葡萄酒香氣成分分析方法

摘 要：葡萄酒香氣分析是監(jiān)控香氣質(zhì)量的基礎(chǔ)。本文主要對(duì)目前用于葡萄酒香氣分析的前處理方法進(jìn)行綜述。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;香氣成分;分析方法

目前，在葡萄酒香氣研究中，多采用氣相色譜-質(zhì)譜法定性定量分析葡萄與葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)組成，并且結(jié)合感官評(píng)鑒來鑒定葡萄酒品質(zhì)。當(dāng)前所采用的研究方法多種多樣，主要有液-液萃取、頂空技術(shù)、固相微萃取和攪拌棒萃取法等。在實(shí)際操作中，應(yīng)該綜合各種因素選用最合適的前處理方法。

1 液-液萃取

液-液萃取利用相似相溶原理選擇不同的溶劑提取香氣成分。尹建邦等[1]使用二氯甲烷作為萃取劑，結(jié)合GC-MS分析蛇龍珠葡萄酒中揮發(fā)性有機(jī)酸濃度，發(fā)現(xiàn)3-甲基丁酸是蛇龍珠葡萄酒香氣強(qiáng)度最大的揮發(fā)酸。但使用該方法耗時(shí)長(zhǎng)，試劑用量大，且有毒性，容易造成環(huán)境污染。曾游等[2]建立了所用萃取試劑較少和耗時(shí)較短的液-液萃取方法，大部分物質(zhì)回收率在85%～120%。該方法操作簡(jiǎn)便，前處理時(shí)間約為22 min，并解決了使用大量有機(jī)溶劑的問題。

2 頂空技術(shù)

頂空技術(shù)是在一恒溫密閉容器中，通過加熱使揮發(fā)性組分從酒中揮發(fā)出來，抽吸頂部氣體進(jìn)行分離分析的方法。靜態(tài)頂空是一次氣相萃取，揮發(fā)性組分不會(huì)丟失，但也不能萃取完全;動(dòng)態(tài)頂空又稱為吹掃-捕集，是連續(xù)萃取，可完全將組分萃取出來。M. Pilar Martí等[3]利用頂空技術(shù)與氣相色譜聯(lián)用對(duì)35款赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行分析，開發(fā)了一種HS-MS分析方法，成功應(yīng)用于葡萄酒品種和陳年的鑒別分類。這個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)是樣品量少，分析速度快（一種樣品僅需10 min左右），但該技術(shù)對(duì)葡萄酒中一些次要成分的分析靈敏度較低。

3 固相微萃取

固相微萃取是基于固相萃取的原理，使用涂有固定相的石英纖維進(jìn)行吸附，從而富集酒中的香氣組分，是測(cè)定葡萄酒香氣最常用的前處理方法。Carpentieri， A等[4]利用固相微萃取與氣相色譜聯(lián)用獲得了樣品的揮發(fā)性物質(zhì)組分，證明一些香氣物質(zhì)（萜烯、醇、醛等）是某些葡萄的特有成分，不屬于其他葡萄酒。目前，固相微萃取技術(shù)在葡萄酒香氣分析方面應(yīng)用很多，且多與頂空技術(shù)相結(jié)合，再聯(lián)合GC-MS進(jìn)行分析。

4 攪拌棒吸附萃取法

攪拌棒萃取法是利用附有涂層的攪拌棒進(jìn)行攪拌，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行萃取，然后熱脫附進(jìn)行分離分析。A. Zalacain等[5]通過攪拌棒吸附萃取（SBSE）和熱解吸氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)葡萄酒進(jìn)行分析，指出添加NaCl不會(huì)增強(qiáng)揮發(fā)性物質(zhì)的萃取效果。張莉等[6]使用SBSE和固相微萃取法（SPME）兩種方法對(duì)干白葡萄酒進(jìn)行香氣提取，發(fā)現(xiàn)SBSE提取的醇類化合物量是SPME法提取的近4倍。可見，對(duì)相同實(shí)驗(yàn)對(duì)象采用攪拌棒吸附萃取法能捕集葡萄酒中一些極少量成分，從而更加全面的鑒定葡萄酒的香氣成分。

5 結(jié)論

本文主要圍繞液-液萃取、頂空技術(shù)、固相微萃取和攪拌棒萃取法4種方法對(duì)葡萄酒香氣成分的提取方法進(jìn)行比較。這些前處理方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，不同的方法可以結(jié)合使用，如采用頂空技術(shù)和固相微萃取技術(shù)結(jié)合是目前研究葡萄酒香氣成分最為常用的一種前處理方法。

參考文獻(xiàn)

[1]尹建邦，范文來，徐巖.蛇龍珠葡萄酒中揮發(fā)性有機(jī)酸風(fēng)味的研究[J].食品工業(yè)科技，2009，30（12）：142-144，148.

[2]曾游，丁怡，彭程.一種液-液萃取測(cè)定葡萄酒中主要揮發(fā)性成分的快速定量分析方法[J].現(xiàn)代食品科技，2014，30（6）：281-288.

[3]M. Pilar Martí. Application of a headspace mass spectrometry system to the differentiation and classification of wines according to their origin， variety and ageing[J]. Journal of Chromatography A，2004， 1057（1-2）：211-217.

[4]Andrea Carpentieri， Angelo Sebastianelli， ChiaraMelchiorre，et al.Fiano， Greco and Falanghina grape cultivars differentiation by volatiles fingerprinting， a case study [J]. Heliyon， 2019，5（8）： e02287.

[5]Zalacain A ， J. Marín， Alonso G L ， et al. Analysis of wine primary aroma compounds by stir bar sorptive extraction[J]. Talanta，2006，71（4）：1610-1615.

[6]張莉，王瑞慶.攪拌棒吸附法與固相微萃取提取葡萄酒香氣成分比較[J].釀酒科技，2018（1）：33-37.

作者簡(jiǎn)介：何倩（1998—），女，漢族，湖南邵陽(yáng)人，本科在讀。研究方向：葡萄與葡萄酒。