基于閩北烏龍茶工藝研究的特點分析

王明水

（福建省安溪裕源茶廠，福建安溪 362400）

引 言

福建烏龍茶的品種不同，加工的時候所采用的工藝技術也會存在不同。閩北烏龍茶是烏龍茶中的重要組成部分，其茶葉的品質特點與茶樹生長的地理環境有很大的關系，也決定了茶葉的經濟效益[1]。目前，閩北烏龍茶的出口量是非常大的，生產的規模也越來越大，對于閩北烏龍茶工藝技術特點進行研究是非常必要的。

1 閩北烏龍茶工藝理論和時間的研究

進入二十一世紀的初期，茶葉研究專家和生產人員在實踐中總結經驗，包括技術的優化方式以及工藝的參數等等，都進行了深入研究，對茶葉加工的每個環節不斷細化，從茶葉的品種選擇到加工中采用的萎凋方法，或者是日光照射方法，或者是萎凋槽加熱方法，甚至機械加工中使用的綜合做青機和快速萎凋機，都已研究成功。在對茶葉的做青技術方面，對于加工中的溫度、濕度都有所要求，以保證茶葉做青工藝適度[2]。對于綜合做青機的使用，研究的內容涉及到“搖停”的順序，手工操作的程序以及機械做青的各個環節。炒揉工藝制作中，包括雙炒雙揉工藝和單炒單揉工藝都應根據需要恰當地使用。茶葉的干燥是重要的環節，對茶葉的品質以及口感都有重要的影響。茶葉的干燥包括一次干燥、二次干燥，對毛火和足火都是有要求的，這些都決定了茶葉的質量。現在越來越多的人喜歡喝茶，閩北烏龍茶口味醇厚。要提高消費群體對閩北烏龍茶的忠誠度，就要在傳統工藝技術應用的技術上不斷地創新，滿足消費者的需求。

在閩北烏龍茶中，藤原賢昌等的試驗中，原料是以夏季建陽水仙品種為主的，采用傳統的工藝技術，包括曬青、搖青、殺青、揉捻的時間都相應地縮短，雖然工藝技術上的變化是比較細微的，但是香氣成分因此出現了變化。茶葉的香氣是各種成分相互作用的結果，由于成分的內值變化了，就決定了香氣發生變化。以武夷巖茶為例，這種茶葉在加工的過程中，日光萎凋的茶葉要比加溫萎凋的茶葉在品質上要更好一些[3]。日光萎凋的茶葉香氣更加宜人，給人以鮮爽的感覺，不會散發出濃濁的氣味。這種工藝是采用了光化學反應，茶葉的品質有所保證。但是，采用日光萎凋的方法，相比較于自然萎凋的方法和加溫萎凋的方法，日光萎凋茶葉的過程中，其中所含有的多酚類化合物不會有很大的變化，水浸出物的變化量也更少一些。

2 茶葉加工中所采用的傳統工藝與創新工藝存在的不同

在茶葉的加工中，采用輕搖的方法，將搖青的次數適當地減少，在高溫環境中殺青，然后輕火烘焙，使得武夷巖茶更加清香。品質上與傳統工藝技術加工的茶葉比較，經過貯藏一年的茶葉，采用傳統工藝加工的武夷巖茶在品質上沒有產生很大的變化。采用新加工方法的武夷巖茶雖然比較清香，但是在常溫下貯存是非常不容易的。對于茶葉的加工采用傳統的方法，能夠散發出花香的味道，味道濃厚，而且有耐泡的特點[4]。在下載乃的武夷巖茶加工中，已經采用了綜合做青機制茶，配合使用吹風、搖青、靜置等工藝技術，對于茶葉加工的每個環節如果不符合要求，就會導致鮮葉返青，甚至會出現積青的問題。所以，在茶葉加工的過程中，需要從茶葉的生產實踐出發采用合適的制作方式。在加工工藝的選擇上，要對茶樹的品種、生產地予以考慮，還要發揮消費群體的導向作用。工藝技術上從實際情況出發采用合適的茶葉制茶方法，傳統的加工工藝包括水仙加工工藝、肉桂加工工藝、梅占加工工藝等等，新的工藝技術往往是從消費群體的需求出發，主要為外山茶加工工藝、洲茶加工工藝等等，生產的茶葉清香。

現在的閩南烏龍茶加工中，普遍采用了空調做青技術，主要是用來制作清香型的烏龍茶，當前對于這項技術的研究也不斷深入。一些研究專家選擇夏季肉桂作為原料采用傳統工藝加工和空調工藝加工，對加工的效果進行比較研究，發現所采用的加工技術不同，做青葉中所含有的水分不同，生化成分所發生的變化情況也會有所不同，殺青葉中的含水量存在明顯的差異。所制作出來的成品在品質和風格上存在不同[5]。在清香型武夷巖茶的制作中，選擇中葉的品種會好一些，如果梗較大，而且有幽香，所制作的茶葉品質會更好。在種植茶葉的時候，需要適當地增加一些氮肥，可以使得茶葉的葉綠素含量增加，茶葉更加鮮綠，這樣所生產出來的差異在外形上更加翠綠一些，而且釋放出清香味。

3 茶葉加工中所采用的機械工藝與手工工藝存在的不同

從種植閩北烏龍茶的環境來看，茶樹大多是在高山環境中生長或者在巖下生產，使得茶樹在生長的過程中可以吸收土壤中的有機質和礦物質，所以茶葉看起來肥厚，有豐富的內含物質。在茶葉的制作中采用傳統的手工操作技術，其品質是非常完美的。但是，手工工藝技術也存在一個缺點，就是生產規模小，產量少。近年來武夷巖茶受到消費者歡迎，需求量增多，如果依然采用手工制作方法，很難滿足消費者需求．而且成本高，影響經濟效益。采用機械制茶的方法，茶葉可以批量生產，對于手工制茶而言是一種必要的補充[6]。在茶葉加工中使用烏龍茶水篩搖青機，對手工水篩搖青的操作進行模擬操作，使得葉緣組織均勻摩擦，可以減少勞動量，降低勞動強度，而且工作效率高，實現了規模化生產。但是機械加工也存在缺點，即茶葉經過設備的擠壓之后會出現折損的問題，由此影響葉面的水分，茶葉的做青質量也會受到影響。

在茶葉的加工中采用炭焙法，對手揉炭焙茶的品質與機揉機烘茶的品質進行比較，差異是非常明顯的。采用手揉茶的方法，經過炭焙后，就會發現色澤上顯得油潤褐翠．甚至會出現紅、黃、綠三節色。如果采用機揉茶的方法，茶葉呈現出眉毛狀，由于機烘焙火的過程中，火功要相對較高一些，所以顏色多呈現出油褐色，一些茶葉加工出來之后顯得烏黑。

4 結束語

通過上面的研究可以明確，閩北烏龍茶品種比較多，每個品種的顏色都有所不同，從茶葉的特點上來看，不同的品種可以根據緊結、粗壯等區分。烏龍茶的品質要有所保證，加工中采用的工藝技術是關鍵。對工藝流程特點進行研究，有助于茶葉加工中保證質量，還可以提高加工效率，創造良好的經濟效益。