雞肉品質評價的研究進展

吾斯曼?吐尼亞孜　葛宇　陳余　王粱　呂學澤　楊衛芳　齊曉龍　邢凱　王相國　肖龍菲　郭勇　倪和民　盛熙暉

摘 要：雞肉品質的優劣將影響人的消費行為，從而直接影響畜禽養殖業的社會經濟效益。因此，改善我國雞肉營養品質、提高雞的肉質風味是當前我國禽產品育種的重要技術研究發展方向。雞肉品質質量測定技術是開展雞肉品質相關性狀改良和育種工作的理論基礎。然而，我國雞肉品質的各項綜合質量評價標準體系尚未完全建立。文章主要從有關雞肉品質的感官評價、物理學評價、化學評價等方面綜述肉品質評定的研究進展。

關鍵詞：雞肉;肉品質;評價方法;研究進展

中圖分類號：S831.2 文獻標識碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201130040

雞肉作為一種熱量低、膽固醇低、蛋白質含量高的肉類，具有氨基酸豐富，易被機體吸收和再利用等優點[1]。隨著人們物質生活水平的逐步提高和各類畜禽產品的不斷豐富，人們對于禽肉質量的要求日益提高[2]。因此，改良雞肉品質、提高肉質風味是當前家禽育種研究的主要目的。

肉質指鮮肉或加工肉類的一些特征，如外觀和適口性等。目前，我國肉品質評價主要從感官、物理學和化學3個方面對肉質進行綜合評價。

1 感官評價

雞肉感官評價是指對雞肉樣品的肉色、氣味、組織狀態和保水性進行的感官評價。生肉的顏色、彈性和氣味由眼、手和鼻子決定。熟肉的風味、香氣和質地是由舌、鼻、手觸摸決定[3]。感官評價評分系統可分為胴體外觀評分和品嘗評定。

1.1 胴體外觀評分

對消費者而言，胴體的表面和切面分數的高低一直是非常重要的雞肉質量分級評價的指標。對雞胴體的表面和胸部切肉分數的評估標準可通過根據《ny/t 631-2002雞肉質量分級》標準進行評估，本分級標準主要包含了雞胴體的完整性、膚色、胸部的形態、皮下脂肪沉積和散布的狀態以及模仿土生動物種類和其它土生動物種類的、羽毛殘留狀態，以及分割肉的形態、肉色和脂肪沉積程度等，對雞胴體和分割肉進一步評定分級。

1.2 品嘗評定

品嘗感官評定主要是經過嚴格檢驗和專業訓練的雞肉品嘗感官評定人員對已經煮熟后的雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感和雞肉嫩度各方面進行綜合性的評定。根據《GB/T 22210-2008肉與肉制品感官評定規范》對感官評定實驗室、評定職員、評定的樣品和感官評定方式是否規范提出了要求。

1.3 電子鼻、電子舌、質構評定

傳統的電子食物感官檢測中的質量評價分析方法其實是一種廣泛利用人們的各個生物感覺器官作為“儀器”，對各種食品微生物進行質量的評價、測定或者對其進行食品質量檢驗，以評定其食品質量的一種檢測方法[4]。隨著我國現代科學食品質量檢測技術的快速發展以及提高肉品質快速、準確性的食品質量檢測市場需求，同時也為減少對人為主觀質量評價行為習慣的不良影響，電子食物感官檢測通過質量評價數據檢測技術的模擬及其提供的人類生物感官質量評價功能，以其便捷、快速、綠色環保等多種優點，在對現代肉品的生產過程質量檢測數據的分析與食品質量檢測技術方面已經得到廣泛應用。目前國內外肉類庫存相關的專家已經充分利用電子鼻、電子舌等先進的電子生物感官技術質量評價體系，在我國肉類庫存產品質量的評定、種類的準確辨認、新鮮度的預測與評價、微生物環境污染的分析，以及對貨架期限的準確預測等多個技術方面，業內已經開展了大量的討論和深入學術研究。

電子鼻又稱肉類氣味掃描儀，通過對各種芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨氣等肉制品味道的相互響應和變化進行分析，從而可以實現對冷藏肉類質量的檢測和判定。電子鼻氣味掃描技術在人類冷藏肉制品新鮮度的檢測和評價分析技術的應用方面有許多新的技術優點，如非破壞性、分析快速、儀器制作的成本相對較低等[4]。此外，由于目前市場上使用的電子嗅覺對冷藏肉類的樣品保質期進行嗅覺分析的技術是基于一種整體性的嗅覺分析方法，因此其結果與對人類冷藏肉通過各種感官進行嗅覺分析的能力和使用的方式更為密切相關。許多研究都集中在一些使用該技術的設備來檢測和評估人類冷藏肉的樣品保質期和其新鮮度[5]。

電子舌是按照味覺器的材料不同，對不同種類物質的目標味覺感知強度產生了反應，從而有效地進行對味覺和感官的分析[6]。目前人的味覺感官已被普遍地應用于識別和評價各種食物的目標味道，其電子舌提供了對于目標食物的味覺和屬性的感知和強度的一種綜合和直接的測量，但非常耗時，且可能僅僅局限于某些特殊的條件。因此，人們在國際上開發了不同的新科學方法和技術來幫助改善對人類味覺感官評價的準確性和缺陷[7]。TS-5000Z電子舌頭傳感器系統是一種客觀、快速、準確、低成本的方法，能夠對不同食物的味道進行定量和定性分析[8]。其將各種食物的味覺屬性對物質的感知強度和響應轉化為數值數據，在不需要多余的變量數據分析和人工神經網絡的基礎情況下，提供更好地接近于人類味覺感官評價的滿意程度和味覺的結果。此外，其還被廣泛用來識別和區分那些很難通過人的味覺感官評價鑒別的味覺感官樣本。電子舌的另一重大優勢在于其獨有的技術特點使其可以輕松地實現對生鮮食物和肉類的味覺和風味的綜合和直接判斷，而不需要人們過度顧慮人類食用生肉的味道、是否衛生等安全性的問題。

Warner在1926年發明了測量各類肉制品質構的科學儀器，肉品的硬度質構和粘附性測量已經由模糊的生物感官和化學評價逐步準確過渡到了使用大量科學儀器數據來對肉品進行準確的硬度量值和表述[9，10]。質構的物理化學特性已被廣泛應用于多種食品品質的指標評價，其主要的指標評價內容主要包括質構硬度、彈性、粘附性等[11]。

2 物理學評價

肉色、系水力、剪切力、pH值等物理指標是用來評價我國雞肉食用生產品質的一般常用物理學評價指標，這些物理學指標直接反映了我國雞肉的實際食用生產品質及其實際經濟利用價值。

2.1 肉色

肌肉的顏色是對肉產品的外觀性能評定的一個重要衡量指標，直接決定消費者對于雞肉的喜愛和接受程度，這主要是由肌肉中肌紅蛋白（Mb）含量所決定。剛屠宰的鮮肉由于缺少氧氣，Mb中與雞肉的氧紅蛋白聯合位置被MbH2O所代替，雞肉在屠宰時會顯現出淡淡的暗紅色。但是當屠宰的雞肉被切開時，與肉內的空氣相互接觸形成肌紅蛋白MbO2，雞肉呈現淡淡的鮮紅色。評定禽肉外觀性能肉色的品質測定方式主要可以分為主觀性能的評定、品質測定和客觀定量測定。

主觀打分測定主要是以標準比色板為評分標準，由專家目測評定等級，或結合其它相關測量儀器根據測定結果對其進行打分[12]。這類剖析方式固然簡潔快捷、經濟，但結果受主觀因素影響很大。同時，因為品種不同，標準比色板不一定同時適用。傳統的方法有色度計法和分光光度計法等，已廣泛應用于肉類行業[13]。近紅外光譜不僅可以無損快速的檢測肉的色澤，還可以直接反應肉品內部化學組分含量的變化，對品質其它指標進行測定，然而儀器價格昂貴，因此開發便攜式的產品具有廣闊前景。計算機視覺具有快速、一致、客觀、無損和經濟的諸多優點現已被廣泛應用[14]。

2.2 系水力

系水力是肌肉組織保持水分的能力，其對肉的嫩度、肉色等有很大影響[15]。系水力還與雞屠宰后肌肉所含蛋白質的溶解度有關，當機體蛋白質含量降低時，肌肉吸附水分能力隨之降低，雞肉的蛋白失水率隨之升高[16]。系水力低的肉營養和礦物質容易迅速丟失[17，18]。如失水率、滴水損失、蒸煮損失、貯藏損失或低于熟肉的吸水率等，是當前生物學家主要用于衡量和評價我國雞肉營養系統系水力的重要指標[19]。

2.3 嫩度

嫩度是人類主導各種肉質的重要決定因素之一，是用來衡量當時人們對于雞肉鮮嫩口感的滿意和接受程度的重要科學衡量指標[20]，嫩度常采取剪切力值法，能綜合準確地反映肌纖維結構和各類肉質中膠原蛋白的含量對雞肉嫩度的影響和作用，與人體感官生理學評定的結果高度密切相關，并且其分辨率相對較高，因此嫩度已成為了專業評定各種雞肉嫩度的有用工具和測量方法。剪切性能力值的大小通常代表著肉鮮嫩度的一定水平，剪切性能力的數值越小則鮮嫩度越高，肉類的保鮮產品質量就越好[21]。

2.4 pH值

pH值直觀表達屠宰后雞肉的脂肪酸度，直接影響著屠宰后雞肉的顏色、嫩度、蒸煮時間的損失和屠宰后肉質的營養保存，是直接反映屠宰后雞肉營養品質的重要營養學指標之一。pH與雞肉屠宰后肌糖元的酵解速度和肌肉硬化強度的高低有關，直接影響屠宰后雞肉的營養保存和時間[22]。有文章稱雞肉pH的逐漸下降以及酵解速度高低會直接影響屠宰后雞肉的保水性、嫩度和變性影響肌肉的色澤[23，24]，pH下降的速度太快容易直接引起冷收縮肌肉中大量的蛋白質和脂肪發生變性[25]，下降的速度緩慢又容易直接引起冷收縮，導致肉汁的損失和脂肪增加，蛋白質脂肪變性的增加也會直接降低肌肉中蛋白的溶解度以及影響肌肉中黑色素的含量和濃度，對于肌肉的色澤和風味都有著重要的影響[26]。目前，測定雞肉pH的常用方法主要有：直接插入式溫度計測定法，將雞肉pH通過溫度計直接插入雞肉表面0.5～1.0cm下即可測定雞肉pH;直接利用插入式肉漿測定法或蒸餾式溫度計測定法，向1.0g肉樣中加入10mL的蒸餾水，進行勻漿后即可測定雞肉pH;通過直接測定肌肉中葡萄糖元素的含量、乳酸鹽的含量或肌苷的r值（主要是指肌肉中ATP的葡萄糖降解代謝產物肌苷與ATP腺苷間的含量比例，可以用來作為間接測定和反映ATP肌苷損耗的重要指標），間接插入法可以準確地估測肌肉對pH值的反應速率變化[26];近紅外光譜法，利用近紅外光譜可以直接無需接觸肉樣即可進行測定，同時還直接可以對pH損耗進行預測[27]。前2種方法是最常用的測定方法，具有測量操作簡便的特點，但是容易受許多客觀條件的因素影響。第3種方法測得的糖酵解反應速率較為準確，但是測量過程復雜。

2.5 肌纖維組成

肌纖維作為構成肌肉組織的基本單位，其結構特性直接決定著肌肉的優劣和保水性[30]。當前，普遍認為肌纖維的結構組成與其分布方式是決定著肉質結構改變的重要影響因素，直接影響著各項衡量肉質的指標[31]。雞肉的酵解纖維系統的保水力與肌纖維的類型之間有著顯著的相關性，并且肌肉的保水性能與雞肉的酵解型纖維的保水含量之間呈正反比。

大量研究結果表明[32]，肌纖維越細，肌束內肌纖維的密度越大，肌內必須脂肪酸的含量高，肉質也越嫩;肌纖維越粗，肌束內肌纖維的密度越小，肉質也越差。同一個體不同的部位肌束內肌纖維和結締組織的脂肪酸含量也不盡相同。通常幼齡家禽肌束內肌纖維的必需脂肪酸比例較大，肉質較細嫩，但隨年齡的增長，肌纖維的必需脂肪酸比例逐步減少，主要是由于肌肉內的結締組織，結締組織內必需脂肪酸含量的增加值逐漸超過肌纖維[33]。

2.6 利用拉曼光譜技術進行物理學評價

拉曼光譜（Ramanspectra），是一種基于散射光譜，應用于分子結構科學研究的一種新型光譜分析方法。Beattie等[28]在充分總結前人經驗和研究的基礎上，首次明確提出了利用拉曼光譜檢測技術對肉品質量穩定性進行評價。這種新技術憑借其使用操作簡單，易于快速實現肉品質量數據在線實時分析，分析數據和結果的效率高、樣品無需處理以及樣品不受水汽等介質的干擾等特點，成為一種快速準確無損的新型肉品檢測光譜分析技術[29]。同時利用拉曼光譜檢測技術可以對各種肉的嫩度、系水力、pH、肉色等穩定性指標進行準確的預測和分析，并能夠準確區分不同品種及肉的冷藏保存時間。

3 化學評價

雞肉的滋味鮮美，構成雞肉風味的主要成分一般是由多種不同的風味前體脂肪酸類物質經過一系列復雜的物理和化學反應結合形成，而這些復雜的風味前體物質主要包括肌肉內的游離氨基酸、脂肪酸等[34]。這些游離的氨基酸使雞肉具有酸、甜、苦、咸、鮮等多種的味道，是腌制雞肉重要的滋味營養物質[35]。肌內游離脂肪酸類物質是評價雞肉鮮味的主要成分，已逐漸發展成為了評價肉類鮮味的重要營養物質指標之一[36]，而游離脂肪酸類物質正是一種直接構成肌內脂肪的重要營養物質。

3.1 游離氨基酸

烹飪的食物中揮發性氨基酸鈉鹽種類繁多，總氨基酸鈉鹽含量主要是反映肌肉的一般性功能和營養價值的多寡和高低，而真正直接影響肌肉營養和風味的氨基酸是各種游離內源氨基酸，是由內源氨基酸蛋白酶對雞肉內源蛋白質的抑制和分解作用產生[38]。Oike等的研究報告中指出[37]，控制食物鮮味和甜味的揮發性離子通道位于人的II型味覺受體細胞上，而氨基酸鈉鹽可以直接激活這一通道。Yamaguchi等[39]在1908年發現谷氨酸鈉鹽是賦予菜肴鮮味的揮發性離子物質，谷氨酸鹽已經被科學研究證明可以有效改善菜肴的味道，多年以來其一直被廣泛用于增加菜肴的鮮味。其中絲氨酸和蘇氨酸與雞肉中的還原葡萄糖經高溫分解和加熱后可以發生美拉德反應，產生重要的揮發性氨基酸和風味通路離子物質[40]。雞肉中氨基酸鈉鹽含量的液相色譜測定主要采用高效的液相色譜測定方法。

3.2 脂肪酸

風味的差異主要來源于脂肪的氧化，因此脂肪酸在構成肉類的整體風味中承擔著重要的作用[41]。脂肪酸主要是由碳、氮、氧等多種化學元素組成的一種酸類化合物。時瀟麗等人的研究結果發現[42]，中性肌肉脂肪酸的主要含量與結構組成是影響肉質顏色和風味的重要影響因素之一。亞油酸、亞麻酸等是人體的必需脂肪酸，這種長鏈多不飽和脂肪酸在人體內可進一步地衍化成多種具有不同的功能和作用的高度不飽和脂肪酸[43]，可以作為主要前體物質影響肉的顏色和香味，并且對于促進食欲加快機體新陳代謝和有效預防各種心血管疾病有很大的幫助。中性肌肉脂肪酸的含量通過采用高效氣相色譜分析法測定。

3.3 肌內脂肪

肌內脂肪作為沉積在肌肉內的脂肪，主要分布于肌外膜、肌束膜和肌內膜上，其飽和磷脂類物質占整個肌肉中的20%～50%[44]。由于磷脂富含不飽和脂肪酸，其中的長鏈不飽和脂肪酸極易氧化從而影響肌肉的風味和營養組成[45]。Chevance等[46]研究表明，脂類物質可以直接作為肌肉的揮發性口感和風味營養物質的溶劑，防止其風味的揮發，使得肌肉的口感和風味營養物質可以長期地保留。另外，不同肌肉中脂肪的含量可以直接對肌肉風味與質感產生影響，脂肪的含量相對越高，口感和風味更佳，營養也更為豐富[46，47]。有研究結果表明，肌內脂肪含量的明顯差異必然也會直接導致其口感和肌肉營養品質的不同[48]，在肌肉適宜的范圍內肌內脂肪含量相對越高，肉品的營養質量和其風味越好[49]。因其與肌肉風味的特殊聯系，故將其作為肉質的評價指標之一[50]。陳寬維等[51]多項研究結果表明，品種間的肌內脂肪的含量通常存在較大的差別，并與食品中肌肉的顏色和風味等因素呈極顯著的相關性。肌內脂肪含量測定方法參照《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的測定》。

4 結語

雞肉品質測定是雞肉品質相關性狀改進和育種工作的理論基礎，為育種工作提供基本信息。然而肉質測定是一個復雜的體系，因其綜合生物性狀、影響肉質的因素多樣，評價肉質的指標和其方法多且復雜，我國的雞肉育種品質的改良和其綜合性狀評價標準體系尚未完全建立。隨著科學技術的不斷發展及對雞肉品質性狀研究的不斷深入，影響我國雞肉品質性狀的主要影響因素不斷被揭示和明確，可為我國雞肉品質性狀評價標準體系的建立提供依據，也為肉品質性狀的遺傳改良研究提供了參考。

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（責任編輯 李媛媛）

收稿日期：2020-10-29

基金項目：北京市家禽產業創新團隊（項目編號：BAIC04-2020）

作者簡介：吾斯曼·吐尼亞孜（1995-），男，碩士在讀。研究方向：動物分子育種;通訊作者盛熙暉（1983-），女，博士。研究方向：動物分子育種。