蛋白桑茶的制作工藝

馮云霄 何近剛 吳占文

（1河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所 河北 石家莊 050000；2正定縣潤澤種植專業(yè)合作社聯(lián)合社 河北 正定 050800）

蛋白桑是中國林業(yè)科學(xué)院于1998年從全國28個桑樹品種中選育出的雜交優(yōu)勢桑，為桑屬桑科多年生落葉小喬木植物，桑葉為桑樹的葉子，是我國傳統(tǒng)中藥之一[1]，含有多種氨基酸、纖維素、生物堿等物質(zhì)營養(yǎng)成分及食品功能因子。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，桑葉是上好的功能食品，具有降血壓、降血脂、抗炎等作用[2，3]，被國家衛(wèi)生部列入藥食同源的物品名錄(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號文件)。桑葉加工產(chǎn)品，特別是桑葉茶生產(chǎn)，對于推動產(chǎn)業(yè)升級，促進三產(chǎn)融合，提升產(chǎn)品價值，以及增加農(nóng)民收入等具有十分重要的意義。

蛋白桑葉經(jīng)加工工藝制成桑葉茶，主要有綠茶、紅茶等品種，下面詳細(xì)介紹桑綠茶、桑紅茶的加工工藝。

1 蛋白桑綠茶加工工藝

1.1 工藝流程。原料選擇→采摘→萎凋與切分→殺青→揉捻→烘干→篩分→揀梗→整形→包裝。

1.2 生產(chǎn)技術(shù)要點

1.2.1 原料選擇。桑葉的采摘時間、質(zhì)量直接影響桑茶的品質(zhì)[4]，桑葉1年中分2季采摘，一是春葉采摘，可采摘葉片和葉芽2種類型，葉片采摘多在葉發(fā)芽后1個月內(nèi)，一般為4月下旬；葉芽采摘以桑芽鵲口期到開放半葉時，多在3月低～4月初。二是秋葉采摘，一般在10月以后，尤其是晚秋霜后的桑葉中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量豐富，具有一定量的茶堿類似物，單寧少，所做桑茶色、香、味更佳，更符合人體的生理需求[5]。所采葉片要求鮮嫩、干凈、均勻等。

1.2.2 采摘。采摘選擇晴天，一般上午氣溫稍高的時候進行，不采摘露水葉和雨水葉，采后桑葉要進行分揀。

1.2.3 萎凋與切分。萎凋是指將采摘來的鮮桑葉于日光下攤曬或利用熱風(fēng)使鮮葉失水。氣溫在30℃左右時，一般萎凋2～3h 即可。萎凋可以消除青草味，經(jīng)過萎凋后的葉片柔軟，韌性增強，便于造型，萎凋是形成干茶的重要工序。由于桑葉較大，要將萎凋后的桑葉切分成2cm×10cm 的大小。

1.2.4 殺青。殺青是去除青澀氣的重要環(huán)節(jié)，能在滅活鮮葉酶活性的同時去青臭味。將萎凋、切分后的桑葉置于茶葉殺青機內(nèi)，高溫殺青一般要求殺青機內(nèi)溫度在220℃以上，低溫殺青一般要求殺青機內(nèi)溫度在120℃～150℃，殺青后，桑葉蒸發(fā)水分達到60%～64%，殺青后的桑葉變軟，失去一部分水分，便于揉捻，顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，光澤消失，并略帶清香。殺青后的桑葉要及時攤涼，防止由于堆積而葉色燜黃。

1.2.5 揉捻。揉捻的目的是將萎凋后的桑葉通過揉搓形成顆粒或條狀，以便桑茶沖泡。揉捻一般使用揉搓機進行。嫩葉因其果膠含量高、纖維素含量低，容易成型，因此多采用冷揉，即殺青后的葉子攤涼至室溫后進行；老葉中含有較多的糖和淀粉，且纖維素在熱力作用下便于成型，因此殺青后多趁熱揉；中等嫩葉為兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，一般采用溫揉，即殺青后稍經(jīng)攤涼葉片還有一定溫度時進行揉捻。揉捻時可按“輕—重—輕”的原則加壓，揉捻至桑茶初步成型即可。

1.2.6 干燥。干燥是去除揉捻后桑葉中的水分，并使桑茶形狀進一步緊縮，少量制作時可采用鐵鍋烘焙，批量生產(chǎn)可采用烘干機干燥。使用鐵鍋炒茶時先采用大火翻炒，炒茶至8成干后，然后轉(zhuǎn)為小火慢慢將水分蒸發(fā)到6%～7%；采用烘干機干燥時，多采用2次干燥法，第1次干燥，使桑茶干燥程度達8成左右，取出攤涼、走水(使茶梗中的水分均勻地分配到茶葉中)，然后進行第2次干燥。干燥時也可采用適溫長時、薄攤、多次干燥的方式。干燥后的桑茶葉脈呈青色，桑茶具有特殊香味，手捻即碎。

1.2.7 篩分、揀梗、整形、包裝。制成的桑綠茶與普通綠茶生產(chǎn)要求相同，需通過篩分、揀梗、整形后制成桑綠茶成品。

2 蛋白桑紅茶加工工藝

2.1 工藝流程。采摘與清洗→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥與包裝。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)要點

2.2.1 采摘與清洗。參照桑綠茶采摘要點，一般選擇一天中氣溫較高的時間進行，采后桑葉要進行分揀。

2.2.2 萎凋與切分。桑葉洗凈后放在制茶專用的竹制簸箕上采用自然萎凋，或放置萎凋槽內(nèi)進行萎凋，溫度控制在20℃～60℃，萎凋時先吹冷風(fēng)，以除去桑葉表面的水分，然后再吹熱風(fēng)，萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗、葉子柔軟，含水量為60%左右，將萎凋后的桑葉切分成1.5cm×0.5cm 寬的條狀。

2.2.3 揉捻。將萎凋處理后的桑葉放入揉捻機中揉捻，再用轉(zhuǎn)子機將桑葉揉切至葉肉細(xì)胞充分破碎，并形成顆粒狀。

2.2.4 發(fā)酵。將揉切處理后的顆粒狀桑葉進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20℃～30℃、濕度80%～95%，發(fā)酵至葉色呈黃棕色。

2.2.5 干燥與包裝。將發(fā)酵后的顆粒采用提香機或烘干機干燥，溫度分為2溫段：第1溫段，110℃±3℃，干燥至茶葉含水率12%～16%，取出攤涼0.5h；第2次干燥，溫度控制在80℃±5℃，烘干至手捏顆粒成粉末即可，此時，茶葉含水率約為5%，制成桑葉紅茶。

3 結(jié)論

想要加工成品質(zhì)優(yōu)良的桑茶，就需要尋求良好的桑茶加工工藝，從選料、烘焙到最后包裝，每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān)，對生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、操作方法要嚴(yán)格檢測。這樣才能制作成色、香、味俱佳的桑茶，才能促進桑茶產(chǎn)業(yè)的不斷持續(xù)發(fā)展。