花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)初探

徐國明

（安溪縣天裕龍茶業(yè)，福建泉州 362400）

隨著我國茶文化的不斷發(fā)展，越來越多類型的茶葉逐漸豐富其加工技術(shù)，確保了茶葉的味道。隨著花香型安溪鐵觀音已經(jīng)成為我國物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其在加工的過程中更需要一定的靈活性，以此確保內(nèi)外部的銷售市場擴大，同時實現(xiàn)消費者群體的擴大。本文重點探討了花香型安溪鐵觀音的生產(chǎn)加工工藝，同時對花香型安溪鐵觀音傳統(tǒng)的加工工藝進行大膽的改革和創(chuàng)新，實現(xiàn)花香型安溪鐵觀音生茶加工的不斷發(fā)展。

1 花香型安溪鐵觀音初制工藝技術(shù)

1.1 曬青

在花香型安溪鐵觀音曬青的過程中，確保花香型安溪鐵觀音的鮮葉能夠吸收充足陽光，同時確保室內(nèi)溫度濕度能夠靈活調(diào)節(jié)，避免室內(nèi)處于過于自然干燥的狀態(tài)。若室內(nèi)的濕度較小，就會導(dǎo)致花香型安溪鐵觀音會鮮葉中的水分減少，鮮葉中的葉綠素可能發(fā)生相應(yīng)的物理和化學(xué)變化，使鮮葉葉質(zhì)變軟。在曬青過程中，通常會在上午10時至下午4時采用了新的曬青工藝將花香型安溪鐵觀音茶葉均勻地在茄籬或曬青埕上（首先放在曬布上）進行攤鋪與分配。在下午4時，隨著陽光照射的減弱進行曬青，而此時，花香型安溪鐵觀音鮮葉溫度需要約控制在35℃以下，攤?cè)~厚度厚度為2-3厘米，席面攤?cè)~為0.75-1.5公斤/平方米，歷時10-30分鐘，確保花香型安溪鐵觀音曬青鮮葉水分能夠均勻流失。在沒有“傷青、死青”的情況下，花香型安溪鐵觀音曬青還可采用吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋[1]。

1.2 涼青

曬青后的花香型安溪鐵觀音茶葉需要及時攤涼，確保花香型安溪鐵觀音鮮葉不斷釋放出熱量并繼續(xù)緩慢地散發(fā)水分，通過這種方式有助于花香型安溪鐵觀音鮮葉水分能夠均勻地散發(fā)。通常來講，涼青新工藝持續(xù)3至4小時，每小時翻勻一次，花香型安溪鐵觀音鮮葉的葉片體積為1公斤到1.5公斤不等。在翻勻過程中，必須保持花香型安溪鐵觀音茶葉量均勻，避免因花香型安溪鐵觀音鮮葉攤?cè)~不均勻而造成的死青、悶青。因此，多數(shù)花香型安溪鐵觀音茶葉在加工過程中乣在低溫下進行，這樣的好處在于在濕度低、水分低的室內(nèi)能夠確保花香型安溪鐵觀音加工工藝縮短1小時至2小時[2]。

1.3 做青、發(fā)酵

做青是確保花香型安溪鐵觀音香氣和韻形成的關(guān)鍵，通過人工控制花香型安溪鐵觀音鮮葉的水分，能夠確保花香型安溪鐵觀音茶葉的新鮮和醇美。在花香型安溪鐵觀音做青和發(fā)酵的過程中，花香型安溪鐵觀音鮮葉的水分會擴散到鮮葉的細(xì)胞中，通水填滿鮮葉，使葉片細(xì)胞液呈現(xiàn)飽滿狀態(tài)。搖青是將陽光照射萎凋攤涼的茶葉，經(jīng)搖青機的滾動磨擦,使茶葉快速返青（復(fù)活）。在鐵觀音粗制工藝過程，劃分了三大類型四種制作的搖青方式；分別為飽青炒制，稱正味茶；消青炒制，可分半消青炒制（自采青到殺青在28小時進行）、回青炒制的兩種制法；半消青屬正味茶，回青炒制屬全消青制法，稱消青茶；拖青炒制，稱拖補茶。三大類型四種炒制，從采青到烘焙均有不同作業(yè)工序和制作方式。其次，搖青需要與涼青多次反復(fù)交替，花香型安溪鐵觀音鮮葉水分不斷蒸發(fā)，使得花香型安溪鐵觀音鮮葉逐漸氧化變成紅邊，促使葉子內(nèi)含物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、濃縮，形成鐵觀音獨特品質(zhì)。通常，做青工藝與發(fā)酵新工藝包括輕氧化和低溫氧化，在20-22℃的室內(nèi)溫度及相對濕度為60-70%下，采用“輕攪拌、薄擦拭、長冷卻和輕氧化進行花香型安溪鐵觀音鮮葉的做青加工與發(fā)酵加工。在加工過程中，需要啟動開機制冷有時還需開除濕機“除濕”，以確保室內(nèi)空氣流動，防止呈現(xiàn)厭氧呼吸而不斷吸收花香型安溪鐵觀音鮮葉的香氣。若在寒冷的溫度加工，就會導(dǎo)致花香型安溪鐵觀音鮮葉得不到氧化，發(fā)酵程度較差，從而導(dǎo)致茶葉質(zhì)量低。因此，在新做青工藝與發(fā)酵工藝下，需要提高花香型安溪鐵觀音鮮葉的加工持續(xù)時間，確保花香型安溪鐵觀音的有效和適度的發(fā)酵程度，才能提高花香型安溪鐵觀音的品質(zhì)，實現(xiàn)酶促氧化，緩慢紅變形成達(dá)到有效的發(fā)酵過程[3]。

1.4 炒青

通常，在炒青過程中，需要使用高溫酶快速消能實現(xiàn)抑制酶氧化，鞏固花香型安溪鐵觀音成型特性，然后通過繼續(xù)散發(fā)花香型安溪鐵觀音鮮葉水分，能夠有效防止花香型安溪鐵觀音鮮葉的持續(xù)氧化和紅變過度。隨著炒青工藝的完成，花香型安溪鐵觀音茶葉實現(xiàn)了產(chǎn)品多元化。將花香型安溪鐵觀音茶葉分為“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶，首先，在“正炒”茶加工過程中，從采青至殺青總用時間約18小時內(nèi)完成；其次，“消青”茶從采青至殺青總用時間約28小時內(nèi)完成；最后，“拖青”茶可用時36小時以上完成。根據(jù)“高溫、快速、老殺”的原則，花香型安溪鐵觀音茶葉的炒青環(huán)境溫度為260攝氏度至280攝氏度，炒青時間為3至5分鐘。而隨著新工藝的應(yīng)用，花香型安溪鐵觀音茶在不斷的更新中。

2 不同工藝制得安溪鐵觀音品質(zhì)特征及優(yōu)點

新工藝花香型安溪鐵觀音特征表現(xiàn)大致分為四種茶：首先，第一類茶葉為“正炒”茶。通常，“正炒”茶指的是茶葉具有條形圓結(jié)，色澤烏綠油潤，香氣馥郁音韻明強，帶蘭花香，滋味醇帶微澀，湯色金黃的特征。其次，第二類茶葉為“回青”茶。“回青”茶指的是茶葉具有條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強，音韻明，滋味醇正，帶花生仁味及酸甜味，滋味淡些，湯色金綠黃的特征。接著，第三類茶葉為“消青”茶。“消青”茶指的是茶葉具有條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，有音韻，較醇正，帶酸甜味，湯色深金黃的特點。最后，第四類茶葉為“拖青”茶。“拖青”茶指的是茶葉具有外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇帶有較強酸餿味，久浸茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底梗挺暗綠的忒單。在花香型安溪鐵觀音加工過程中，通過低溫和輕度氧化確保花香型安溪鐵觀音的醇香，同時，由于花香型安溪鐵觀音味道比傳統(tǒng)茶葉醇厚，隨著茶葉生產(chǎn)機械化程度的提高，能夠?qū)崿F(xiàn)花香型安溪鐵觀音茶葉的大量生產(chǎn)并適應(yīng)大眾的消費。當(dāng)花香型安溪鐵觀音生產(chǎn)溫度超過24攝氏度，濕度超過75%時，可以通過創(chuàng)新和發(fā)展新花香型安溪鐵觀音茶葉加工工藝來完成茶葉的整體加工過程。若室內(nèi)的濕度較低，花香型安溪鐵觀音茶葉無法更多的吸收太陽光，則可以通過人為控制降雨降水實現(xiàn)提高室內(nèi)的濕度。當(dāng)采摘高峰鮮葉堆積，又陽光強烈照射時，采用遮陽系統(tǒng)進行全天候萎凋，可以緩解晚青曬青壓力，又可使青葉不受強日光的灼傷，起到“保水保青”作用[4]。

結(jié)論：近年來，市場出現(xiàn)了大量假冒的花香型安溪鐵觀音茶葉，這些劣質(zhì)“花香型安溪鐵觀音“茶葉以安溪縣的名義在國內(nèi)外銷售，其質(zhì)量和味道與花香型安溪鐵觀音茶葉不符，對花香型安溪鐵觀音茶葉品牌造成了巨大損害。因此，花香型安溪鐵觀音茶葉各公司不斷精進其加工工藝，同時創(chuàng)新和發(fā)展花香型安溪鐵觀音茶葉生產(chǎn)水平，保持花香型安溪鐵觀音茶葉的國內(nèi)和國際市場支配地位，實現(xiàn)花香型安溪鐵觀音茶葉的發(fā)展。提高花香型安溪鐵觀音茶葉的總體競爭力。