提高傳統鐵觀音茶品質的對策

徐國生

（安溪馨裕茶業有限公司，福建泉州 362400）

鐵觀音是烏龍茶中的極品茶，擁有幾百年的歷史。在經過七次沖泡后因其高質量的特性依然有余香而聞名國內外。新型鐵觀音現在已經出現在了市場上，對傳統的鐵觀音茶造成了沖擊。在傳統型鐵觀音和新型鐵觀音之間，存在著較量，傳統鐵觀音茶提高質量來應對市場的沖擊。

1 生產高品質鐵觀音措施

1.1 種植環境改善

在種植茶園中，除了水土保持和病蟲害防治等措施外，科學施肥也是最實際有效的方法。根據茶樹栽培數據的有關記錄，茶樹的生長除需要29種其他微量元素外，還需要氮，磷，鉀三個主要營養元素。但是，鐵觀音茶樹比其他種類的茶樹要求更加細致，營養需求也更加豐富。在茶園中經過數年的培育種植后，土壤中的養分逐漸減少，甚至一些養分被消耗掉，從而影響了茶樹的生長，難以保證茶的質量。特別是那些種植茶樹很密集的種植園，大約6至7年后，就要重新選址種植茶樹[1]。因此，鐵觀音茶樹的種植不宜過度密植。應擴大耕種空間，以便每年改善土壤。應盡可能施用有機肥料，選擇富含氨基酸和蛋白質的有機肥料，優化傳統鐵觀音茶的品質，提高了成品茶的香氣和滋味，有明顯“音韻”。

1.2 提高茶樹樹種質量

鐵觀音茶的“音韻”品種的表現，是鐵觀音茶樹品種和工藝優秀的體現。好的品種是提高鐵觀音質量的基礎，茶樹品種具有它的適制性，鐵觀音茶樹的好品種可以制成高品質的鐵觀音茶。如今，茶樹種類混雜，種類在減少，因此加強品種選育，保護好茶樹樹種的幼苗，在種植培育期要時刻關注，保證鐵觀音茶葉能良好的生長。

1.3 增加專業人才

不管是看茶做茶，都需要富有經驗的師傅去掌握，用多年的經驗控制茶的品質。而現在面臨的情況是可以做傳統鐵觀音的師傅年紀都比較大，人數也比較少，處于供不應求的階段。年輕一代的新人缺乏制茶經驗，做不出高品質的鐵觀音茶，專業性的人才缺失。技術人才是提高品質的必要保證，所以現在需要茶葉種植園的負責人加快落實培養坐茶的專業型人才，這樣才能保證后續數年的鐵觀音茶葉的高品質不會斷掉，充分運用主觀能動性的作用，當前提高傳統鐵觀音茶品質的首要任務就是增加人才[2]。

2 鐵觀音茶的相關技術

2.1 標準采摘

現在的茶葉采摘都沒有完全按標準采摘，采茶的工人們采摘時都會用刀一次性割下很多茶葉，可是這樣做不管符合不符合標準的茶葉，都會被一刀全割下來。采用這種方式采茶工人很快就能割下來十數斤茶青。沒有完全長好符合采摘標準的茶葉如果也混在其中，對于鐵觀音茶的品質有很大的影響。如果選擇這種不加選擇一刀割的方式采摘茶葉，肯定會造成鐵觀音茶的茶葉老嫩不一，給后期的加工帶來困難,影響成品茶品質，還會導致口感出現缺陷[3]。要想獲得品質上乘的鐵觀音茶，就要采用人工摘茶葉的方式，才能最有效地保障茶葉的品質達到應有的標準。如果實在覺得效率慢，可以用小刀片有選擇地切下符合標準的鐵觀音茶葉，收青時按貨論價，好茶葉可以賣出更好的價格。

2.2 保證品質特征

綠葉紅邊是傳統鐵觀音的品質特征，并且是區分香氣類型的鐵觀音茶的重要標志。清香的空調茶是綠色而不是紅色，因為已采取技術步驟去除了紅色邊緣。而傳統的鐵觀音工藝是為了產生紅色邊緣。紅色邊緣表明搖青適當。工藝上紅邊保紅邊對傳統鐵觀音品質形成是十分重要的。熱揉是確保紅色邊緣的重要技術措施[4]。

2.3 烤火的工序保證

茶葉烤火是鐵觀音茶的必要過程，通過烤火這一必要步驟，可以消除異味，增加茶葉香氣，還能增加口味的濃郁度，達到“觀音韻”的目的。遵守高級茶烤小火和低級茶烤重火的原則。但是在茶葉烤火的過程中一定要避免高溫快速烘烤，這會引起一些茶葉的碳化，有焦味，嚴重影響鐵觀音茶的味道，甚至浪費茶葉。

3 結束語

優越的生態環境為傳統鐵觀音茶獨特的色、香、味品質的形成奠定了良好的天然基礎。只要保持優越的種植環境、高品質的培育樹種和細心專業的后期施肥采摘，就能在很大程度上保證傳統鐵觀音茶的高品質。想要提高傳統鐵觀音茶的品質就要遵循鐵觀音茶的一系列標準去實施，高品質的鐵觀音茶是各方面細致的提升而造就出來的。