中式法餐的新生

飯飯

辰|玉米，百里香，黑松露。

在素有“城中綠洲”之稱的上海瑞金洲際酒店內(nèi)，曲徑通幽處的蔥郁松林里，藏著這家名為“The Pine松澗”的精致料理餐廳。松，指的既是門前的松林，也呼應(yīng)著餐廳內(nèi)墻以日本水墨畫大師長谷川等代表作為靈感的蒼勁松樹;澗，指的既是餐廳一隅以白墻黑瓦的月洞門為背景的玻璃露臺，以及與其形成一幅江南畫卷般的潺潺池水，也意味著細水長流般的料理靈感。

創(chuàng)立兩年間，松澗經(jīng)歷過開業(yè)的火爆，亦一度成為打卡拍照的網(wǎng)紅景點;而隨著2020年夏季一張“江南如畫”新菜單的推出，不僅向食客展現(xiàn)出視覺系餐廳深層次的思考與突破，更令人期待于“中式法餐”時代的到來。

松澗獨特地設(shè)置“雙主廚制”。陪伴餐廳自開業(yè)成長至今的主廚孫志強，有著豐富的廚房管理經(jīng)驗，熱愛不斷探尋江南本地時令食材的創(chuàng)意做法;來自東西文化融合的新加坡的主廚李家偉，則用他曾于米其林星級法餐廳Les Amis， Odette， Corner House積累的夯實法式料理背景，為松澗的中式法餐奠定了強大的基礎(chǔ)。

江南如畫”菜單的開胃小食系列。

“我們對中式法餐的理解，是挖掘中式食物的文化傳承并用法式料理的技巧和廣度加以詮釋。法式料理對于飲食文化和季節(jié)時令是相當(dāng)重視的，因此我們希望以同樣的視角來展示中國的食材、時令以及多樣化的中式飲食文化。”李家偉在接受我們的采訪時說道，而他的“首秀”就是這份“江南如畫”菜單——七道式的品鑒菜單從“夏|扇貝，佛手柑，柚子”開始，低溫炙烤的北海道扇貝，刷上一層薄薄的姜油與醬油，鋪成在金華佛手柑的醬汁之上，再配以清新的柚子和青蘋果半凍冰糕，清爽而沁爽。緊接著的玉米三重奏“辰|玉米，百里香，黑松露”則將當(dāng)季時令、甜度極高的松江本地水果玉米演繹出了三個不同版本的高級感：香甜爆漿的酥炸黑色溏心玉米球，用意式燴飯方式燉煮的爆米花燴玉米，以及一口濃縮了兩根玉米精華的冷榨玉米汁。

The Pine松澗餐廳環(huán)境：松樹壁畫應(yīng)和著餐廳外的松樹，也是全新中文名的由來。

以浙江紹興梅干菜醬取代傳統(tǒng)惠靈頓牛排的蘑菇松露醬，這道“頤|澳洲M7和牛惠靈頓，露杰鴨肝，浙江梅干菜”的風(fēng)味顯得既熟悉又充滿驚喜，細致的酥皮吸收了梅干菜醬的鮮甜，同時后者成為鵝肝和牛肉間極佳的“紅娘”，難怪家偉自豪地說：這道菜可是試了二十多個版本，才最終定下的呢。

作為松澗的標(biāo)志之一，米飯料理也是“江南如畫”的重頭戲。“鮮|大黃魚茶泡飯，崇明蟹田米，馬蹄筍”中選用東海大黃魚，腌漬清蒸后搭配上香糯的米飯以及熬制48小時的黃魚高湯。除此之外，甜品部分亦巧妙地穿插入江南的味覺記憶：綠豆刨冰和綠豆湯的組合，融入了龍井茶和冬瓜茶的朗姆芭芭……叫江南人食得欣然一笑。

Q：為什么選擇從新加坡回到中國？

A：2018年我第一次來到上海工作的時候，就愛上了這座城市。這是一座美好的城市，也讓我度過了在新加坡以外最美好的時光。這里的餐飲氣象非常蓬勃，我遇到了很多具有熱情的從業(yè)人員，他們致力于將有趣的食材和風(fēng)味搬上餐桌。因此，去年當(dāng)我獲得松澗的工作機會，就義無反顧地選擇回到上海。

Q：在新加坡的料理經(jīng)歷給你最大的受益是什么？

A：新加坡有著世界級的食材鏈和世界級的烹飪技巧。新加坡發(fā)達的物流行業(yè)令當(dāng)?shù)氐母呒壊蛷d能獲得源自世界各地的頂級食材。我也有幸和多位全球公認(rèn)最棒的主廚共事，耳濡目染中我學(xué)會了如何尊重優(yōu)質(zhì)食材，并用料理來展現(xiàn)時令和風(fēng)土的滋味。

李家偉，The Pine松澗主廚

Q：在開發(fā)“江南如畫”這套菜單時，你的靈感來源是哪些？在想法的構(gòu)思和落實中，有哪些有趣或難忘的時刻？

A：創(chuàng)作的靈感，很大程度上來自我們對于江南歷史和文化的敬意，特別是一次杭州之旅，讓我決定了用“江南如畫”作為夏季品鑒菜單主題。我們研發(fā)的第一道菜是“梅干菜惠靈頓”。當(dāng)時孫主廚和我每天早上都會前往菜市場，尋找研發(fā)所需的食材，同時也找到了各種各樣的梅干菜。我們嘗試了超過二十種不同的做法，直至最終研發(fā)出這個滿意的版本。

Q：你最想了解的中國飲食文化或食材是什么？

A：我發(fā)現(xiàn)每個地區(qū)對于時令食材的理解都會反映在當(dāng)?shù)氐募彝チ侠碇校幢闶莾勺嗑嗖贿h的城市，對于食材的運用也會有所不同。例如湖州菜喜愛將梅干菜和筍干放在一起，但臺州菜就不會。我最想了解的就是中國飲食文化里這些細微的差別，并將它們?nèi)谌氲轿已邪l(fā)的菜肴里，從而讓食客了解也更欣賞中式料理文化的深度。

Q：下一步的創(chuàng)作方向是什么？

A：在秋冬菜單中，我們會繼續(xù)將目光落在江南，但會發(fā)現(xiàn)和討論一些與春夏季完全不同的食材及風(fēng)味。