山藥飲料研究進展

陳 婷，楊明容，覃嘉佳，崔涵雨，鄒 佩

（江西生物科技職業學院生物工程系，江西南昌 330200）

山藥又名土薯、大薯、薯藥等，為薯蕷科（Dioscoreaceae） 薯蕷屬（Dioscorea） 多年生纏繞性藤本薯蕷（Dioscorea oppsita Thunb） 的根莖[1]。山藥性平味甘，是補脾養胃、生津益肺的良藥，也是傳統的保健食品，在《神農本草經》和《本草綱目》中均有記載[2]。山藥中富含多糖、蛋白質、氨基酸、微量元素、尿囊素、膽堿、甾醇等多種營養成分及功能因子，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、調節脾胃、增強免疫力、抗腫瘤、防突變等功效[2-5]，深受廣大消費者喜愛。我國山藥資源十分豐富，在東北、華北、華中、西南和東南等17個省市均有分布[6]。

目前山藥仍以鮮食為主，如蒸、炒、燉湯等食用方式。隨著山藥的功效逐漸被人們熟知，加工利用方式也日趨多樣化，加工的主要產品有山藥粉、山藥飲片、山藥脆片、山藥酒等。市面上山藥飲料較為少見，且對其研究報道并不多見。山藥飲料大體分為4類：山藥原汁飲料、復合型山藥飲料、山藥發酵飲料和山藥固體飲料[7]。概述了山藥飲料的研究進展，以期為山藥飲料加工提供理論基礎。

1 山藥原汁飲料

山藥原汁飲料加工主要是以山藥為原材料，加上甜味料、酸味料、護色劑、穩定劑等輔料調配而成。這方面的研究報道較為少見，分析其原因可能是山藥的風味、特點不是特別突出造成的。加工工藝：山藥→清洗→去皮→切片→護色→煮汁→冷卻→榨汁→過濾→加配料→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品[8]。

山藥汁飲料配方為護色劑：維C 0.1%，CaCl20.4%，NaCl 0.5%浸泡45 min，山藥與水的比例為1∶5，蔗糖10%，檸檬酸0.1%，卡拉膠0.8%，100℃下滅菌10 min，制得的飲料風味濃郁、清新爽口[8]。汪倫記等人[9]除加入抗壞血酸護色處理外，還加入6%白砂糖調味，0.1%黃原膠、0.07%瓜爾豆膠、0.06%海藻酸鈉作為穩定劑，攪拌15～30 min后在真空度為 0.06～0.08%MPa，60～70 ℃下脫氣 10 min，25 MPa均質、灌裝后118～120℃殺菌15～20 min，得出的飲料呈乳白色，質地均勻一致、口感細膩，甜度適中。

2 復合型山藥飲料

為豐富山藥飲料的口感、風味及營養，可以將山藥與其他原料復配成飲料。一般先將山藥煮熟打漿、其他原料蒸煮取汁，二者混合后再加入穩定劑均質、殺菌、灌裝，加工工藝與上述山藥汁加工工藝大體相同。近年來，已有研究報道山藥與蘋果、山楂、紅棗、香蕉、核桃、葡萄、紅樹莓、藍莓、大豆、生姜、枸杞、百合等果蔬制成復合型飲料。

（1）黃瓜與山藥復合飲料配方。黃瓜汁20%，山藥汁15%，白砂糖12%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.12%，魔芋精粉0.2%所得的果汁口感細膩、酸甜適口[10]。

（2） 藍莓與山藥復合飲料配方。藍莓汁25%，山藥汁30%，檸檬酸0.18%，白砂糖9%，羧甲基纖維素鈉0.20%[11]。

（3）蘋果山藥山楂復合果蔬飲料配方。復合果蔬漿的配比為蘋果漿∶山楂漿∶山藥漿為2∶2∶1，復合果蔬漿與水的比例為1∶2（g∶g），白砂糖2%，穩定劑0.1%（黃原膠、羧甲基纖維素鈉）時，制得的飲料色澤棕黃、口感甜酸[12]。

（4）山藥核桃乳飲料配方。山藥汁25%，核桃汁15%，全脂乳粉8%，白砂糖10%，卡拉膠0.09%，黃原膠0.08%，羧甲基纖維素鈉0.1%，單甘酯0.2%，制得的產品口感細膩、風味獨特[13]。

（5）山藥葡萄復合飲料配方。山藥汁與葡萄汁比值為0.59，白砂糖5.17%，檸檬酸0.16%，黃原膠0.15%，羧甲基纖維素0.3%，海藻酸鈉0.1%[14]。

（6）紅樹莓山藥復合飲料配方。紅樹莓汁25%，山藥汁12%，木糖醇8%、黃原膠0.02%[15]。

（7） 山藥豆奶復合飲料配方。山藥汁35%，豆奶9%，全脂奶粉2%，白砂糖10%，穩定劑0.25%時，產品的色澤、口感、狀態良好[16]。

（8）山藥生姜復合飲料配方。山藥原漿與生姜原漿的質量比為5.59，蔗糖5.13%，檸檬酸0.03%，羧甲基纖維素鈉0.3%，黃原膠0.15%和海藻酸鈉0.15%，制得的飲料酸甜適中，口感順滑[17]。

（9）枸杞山藥百合復合飲料配方。最佳配比為枸杞∶山藥∶百合=20∶2∶1；當混合汁60%，甜菊糖 0.02%，檸檬酸 0.08%時，黃原膠 0.04～0.06 g/100 mL，飲料風味口感最佳，穩定性較好[18]。

（10）山藥大米復合飲料配方。山藥汁與大米汁比例為1∶2，蔗糖6%，檸檬酸0.18%，酸性羥甲基纖維素（酸性CMC） 0.10%，黃原膠0.10%[19]。

（11）淮山藥荷葉復合飲料配方。淮山藥漿22%，荷葉汁17%，山楂汁12%，甘草汁15%，檸檬酸0.18%，瓊脂0.07%，羧甲基纖維素0.07%，黃原膠0.11%，制得飲料紅色澄清、酸甜可口、味道協調[20]。

3 山藥發酵飲料

山藥與其他原料復合后進行發酵制成酸甜適口的飲料，不僅能改善食品的營養價值，還具有改善腸道菌群、健胃、助消化、提高人體免疫力的作用。加工工藝一般為：原材料→清洗→去皮→切片→護色→打漿→均質→調配→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷藏→成品。均質的壓力、殺菌的溫度和時間隨原料種類不同而分別設定。目前研究報道的山藥發酵飲料主要有發酵軟飲料、酒類、食醋類、酸奶類。

（1） 益生菌山藥發酵飲料。采用山藥為原料，發酵劑為益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9，接種量為2×106CFU/mL，發酵時間為19.1 h，發酵溫度為37℃。在此條件下飲料活菌數為4.3×108CFU/mL，滴定酸度為105.3°T，所制得產品組織狀態良好，風味口感穩定[21]。

（2）山藥黃桃茶葉發酵飲料的最佳工藝。山藥汁添加量15 mL，茶葉汁添加量15 mL，發酵劑用量1.0 g/L，發酵時間5 h[22]。薏米山藥乳酸飲料配方為薏米7 g/100 mL，山藥3 g/100 mL，蔗糖4 g/100 mL。最佳發酵條件是接種量9%，發酵溫度39℃，發酵時間7～8 h，發酵終點pH值4.9，在5℃后熟15 h。所得產品感官品質優異，營養豐富[23]。

（3）山藥黑豆發酵飲料配方。將黑豆乳加入益生菌42℃發酵5 h制得的黑豆發酵乳24%，山藥汁10%，白砂糖9%，復合乳化穩定劑為單甘酯0.08%，蔗糖酯0.07%，三聚甘油酯0.05%，羥甲基纖維素0.08%，海藻酸鈉0.05%，黃原膠0.05%，瓜爾豆膠0.07%[24]。

（4）紫山藥低醇飲料配方。液化、糖化后的紫山藥漿液（料水質量比為1∶3），發酵初始pH值為3.70，添加0.15%的活性果酒TSY干酵母，溫度20℃條件下發酵48 h。所得飲料澄清透明，色澤紫紅，果香和醇香濃郁[25]。

（5）山藥板栗保健酒配方。米飯、山藥、板栗漿液比例為3∶6∶1，藥酒粉0.5%糖化35～40 h，釀酒干酵母0.4%，25～28℃下發酵7 d，桂花醬0.06%，槐花蜜0.02%，均質后所得制品為乳白色，甜酸適口，具有淡雅的板栗香、桂花香和蜜香[26]。

（6）山藥梨復合型果醋配方。山藥汁與梨汁的最佳配比為1∶3（V/V），初始糖度15%，酒精發酵溫度28℃，酵母菌添加量0.3 g/L，酒精發酵時間8 d，果醋中的乙酸含量為7.12 g/kg[27]。

（7）山藥南瓜復合型無糖酸奶配方。牛奶75%，南瓜汁8%，山藥汁8%，木糖醇6%，預熱50～55℃，16～18 MPa均質，90～95 ℃下殺菌 5～10 min 后接種量5%保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1∶1，43～45℃發酵4 h制成的成品具有濃郁酸奶風味、爽口南瓜味和淡淡的山藥味[28]。

4 山藥固體飲料

相比液體飲料，山藥固體飲料具有體積小、質量輕、便于攜帶等特點，能滿足人們不同的需求。固體飲料制作工藝與液體飲料差別較大，一般來說需要先制備相應的粉劑，然后經過調配、壓片制成相應的片劑。粉劑加工工藝一般為：山藥→清洗→去皮→切片→護色→打漿→酶解→過濾→濃縮→均質→噴霧干燥→山藥粉。

（1）淮山藥泡騰片固體飲料配方。速溶淮山藥粉40%，奶粉15%，檸檬酸5.4%，NaHCO34.5%，PVP 3%，PEG6000 3%，蛋白糖0.6%，復合香精0.2%～0.3%[29]。

（2） 速溶復合山藥粉研制配方。山藥21.4%，薏苡4.3%，芡實4.3%，檸檬酸0.03%，白砂糖10%，果膠0.15%。

制得的固體飲料經沖調后，口感清爽、甜酸適口、體系均一穩定[30]。

5 結語

山藥是天然滋補保健佳品，含有豐富的營養成分，經常食用對人們身體健康大有裨益。但市面上山藥飲料仍比較少見，這可能是跟原料供應的持續性和穩定性有一定的關系。這恰恰也說明了山藥飲料市場還有廣闊的空間。通過總結近年來山藥飲料加工的研究成果，闡述了相應的配方、生產工藝及特點，以期為后續山藥飲料研發奠定基礎。