基于食品安全角度的中央廚房發展現狀分析與建議

唐秋實，葉翠平，楊雅蘭，劉 鋒，陳燕舞

（1.順德職業技術學院輕化與材料學院，廣東佛山 528300；2.廣東產品質量監督檢驗研究院，廣東佛山 528300）

中央廚房是現代餐飲制造業的一種，通過建立餐飲相關的獨立場所和生產加工等設備，完成對食品原材料或成品的加工制作，并配送給餐飲需求單位[1]。中央廚房集中采購方式，便于統一原材料標準，確保了原材料食品安全；采用寬敞規范的加工車間，集約化的生產和包裝，在采購、選料、加工、烹調、調料等環節均有專人負責；嚴格的餐飲配送體系，規模化效應便于優化配送物流。中央廚房全過程產業鏈合理利用了原材料、人力資源、加工資源、物流資源，降低了營運成本[2-3]。

近年來，餐飲行業處在高速發展階段，2016年我國餐飲行業銷售收入保持2位數增長，全年實現銷售收入3.5萬億元；2017上半年，銷售收入1.8萬億元，全年預計4萬億元[4]。在大眾餐飲消費的個性化需求和檔次不斷提升背景下，獨資建立中央廚房或成立中央廚房聯盟成了餐飲連鎖企業、大型公司的選擇，如肯德基、真功夫、味千拉面、小肥羊、湘鄂情、南方航空食品公司等，其餐飲產品或半成品均由中央廚房集中配送，其規模化運營、標準化生產和管理、安全性檢驗受到民眾歡迎[5-6]。如今，大多知名的餐飲連鎖品牌企業幾乎都有中央廚房這個強大的采購、加工和儲運系統，這樣才能保證餐飲生產工廠化、運營連鎖化和管理科學化，并確保菜品的質量標準和統一，是餐飲連鎖企業發展壯大和成熟的必經之路[7-9]。

然而，近年來食品安全事件仍然頻發，食品安全始終是餐飲、食品行業永恒的話題[10-11]。雖然中央廚房有著嚴格的質量監控，但因其規模大、產品多、消費量大、配送地域廣，比普通餐飲門店多了包裝、運輸、儲存等過程，這也使得中央廚房具有高投資、高風險的特點，一旦發生食品安全問題，波及面廣，社會影響將非常大[12-13]。食品安全的保障是食品相關企業的生命線，在新《食品安全法》[14]背景下，中央廚房的一切生產經營活動必須首先從食品安全角度出發，規范建設、運營、管理，為餐飲業的安全穩定發展提供有力保障。

1 中央廚房的發展

中央廚房在美國、日本等發達國家已有四五十年的運作歷史，運營模式成熟，食品安全有完善的保障[2]。在我國，中央廚房發展歷史比較短，行業規模一直比較小，隨著網絡時代和移動支付的飛速發展，餐飲行業也發生了很大變化[15-16]，市場競爭壓力不斷加大，為了應對消費者需求量的快速增加，同時提高自身的效率和競爭力，并保證產品品質、節省成本，餐飲單位逐漸建立起中央廚房，并且呈現規模擴大化、功能齊全化的特點。

1.1 規模擴大化

對于大型餐飲企業來說，尤其是門店多、消費量大的企業，每天都有成千上萬份菜品需要提供給消費者，單純依靠門店獨立處理加工食材，顯然無法應對就餐高峰期的消費需求，因此這類大型餐飲企業逐漸傾向把粗加工的工序集中在中央廚房處理，制成半成品后再運輸至各個門店，無論是效率還是成本上都有顯著改善。為了不斷追求利潤最大化和成本的降低，很多餐飲企業的中央廚房規模不斷擴大。主要表現在：①生產加工規模擴大。餐飲連鎖業對餐飲需求量的增加迫使中央廚房的生產規模不斷擴大，生產加工的場地和設備的數量也在不斷增加。②服務領域多元化。中央廚房的生產加工規模的擴大需要伴隨著盈利能力的提升，進一步推動了中央廚房服務領域的延伸，除了做好連鎖餐飲業的中央廚房外，開始嘗試參與大型企業、大專院校、中小學校和社會團體的供餐，這些市場也成為中央廚房新的掘金點。③面向地域擴大。中央廚房最初的產生背景是一線城市龐大餐飲需求引起的，尤其是珠三角、長三角、環渤海等經濟活躍區域，隨著全國各地經濟的快速發展及中央廚房企業運作的成熟化，開始向二三線城市規模發展，并不斷向全國各大城市擴張，生產基地和配送地域都在不斷擴大。

1.2 功能齊全化

中央廚房在拓展規模的同時，為了滿足不同消費者需求，在選料、生產、儲運、管理等方面也在追求齊全。一方面，生產設備的功能齊全化，中央廚房力求設備制造商盡量實現設備的自動化、智能化、環?；?、能源節約化、營養科學化，工業機器人的研究和應用是當今工業界不斷轉型升級背景下的發展熱點，食品工業中應用機器人可以提高生產率和降低成本，中央廚房也在積極尋求適合的工業機器人開展食品的選料、加工、分揀、堆放和包裝等業務；另一方面，營運功能齊全化，相比傳統廚房以人為主的加工方式，中央廚房的工業化生產體現了規模優勢，生產效率更高，在營運方面包括選料、生產、管理、貯藏、配送方面都力求達到標準化、信息化、智能化，具有工業產業的特點。

2 中央廚房與食品安全

中央廚房在規模和功能方面不斷做大做強的同時，運營成本也相對較高，盈利壓力非常大，必須在管理上更加高效，生產上更加智能、節能、環保、安全。但中央廚房由于其集約化采購、加工、儲存、配送等方式[17]，龐大的產品線所帶來的食品安全保障壓力大，一旦發生食品污染，處置不當，危害將會傳導至整個生產線，造成重大食品安全事故，并帶來嚴重社會影響，甚至會影響企業的生存[18]。因此，規范設計、智能管理、嚴格采購、安全加工、及時配送是中央廚房的核心要素。

2.1 設計環節

中央廚房的設計、建設、管理和運營是一個系統工程，每一個環節考慮不周到都可能影響食品的安全性。當前，中央廚房的設計理念還需要更新，在工藝、技術、智能化方面都必須考慮到食品安全因素?；谑称钒踩嵌龋醒霃N房設計原則主要包括：①廠址的選擇和廠房設計要科學。加工廠地地勢盡量平坦和干燥，給排水條件和電力供應便利，遠離易受到污染的區域，廠房設計符合食品工廠的要求規范，如良好操作規范（GMP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）等管理體系，設備設施符合相應產品標準要求。②功能分區規范、空間設置合理。建立加工車間潔凈度保障體系，潔凈區與污染區嚴格區分，各區域如入貨區、加工區、包裝區等嚴格區分開，并嚴格進行溫度分區，員工不得隨意進出；設置具有與生產規模相適應的選料、加工、包裝、儲運，以及工用具清洗消毒等的操作空間，各場所人流、物流、氣流、廢棄物流都要暢通。③嚴格規范操作，避免交叉污染。交叉污染是大規模食品加工最擔心的問題，要防止交叉污染，必須嚴格規范操作。工作人員進入車間前必須進行更衣、風淋、洗手、消毒等程序，并直接進入各自的工作區域，避免不同潔凈區的人員交叉；同時要防止生熟交叉和氣流倒流；定期做好清潔消毒工作，做好防蟲防鼠措施。④節能環保，綠色安全高標準。中央廚房投資巨大，一方面積極采用新技術、新工藝，盡量降低能源消耗，提高對廢料、廢油等的處理效率，降低環境污染；另一方面不得降低要求，務必堅守綠色發展理念，高標準運營，保障食品安全。

2.2 管理環節

食品安全是中央廚房運營管理中的重點內容，完善的管理制度才能保障食品安全，提高企業核心競爭力?！吨醒霃N房許可審查規范》提出中央廚房應當設置經過培訓的具有合格證明的食品安全管理人員，必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，如問題食品的召回、處理和突發事件應急處置方案等[19]。只有健全并嚴格執行中央廚房的食品安全管理制度，才能確保食品安全，防患于未然。中央廚房的管理環節重點要關注以下幾個方面：①采購管理。中央廚房的采購問題是食品安全的源頭，采購過程中，供應商、采購物流、原材料驗收都要有固定的程序和標準，采購人員的職業操守和績效考核要嚴格管理。②加工管理。中央廚房的加工設備供應商最好選用實力雄厚的企業，其技術先進，材料優質，外形美觀且符合衛生要求；考慮到檢測項目的經費和周期，中央廚房應積極采用以預防為主的基于危害分析與關鍵控制點（HACCP）的食品安全管理體系，管控關鍵控制點包括溫度控制、時間控制、食品包裝、生熟分類、個人衛生、清潔消毒等。③物流配送管理。中央廚房的物流配送管理從采購原材料到成品配送，要形成一個安全高效的連鎖物流配送機制，需要充分利用成熟的互聯網技術和供應鏈管理技術，從食品安全管理角度出發，通過大數據分析挖掘食品安全風險與供應鏈管理之間的關系，實現自動預警，提前發現食品安全風險。

2.3 采購、加工、儲運環節

中央廚房的集約化模式降低了采購成本，規?；纳a加工提高了原材料利用價值，農產品副產物的集中處理和加工再利用降低了原料損失和環境污染，規?；獛斫洕б娴奶岣撸鰪娏瞬惋嬈髽I的市場競爭力，顯著推動了餐飲業工業化的發展。但我國工業體系還不夠完善，食品加工設備的精細化、智能化和餐飲連鎖企業的物流水平均有待加強。要保障食品安全，中央廚房在采購、加工、儲運環節要更加工業化、數字化、標準化、智能化。

采購環節，作為食品安全保障的第一關必須嚴格重視。在原料檢驗設備方面要求智能、快速、準確，這就需要準備一些食品安全快檢設備，便于提高效率；采購過程中將各種物料的要求標準化、圖片化，如將瓜果蔬菜、水產品、肉制品、調味品、糧油等各種物料建立統一采購標準，并配備圖片和詳細產品信息介紹；驗收時，各類原材料的驗收標準要嚴格，驗收信息要能全程追溯；原料驗收完后標準化包裝，及時運輸，對于生鮮類原材料，還要注意運輸工具的選用，確保原料運輸過程的質量和食品安全。

加工環節，要確保同類產品質量的統一，并防止加工操作過程中引入食品危害因素。需要確保加工環節的每一步都可以量化，包括原輔料添加量的數字化和加工條件（如溫度、時間）的精確化，以便最后成品質量檢驗時抽查監督，產品加工全過程最終能夠標準化，對于易引起食品安全風險，如烹調時間、烹調溫度，必須建立關鍵控制點，確保加工環節的食品安全。

餐飲產品不同于其他商品儲運環節，貯藏和運輸過程中對溫度、濕度、平穩性要求較高，需要根據產品特性進行標準化包裝和運輸，設置符合食品安全要求的溫濕度，特殊的餐飲食品還需要用特制的包裝盒，運輸過程中注意防止倒撒或異物帶入，確保貯運過程中產品的食品安全和質量保障。

3 對策和建議

中央廚房的標準化、工業化餐飲運營模式雖然有很多優勢，但其在產品質量控制、資源綜合利用、食品安全保障等方面的要求遠高于其他類別的餐飲企業，要做到食品安全保障和質量、成本的平衡，還需要在各個方面進行創新。當前，在全國中央廚房典型模式推廣、行業不斷跟進的情況下，出現了一些不足，如一味追求中央廚房功能全面化，產業鏈太長，場地面積盲目擴大，造成了投資回報低、安全風險高、專業度不齊、管理成本高等一系列問題[20]。要讓中央廚房為餐飲業的發展提供堅強的后盾，還需要不斷從產品質量、產品標準、專業知識培訓、研發創新等方面進行改進。

3.1 嚴格質量控制

中央廚房的規模采購、集約生產實現了菜品的價廉質優，但食品安全風險和質量控制的要求也更高[21]。首先，要控制原材料質量，原材料采購如果每次的供應商都不一樣，很難保證原料質量的一致，食品安全風險也會增加，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業，通過供應商檢測報告、第三方檢測報告或自有品控中心來全方位保證原料的質量和安全，保障了加工過程中產品質量的穩定。其次，加工儲運過程中，應有嚴格的管理和控制標準，每個環節都要精細化，如對原料的冷凍程度、骨肉比例等都要有具體規定，通過對加工和儲運過程中的生產標準、質量要求、運送方式等的全面規定，為制作統一、優質、安全的產品提供了保證。最后，產品質量的控制和食品安全的保障還離不開信息化的管理建設，需要在管理方面利用互聯網、大數據等技術不斷完善和創新。

3.2 積極開發標準

現在的餐飲業發展迅速，各種新式菜品不斷推陳出新，餐飲品種的多樣化也使得加工技術愈加復雜，中央廚房面對新的形勢，必須提高產品開發能力，并積極開發和完善相關標準。標準的開發要有廣度和深度，可以從食材的標準化、加工的標準化、口味的標準化、熟化的標準化、設備的標準化、培訓的標準化、供應鏈的標準化著手，逐步建立全方位的標準，這樣中央廚房才便于管理、易于復制，進而實現產品質量和安全的保證，實現利潤的最大化。但要開發一個系統、全面的中央廚房標準，需要時間的積累和專業人才的保證，現階段可以從原材料的采購、粗加工、精加工、儲運等環節逐漸細化，并做到數字化標準，如將魚香肉絲、青菜炒肉等常見的菜品從原材料到產品的消費整個過程開發出標準來，保證產品質量的統一，進而保障食品安全。

3.3 加強食品相關知識培訓

中央廚房的管理、運行，食品安全保障都是由人來執行的，人的因素是控制食品質量安全最直接、最根本的核心[22]，要保障食品安全，除了嚴格執行法律法規和各種規章制度外，加強對中央廚房工作人員的食品相關知識培訓，首先是食品安全保障的基礎，其次也提高了全體人員的專業素養，提高了企業組織的凝聚力，具有重要意義。①定期進行食品相關法律法規和標準的培訓。作為餐飲企業，食品安全是首位，需要強化中央廚房管理人員的法律意識和食品安全責任感，尤其是最新《食品安全法》的學習，定期培訓《食品生產通用衛生規范》 《食品添加劑使用標準》等知識，并進行嚴格考核。②加強食品檢驗的理論知識和操作技能培訓。邀請同行專家對員工進行技能培訓，尤其是食品安全的檢測知識培訓，通過演練、操作、技能比拼，用工匠精神打造一批合格的食品安全專家，提升中央廚房食品安全保障水平。③加強中央廚房工作人員的個人衛生、操作流程、倉庫保存、索證登記、運輸安全等方面的培訓。

3.4 注重研發創新

隨著生活水平的提高，消費者對食用的要求也越來越高，餐飲業在產品特色上需要不斷創新。中央廚房作為餐飲業的重要供應端，需要緊跟消費者發展需求，建立產品的設計開發中心，創新符合中央廚房生產要求的特色產品，努力實現產品的規模化、標準化、數字化，并具有持續的創新精神。研發創新方面，主要包括：①創新標準化食材。食材的采購和驗收要做到安全統一，需要研發人員不斷創新，如原料驗收標準創新、原料快速檢測技術和原料分解技術的開發。②食品安全新技術研發。加強原料、半成品、成品及加工過程中營養成分的變化分析，研究加工儲存過程中危害因子的形成，開發快速高效的檢測技術，開展儲存時間與營養維持的最佳工藝研究，降低微生物危害。③創新菜品加工技術。結合當今先進的食品加工、食品分析技術，開發中央廚房的新產品，做到營養、效率和安全的統一，如營養套餐的開發、復合調味品的研發應用、食品加工設備的改進創新。④追溯體系的應用。中央廚房的食品安全保障需要強大的追溯體系支持，要不斷創新信息技術的應用，建立適合中央廚房運用的追溯體系，如全方位監控采購、加工、儲運等過程，建立菜品質量與安全數據庫，并不斷改進。

4 結語

中央廚房是餐飲業規?；⒏咝Щl展的必經之路，集中、高效、快捷的運營模式跟上了新時代就餐節奏，豐富了人們的生活，與此同時，也對中央廚房的管理、研發，食品安全保障提出了更高的要求。如何既保證餐飲食品的新鮮、營養、安全，又能協調集中加工、儲運時的營養素損失，讓人們在享受便捷生活時，擁有更好的飲食體驗和營養搭配，還需要全體餐飲業人員共同努力，不斷在中央廚房質量控制、標準開發、人員培訓、研發創新等方面努力，為改善居民飲食和營養健康狀況提供有力的支持。