脫青皮鮮核桃冷凍貯藏-解凍復鮮技術規程

陳 柏 ，頡敏華 ，吳小華 ，王學喜 ，王彥淳

（1.甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省果蔬貯藏加工技術創新中心，甘肅 蘭州 730070）

核桃因其不飽和脂肪酸含量高、抗衰老、健腦等保健功能越來越受到人們的喜愛［1-3］。近年來，核桃的市場需求量大，價格高，經濟效益顯著，再加上適應性強和生態效益顯著等特點，核桃產業得到快速發展。甘肅省核桃種植歷史悠久，為我國核桃主產區之一，其中隴南市核桃栽培面積1.8萬hm2，占全省核桃總面積的76%［4-5］。鮮核桃口感脆嫩、風味獨特，其抗氧化能力顯著優于干核桃。隨著人們對保健食品需求的增加及對核桃保健功能認識的提高和干、鮮核桃保健功能差異認識的深入，鮮核桃的市場需求呈強勁增長態勢，將推動核桃這一生態經濟林產業的進一步發展［6-7］。甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究針對甘肅鮮核桃產業現狀和存在的共性關鍵技術問題，提出脫青皮核桃冷凍—解凍復鮮保鮮新思路，通過開展脫青皮鮮核桃冷凍—解凍復鮮工藝流程中免燙冷凍、解凍復鮮、運輸、貨架各環節技術參數研究與商業化操作配套技術的研究與集成，總結提出了鮮核桃脫青皮鮮核桃冷凍貯藏—解凍復鮮技術規程。

1 范圍

本技術規程規定了脫青皮鮮核桃采收、脫青皮、清洗、干燥、分級、冷凍、貯藏、解凍復鮮及復鮮后運輸和銷售等環節的保鮮技術要求。本標準適用于核桃品種清香、香玲和遼核7號等脫青皮鮮核桃，其他未列入的品種僅可參考使用。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 2762食物中污染物限量

GB 2763食物中農藥最大殘留限量

GB/T 20398—2006核桃堅果質量等級

DB 52/T 1141—2016核桃采收技術規范

GB 5749中華人民共和國生活飲用水衛生標準

GB/T 23554—2009 40%乙烯利水劑

3 采收及質量等級要求

3.1 采收

3.1.1 采收成熟度 用于冷凍—解凍復鮮保鮮的核桃宜在核仁達到飽滿、核仁隔膜開始顯現淺褐色、種皮顯現黃白色、口感呈油香味、含水量為200～250 g/kg時及時采收。采收過早，經冷凍后核仁呈水浸狀，失去風味且不能復鮮；采收過晚，核仁經冷凍—解凍復鮮后有干渣感，影響口感風味。

3.1.2 采收要求 需長期貯藏的核桃，采前14 d果園禁止灌水；避免雨天和雨后采收，至少在雨停1 d后采收。可手工采摘、棍棒打落或機械采摘。

3.2 質量要求

應達到GB/T 20398—2006特級或一級要求。

3.3 衛生要求

貯藏的鮮核桃中污染物和農藥限量指標應分別符合GB2762、GB 2763及相關標準規定。

4 脫青皮

采收的青皮核桃可在表面噴施3～5 g/kg乙烯利水溶液，或在3～5 g/kg乙烯利水溶液浸泡0.5～1.0 min，然后將處理過的青皮核桃按50～80 cm的厚度層積在陰涼處或室內，核桃堆上加蓋厚10～15 cm的保溫保濕覆蓋物，堆漚催熟2～5 d后用手工或脫青皮機脫去核桃青皮。處理所用乙烯利需符合GB/T 23554—2009的規定。

5 清洗

將脫除青皮的核桃在核桃清洗機中清洗或人工清洗，去除核桃殼表面殘留污漬。所用水需符合GB 5749的規定。

6 干燥

清洗后的核桃用烘干機或自然晾曬法除去核殼表面水分，核殼表面水分的脫除程度以核桃凍結時不相互粘連為宜。

7 分級

干燥后的核桃用分級機或人工按橫徑大小分級。分級標準按照GB/T 20398—2006的規定執行。

8 冷凍

將經過以上處理的脫青皮核桃裝入核桃保鮮袋，暫不扎袋口，于-15℃下快速冷凍。

9 貯藏

冷凍24 h后扎緊保鮮袋袋口，置于-15～-2℃下貯藏，貯藏期可達1年以上。貯藏期間應定期測定庫房溫度，庫內各處的溫度盡量保持一致。

10 解凍復鮮

經冷凍的脫青皮核桃，在上市前7 d取出，放至-1～4℃低溫條件下緩慢解凍復鮮，解凍后應能夠恢復鮮核桃原有的核仁硬度和口感風味。

11 復鮮后運輸和銷售

經冷凍—解凍復鮮的脫青皮核桃，應在低于8℃條件下運輸、銷售，運輸保鮮期和貨架保鮮期可分別達4 d和7 d以上。