工程教育認證背景下農業類高等院?！笆称诽砑觿苯虒W改革的思考

劉鳳霞，范 剛

（華中農業大學食品科技學院，湖北武漢 430070）

0 引言

工程教育認證的核心理念要求教師在教學過程中以學生為中心、以成果為導向進行教學設計和考核[1]，對我國高水平工程人才的培養具有重要意義。食品科學與工程專業屬工科性質，肩負著為社會和食品企業培養食品工程師的重要責任，在國內農業類、理工類、綜合類大學等不同背景的高等院校均有開設，如浙江大學、四川大學、中國農業大學、江南大學、華中農業大學、華南理工大學等數百所高等院校。學校依據各自不同的特色，在專業培養體系的設置方面存在較大差異。農業類高等院校食品科學與工程專業普遍存在工科偏理化的問題[2]，主要體現在工程類或應用類課程開設占比較少，在少數開設的工程類或應用類課程中，多以理論類授課為主，存在著明顯偏理化的趨勢。近年來，越來越多的國內高校認識到工程教育認證的重要性并積極開展食品科學與工程專業認證的申請與實踐[2-4]，在這一背景下，相關課程的傳統教學理念受到了極大挑戰。

食品添加劑在生活中無處不在，具體可涉及到整個食品產業鏈環節，包括原料貯運保鮮、加工及品質控制、副產物天然產物提取、新產品研究與開發等，是一個龐大的體系。有專家提出，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業[5]?！笆称诽砑觿闭n程內容緊貼生活實際，并與食品科學與工程專業課程體系中“食品工藝學”“食品化學”“食品分析”“食品微生物”等多門主干課程密切相關，具有知識點繁雜、綜合性強、應用性強的特點，是培養大學生實踐技能、創新意識和解決復雜工程問題的重要載體，在大學生專業工程能力培養中發揮著重要作用。

學校是教育部直屬的農業類高校，“食品添加劑”是學校食品專業重要的專業選修課程。然而，目前學?！笆称诽砑觿敝饕约兝碚撜n堂形式講授為主，在食品科學與工程專業工程教育認證的背景下，立足于綜合應用型人才培養目標，對“食品添加劑”課程教學效果提出了新的要求：根據食品添加劑使用相應標準、法律法規，在食品工程實踐中正確認識食品添加劑，使用過程中嚴格遵守工程職業道德規范；根據食品工藝要求正確選擇并使用食品添加劑，兼顧科學、健康、安全、文化等因素；根據不同食品工程問題，創新性地開發和使用食品添加劑、研發新產品等。結合學院食品科學與工程專業工程教育認證持續改進需求，基于相關核心理念和要求，從教學內容、教學方法和組織形式、課程考核方式等3 個方面對“食品添加劑”課程教學的改革創新進行系統探討，以期更好地實現教學目標和工程認證學生培養的需求。

1 教學內容的改革與創新

傳統的“食品添加劑”課程教學主要是以不同食品添加劑種類的定義、性能、性狀、作用機制、使用方法和安全評價等內容的純理論課教授為主，其最大的缺陷是缺乏綜合性和工程實踐能力培養。工程教育認證背景下對教學目標提出新的要求，教學內容也亟需進行改革創新，以保障教學效果的實現和教學目標的達成。

1.1 增加課程思政內容

工程教育認證要求中一項核心內涵是要求專業的課程體系應圍繞立德樹人根本任務，將思政課程與課程思政有機結合，實現全員全程全方位育人。食品添加劑的安全使用一直都是人們熱議的問題，涉及道德、法律、技術等多方面?！笆称诽砑觿闭n程是開展課程思政教學的有效載體，新形勢下應強化設計合適的課程內容與思想品德教育結合點[6]。

食品添加劑使用的主要問題集中在食品添加劑的濫用和非法添加物充當食品添加劑使用2 個方面。以案例的方式選取近年來的食品安全熱點問題引入課堂教學，如增塑劑事件、染色饅頭等案例，通過對相關案例存在問題、造成的社會危害及對事件的處理方式的分析，讓學生直觀認識到食品添加劑引發的食品安全問題不僅是食品從業者的道德問題，更涉及到法律層面，以此來加強正面思想的灌輸，幫助學生樹立誠實守信的品德和食品安全的法律意識。

1.2 更新國際前沿動態

隨著新物質的研發和新技術的應用，食品添加劑的發展和應用日新月異，但課程教材無法做到實時更新，國家相關標準的制修訂也有一定的時間限制。因此，教學過程中應根據實事發展，及時補充國內外前沿研究及動態、保證課程內容及時更新，豐富教學內容，保證課程內容與行業實際發展相適應。

例如，營養強化劑食品添加劑的一類重要內容，通常作為膳食補充劑使用，其與人體免疫系統之間的關系密不可分，在講授這部分內容時可將國內外新型活性成分的開發及功能性評價研究引入課堂教學。尤其在新冠疫情下，膳食營養補充的作用更加得到大家的重視，在傳統營養強化劑課程內容講授的基礎上，可引入日常膳食中對調節機體免疫力和抗病毒活性成分（如類胡蘿卜素、多酚、大蒜素等）的最新研究進展。另外，很多食品添加劑具有多種功能，如上述類胡蘿卜素既是天然著色劑，又具有很好的營養強化功能，但由于其口服利用率低，目前利用納米乳液對其進行包載和遞送的研究成為熱點和難點；相關增稠劑如果膠、魔芋葡甘露聚糖等又可作為益生元成分調節人體腸道微生物等。通過對上述最新研究進展的豐富，既可以開闊學生的視野，又可以提高學生對“食品添加劑”課程的興趣。

1.3 合理增加教學實踐內容

目前，學?！笆称诽砑觿闭n程以純理論授課為主，未設計實驗課時。新形勢下，可以通過多種形式增加教學實踐環節，如以調查總結、課程實驗的方式，推進理論與實踐的結合。每學期初授課教師設計不同模塊的食品添加劑相關的工程項目問題，如食品添加劑在功能食品中的應用、食品添加劑在冷凍飲品中的應用、食品添加劑在焙烤食品中的應用、食品添加劑在肉制品中的應用等進行公布，供學生選擇，4～5 名學生為1 組，也可以申請自選工程問題，在課程結束前完成并在最后1 周以小組為單位提交項目報告和匯報。另外，受教學時間的限制，還可以嘗試鼓勵選課學生以大學生創新性實驗計劃項目等形式參與到食品添加劑方向研究課題中去（如新型食品添加劑的研發、食品開發過程中復合食品添加劑的使用等），課程組教師作為項目指導教師，將創新創業教育貫徹到課程講授中，在實踐中激發學生的創新思維，培養學生創造能力。

2 教學方法和組織形式的改革與創新

農業類高等院校傳統“食品添加劑”課程教學多是典型的知識灌輸型模式，而根據工程教育認證的相應理念，需進行教學方法和組織形式的改革創新，形成以提高學生創新能力和工程能力為前提的新的教學模式。

2.1 啟發式和引導式教學方法

工程教育認證標準提出要培養學生具有自主學習和終身學習的意識，有不斷學習和適應發展的能力[1]。食品添加劑種類繁多，根據國家《食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014） 其可按功能分為22大類，包括乳化劑、增稠劑、著色劑等，其中每類食品添加劑用包含多種不同成分，知識點繁多，各點之間聯系不緊密。學?！笆称诽砑觿遍_設課時較少，僅有24 學時。因此，在有限的時間內若要將所有食品添加劑種類都在課堂上講授是難以實現的，因此必須有選擇性地講授重點內容，同時采用有效的方法啟發和引導學生，培養學生對細節性內容的自主學習能力。

思維導圖可有效地整合形象思維和邏輯思維，幫助學生理清思路，更好地實現自主學習[7]。在“食品添加劑”課程教學中，使用思維導圖可有效幫助學生梳理課程內容框架，將零散的知識點串聯起來，明確課程內容的重點或者難點。在此基礎上，充分利用網上的慕課資源，推薦網絡公開的國家級或省級“食品添加劑”精品課程，引導學生根據自身情況自主學習課堂上未講授的章節內容。

2.2 互動式教學方法

傳統“食品添加劑”課堂中以線下教師講授為主，教師是課堂的主導者，學生參與度不高，且課堂空間局限性較大。在新冠疫情的嚴峻形勢上，為確保學生的安全與健康，教育部提出“停課不停學”的要求，證明新形勢下傳統課堂組織形式改革的必要性和緊迫性，以更好地應對復雜形勢保證教學效果。

在人工智能與互聯網時代，可借助雨課堂、QQ語音等多元化的網絡教學方法平臺，線上線下互補，打破學習互動的空間限制，同時利用上述平臺進行課堂點名、課堂提問、問題講座等更多的課堂互動。如教師可利用雨課堂軟件建立專屬的課程二維碼，學生通過掃碼進入課堂，課上教師以真實案例為題發起課堂討論，實時查看學生觀點發表，通過彈幕互動、活躍課堂氣氛，提高學生學習的積極性和課堂參與度。

2.3 校企共建教師和業師聯合授課模式

在新工科和工程教育認證背景下，為更好地發揮工程類專業教育效果，課程負責人可以邀請企業或行業專家作為兼職授課教師參與教學到教學實踐中（現場授課和網絡授課均可），共建教師和業師聯合授課模式，發揮行業背景的優勢和特點。學校也可嘗試和相關的食品添加劑和食品制造企業發展聯合辦學模式，幫助學生更好地將理論聯系實際，了解行業真實需求和發展現狀，以培養更有針對性、更加專業的工程人才。

3 課程考核方式的改革與創新

課程考核是檢驗學生學習效果、評價課程教學質量的重要手段，基于上述教學內容和方法的改革，考核方式相應的也應該有新的要求。課程考核由3個部分（期末考核評價70%、過程性評價20%和創新能力評價10%） 組成。期末考試環節主要考核學生對不同食品添加劑定義、性質、機制、應用等方面的理論知識，與傳統考核不同的是，在期末考核中應增加綜合分析題、案例設計題的比例，提高學生對食品添加劑應用能力的訓練。過程性評價主要包括課堂互動（教學APP 課堂討論、限時答題等）、調研報告等，創新性能力評價主要考查學生在綜合實踐中的創新應用能力。在教學實踐環節，引入多元化評價方法，教師給出指導意見和評價的同時，引入學生自評和互評機制，從不同角度更客觀全面的評價學生。

4 結語

在新工科和工程教育認證背景下，農業高等院校應以食品學科發展的實際需求為依據，立足于互聯網時代和人工智能的高速發展，以學生為中心，以成果為導向，系統開展教學體系改革與創新。工程教育專業認證是一個任重道遠、持續改進的過程，“食品添加劑”作為學校食品科學與工程專業核心課程，在教學內容、教學方法和組織形式、考核方式等3 個方面進行了改革嘗試，但如何能有效達到工程教育認證的要求，仍需在后續的教學實踐中進行更深入的探索和總結，持續改進，不斷提高教學質量，真正實現工程教育的培養目標。