(shí)施烘焙。此過(guò)程中操作中要注重將茶葉烘到氣味清純。首次烘焙之后，達(dá)到八成至九成干部之后，要下烘攤放，促使梗葉各個(gè)位置水分能均勻性分布，充分?jǐn)倹鲆粋€(gè)小時(shí)再轉(zhuǎn)入到第二次烘焙當(dāng)中。在第二次烘焙中主要是選取烤焙措施，集中去除較多水分，能有效滿足烏龍茶基本含水量要求。在烘焙中火溫適度控制，控制在50至60℃范圍內(nèi)。每籠放入葉片2kg，時(shí)間控制在0.5至1h，其中要均勻翻拌2至3次[6]。

9 結(jié)語(yǔ)

綜合上述，安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工操作復(fù)雜程度較高，各項(xiàng)操作嚴(yán)謹(jǐn)度較高。主要涉及到曬青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等操作。對(duì)各項(xiàng)操作流程要規(guī)范化控制，做好精細(xì)化操作，有助于產(chǎn)出更多高品質(zhì)鐵觀音。