糖果中食用色素使用情況調查

梁提松，敬 璞

（上海交通大學農業與生物學院，上海 200240）

糖果是以多種糖類（白砂糖、液體糖漿） 為生產原料，通過高溫熬煮并添加食品添加劑，然后經調和、冷卻、成型等工藝加工而成的一種甜味固體食品[1-2]。在當今糖果銷售市場上，其品種超過了12 000 種，在食品工業中有著重要地位[3]。

食品色澤是食品感官評定中重要的一個評價因素，可以用來辨別和評價食物的新鮮程度，自然、溫馨、和諧的色澤往往會增強人們的食欲[4]。為避免食品色澤的喪失，達到保持食品良好感官特性的目的，通常會在食品中添加一些食用色素，進而提高食品感官特性，滿足消費者的需求，提高食品經濟價值[5]。常用的食用色素可分為2 類：①人工合成色素，由化學方法人工合成的色素；②天然色素，由動植物體內提取或者微生物代謝獲得[6]。

糖果產品中食用色素的添加在提升產品感官特性、賦予糖果豐富色彩的同時，也提高了產品的經濟價值。人們在選擇糖果產品時，首先判別的往往是顏色而非風味。對于糖果原料，大部分原料本身都不具有吸引消費者的色彩，色素的運用賦予了原料與風味、質構相協調的色彩，進而提高了產品的吸引力。因此，食用色素對于提高糖果經濟價值有著非常重要的作用。調查分析了市場上常見的糖果中食用色素的使用情況，旨在幫助人們在日常生活中正確選擇健康、合格的糖果類產品。對于糖果生產商來說，可以控制食用色素的使用、規范生產、提高產品品質、降低食品安全事故的發生率。同時，為糖果中食用色素的應用和色素加工工藝的優化提供一定的指導作用。

1 調查對象與方法

1.1 調查對象

以GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[7]和GB/T 23823—2009《食品安全國家標準 糖果分類》[8]對糖果的定義及分類作為依據。2019 年12 月25 日— 12 月27 日，針對網絡銷售商京東上所銷售的硬質糖果、半軟質糖果和軟質糖果進行隨機調查，共計52 個品牌，140 種產品。

1.2 調查方法

采用網上搜集產品信息的方法，隨機選取產品并對配方進行記錄調查：①確定調查的內容，并利用Word 記錄；②京東網上搜集產品信息并記錄；③根據記錄信息進行分類匯總；④針對調查糖果中食用色素使用情況進行分析。

2 結果與分析

2.1 糖果中色素使用情況

此次調查的產品共計52 個品牌，140 種產品。其中，含食用色素的產品有97 種，占調查產品總數的69.28%；使用色素種類33 種，其中人工合成色素20 種（60.6%），天然色素13 種（39.4%）。色素使用次數總計247 次，天然色素使用53 次（21.46%），人工合成色素使用194 次（78.54%）。

2.2 糖果中各類色素使用情況分析

此次調查的140 種糖果共計使用色素267 次，其中檸檬黃使用次數最多，為33 次；誘惑紅，使用32 次；亮藍使用28 次；日落黃和二氧化鈦各使用22 次；焦糖色使用15 次；胭脂紅、胡蘿卜素、靛藍各使用8 次；胭脂蟲紅、莧菜紅、葉綠素銅鈉、梔子藍各使用6 次；β - 胡蘿卜素、梔子黃各使用5次；葡萄皮紅、辣椒紅各使用4 次；甜菜紅、紅花黃、蘿卜紅、紅曲紅各使用3 次；誘惑紅鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、靛藍鋁色淀、姜黃素、日落黃鋁色淀、亮藍鋁色淀各使用2 次；赤蘚紅、酸性紅、凝膠紅、螺旋藻青、胭脂樹橙、紫甘薯色素均各使用1 次。

糖果中食用色素使用情況匯總見表1。

表1 糖果中食用色素使用情況匯總

國家標準GB 2760—2014 規定，糖果中允許使用的天然色素包括黑豆紅、紅曲紅、紅花黃、花生衣紅、紅米紅、紅曲米、菊花黃浸膏、姜黃素、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、藍錠果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、桑葚紅、酸棗色、天然莧菜紅、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、楊梅紅、葉黃素、玉米黃、藻藍、梔子黃、梔子藍、植物炭黑、紫甘薯色素、紫膠紅共32 種。允許使用的人工合成色素包括酸性紅、氧化鐵黑、氧化鐵紅、靛藍及其鋁色淀、二氧化鈦、亮藍及鋁色淀、赤蘚紅及鋁色淀、胭脂紅及鋁色淀、檸檬黃及鋁色淀、莧菜紅及鋁色淀、新紅及鋁色淀、日落黃及鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀、葉綠素銅、葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽。對比上述指標，凝膠紅、赤蘚紅超出使用范圍。凝膠紅在韓國一個糖果產品中食用，赤蘚紅則在阿爾卑斯藍莓酸奶軟糖中使用。

2.3 糖果中不同顏色色素使用情況分析

在調查的140 種糖果產品中，產品使用的色素主要有紅、黃、藍、橙、綠、紫、青、褐、白色9 種顏色，其中黃色使用次數最多，達82 次；其次為紅色，達74 次；藍色使用45 次；白色使用22 次；褐色使用15 次；綠色使用6 次；紫色、橙色、青色均使用1 次。

糖果中食用色素顏色分類見表2。

表2 糖果中食用色素顏色分類

2.4 糖果中不同來源色素使用情況分析

在調查的140 種糖果產品中，產品使用的色素中，人工合成的色素使用了20 種，共計使用191 次，而天然色素使用了13 種，共計使用53 次。從糖果中食用色素的使用種類和使用次數來看，糖果中食用色素還是以人工合成的色素為主，天然色素的使用相對較少。使用次數最多的是檸檬黃（33 次），屬于人工合成色素；其次是誘惑紅（32 次），屬于人工合成色素；再者是日落黃（22 次），同樣屬于人工合成色素。天然色素中，使用次數最多的是焦糖色（15 次），胡蘿卜素（8 次），β - 胡蘿卜素（5 次），葡萄皮紅、辣椒紅（4 次），其他天然色素使用次數均少于4 次。由此看來，天然色素在糖果中的使用比例還是相對較低，后續發展潛力較大。

糖果中天然色素和人工合成色素情況匯總見表3。

表3 糖果中天然色素和人工合成色素情況匯總

2.5 糖果產品中色素使用情況

此次調查的140 種糖果中，各知名品牌（阿爾卑斯、旺仔、不二家、冠生園、金絲猴、徐福記、益達等） 糖果產品均有食用色素的添加。其中，阿爾卑斯品牌系列和彩虹糖系列糖果中使用色素種類均大于2 種；旺仔系列糖果和上好佳系列糖果產品中食用色素添加種類小于2 種；不二家系列糖果中添加的食用色素中天然食用色素居多；徐福記、馬大姐、大白兔系列糖果中食用色素添加種類不大于2 種，其他品牌系列糖果也均有一定數量的食用色素添加。由此可見，在國內外糖果產品中，食用色素的使用范圍比較廣。

3 結論與討論

3.1 結論

通過對140 種糖果產品中食用色素的調查并分析得出以下結論：①140 種糖果中含有33 種食用色素，食用色素使用率為69%。②使用的色素種類33 種，其中人工合成色素20 種（60.6%），天然色素13 種（39.4%）。使用次數共計248 次，其中天然色素使用53 次（21.72%），人工合成色素使用191 次（78.28%）。③不同的食用色素中，使用次數較多的依次為檸檬黃（33 次），誘惑紅（32 次），亮藍（28 次），日落黃、二氧化鈦（22 次）。④根據食品添加劑使用標準，凝膠紅、赤蘚紅超出糖果使用范圍。⑤使用色素顏色中，黃色色素使用次數最多，達82 次；其次為紅色色素，達74 次；藍色使用45 次；白色使用22 次。⑥人工合成色素使用頻率高于天然色素使用頻率。

3.2 討論

3.2.1 糖果中食用色素使用存在問題

食用色素的廣泛應用對于提高產品感官特性和提高消費者接受性具有重要作用，但食用色素具有致癌性、致畸性、致突變性、導致營養不良和過敏反應等潛在威脅導致其應用受到一定限制[9-11]。近年來，天然色素的發展在一定程度上替代了一些人工合成的使用色素，但是人工合成色素的使用比例還是占了很大比例。目前，糖果中食用色素的使用仍然存在一些問題：①人工合成色素成本低，糖果生產中超范圍、超劑量使用食用色素，未按國家相關標準和規范進行使用和標注；②多種色素重復使用。

3.2.2 天然色素發展勢頭迅猛

食用天然色素是從天然原料中（植物） 提取的，經過分離純化而得到的色素，其可以作為食品著色劑用于食品加工中，提高產品的品質。根據我國相關標準，有40 多種天然色素可以用于食品的加工，包括紅曲紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、玉米黃、可可殼色、紫草紅、葡萄皮紅、菊花黃與天然莧菜紅等。食用天然色素在色澤方面比較自然，種類也比較多，而且很多成分都是食品中的固有成分，因此其安全性可以得到保障[12]。近年來，天然食用色素發展迅速，已經有較多的產品應用在多種食品中，如飲料、糖果、面包等，分析主要原因在于：①天然色素提取于動植物組織，與人工合成的色素相比，具有安全性高、綠色環保的優點；②來源于天然環境，具有一定的營養價值；③具有一定的藥理功效和生理功能，對某些疾病有預防和治療的作用，如花青素、玉米黃素、番茄紅素等；④天然色素色調柔和、呈色自然，更加接近食物的自然色，消費者接受率高[13-14]；⑤天然色素來源于天然環境，消費者對其接受度高。因此，天然色素在糖果產品中的應用越來越廣泛，對于食品工業綠色發展、提高居民身體素質有著積極的意義。

3.2.3 糖果中食用色素發展展望

隨著食品工業的快速發展和人民精神需求的不斷提升，糖果在人們的日常生活中扮演著越來越重要的角色。糖果的加工中食用色素的不科學使用對于人民群眾的機體健康存在潛在的影響，因此對加強糖果中色素的食用管理和開發新型食用色素等相關工作就顯得尤為重要。對于糖果中食用色素的使用提出以下建議：①加強監督和管理，保證食用色素使用的規范化和科學化[15]；②大力發展天然色素工業，從提取工藝和色素穩態化等方面積極研究，提高天然色素在糖果領域的應用；③加強新型糖果產品的研發，減少色素的使用；④優化糖果生產工藝，嚴格控制人工合成色素的重復使用；⑤加強人工合成色素新型工藝的研究，減少人工合成色素的毒性和對人體的影響；⑥加強食品標簽規范化管理。