食品微生物檢驗技術的發展

趙麗莎

摘 要：如今人們對食品安全問題十分重視，食品微生物檢測技術在檢測食品質量方面起到了重要作用，對其發展研究有著重要意義。本文從食品微生物檢驗技術基本原理入手，討論常用的快速檢測技術，并分析分子生物技術的應用，希望能為相關研究提供借鑒。

關鍵詞：食品;微生物檢驗技術;快速檢測技術

從食品生產到消費的每個環節，都可能會受到多種微生物污染的影響，進而危害使用者的身體健康，這就需要根據有關法律法規開展微生物檢驗工作，以此保證食品滿足安全標準規定。食品微生物學檢驗實際上是利用微生物學的概念和技術分析食品中微生物的種類和其生物特征，以此完成食品微生物檢驗的一門應用性科學，通過食品微生物檢驗措施，可以對食品質量進行有效的評價，并且分析出食品中是否存在病原微生物，最終有效保證人民群眾的飲食安全。

1 食品微生物檢驗技術及其基本原理

檢驗人員檢查和分析食品中微生物的含量，主要是利用標識物以及試劑進行有效檢測，可以判定微生物是否會對食品造成污染，也可以分析出致病細菌含量。利用定性檢測技術和定量檢測技術可以對食品微生物中的沙門氏菌和菌落總數、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌等進行定性定量檢測，然后按照相關標準（如表1）判定食品中的微生物含量是否符合標準。

1.1 定性檢測技術原理

在食品微生物檢測技術中，定性檢測技術得到了有效利用。具體說來：在培養基或者符合實驗要求的專用試驗檢測儀器中觀察和記錄試樣標識物中是否發生了反應，然后通過與標準菌性的對比，得出檢測樣品中是否含有待測微生物的結論。如外酶聯免疫分析方法是當前高效的檢測技術之一，可以在短時間內識別有害菌，進而快速判定食品存在的污染情況[1]。

1.2 定量檢測技術原理

食品微生物的定量檢測技術相對來說較為復雜，主要是對有害微生物的含量進行分析，在試驗之后可以對表征細菌的數量統計，之后通過對比獲得直接或者間接數據。技術人員在分析的過程中需要計算出代謝或者繁衍產物導致的培養基物理、化學參數變化，最終對細菌的含量進行分析。

2 常用快速檢測技術

2.1 試劑盒

當前利用較多的食品微生物檢測產品，是專用試劑盒以及配套分析工具，檢測人員在開展工作的過程中，需要根據檢測程序科學處理、檢測試樣，這樣就能快速得到檢測結果，不需要培養細菌的漫長過程，該技術較為成熟，能夠有效分析食品中微生物的種類以及含量[2]。

2.2 全自動檢測儀器

在當前的食品微生物檢測技術中，全自動生物檢測儀器得到了有效利用，在該技術下不需要通過人工干預就能完成對細菌的定性定量檢測，這些儀器的顯著優勢在于檢測和過程時間較短，在幾分鐘之內就可對采集的樣本進行有效分析，可以自動化采集并分析數據，避免人為記錄和判斷造成的錯誤情況。

3 分子生物技術的應用

3.1 核酸雜交法

該方法是利用多種雜交技術，然后在食品標本上進行雜交實驗，具體說來：根據核酸變性與復性理論，讓雙鏈核酸分子在物理或者化學因素的影響下解開，之后根據堿基配對規律形成雙鏈結構。核酸雜交法目前被用于核酸結構的功能研究等方面，其在食品的微生物檢測中也可以得到利用。

3.2 質粒DNA圖譜分型技術

DNA具有遺傳特性，質粒DNA圖譜分型技術以往是對細菌病毒以及噬菌體進行檢測。在食品安全問題日益突出的今天，微生物污染問題開始得到了人們的普遍關注，借助該技術可以對食品中的微生物含量進行分析，也就是對DNA物質提取，之后利用凝膠電泳分離不同長度的DNA片段，并對其進行分析[3]。

3.3 染色體DNA限制性內切酶分析技術

當前的檢測技術在不斷進步，限制性內切酶是一種可以識別特定核苷酸序列的技術，對于大部分的病原體微生物都可以利用這種方法檢測。限制性內切酶能特異識別并結合被稱為限制性酶識別序列的DNA，之后將雙鏈DNA切割成不同長度的DNA片段。DNA純度、緩沖液、溫度條件等會影響限制性內切酶的活性。

4 食品微生物檢測技術的應用

4.1 代謝學技術

代謝學技術的基本原理在于微生物生長代謝期間會消耗脂肪、蛋白質等多種物質，進而形成離子狀態的小分子，這些離子具有帶電的特征，會對培養皿的電阻造成影響，技術人員通過對培養皿電阻的檢測，進而獲取細菌的總數，該方法有很強的適應性，目前已經被用于大腸桿菌、金黃色鏈球菌的檢測。

4.2 免疫學技術

該技術的代表為酶聯免疫吸附法，其原理在于抗原與抗體可特異性結合，進而生成抗體抗原復合物，且在標記物的支持下會發生顏色變化，觀察顏色變化即可得出結果，該方法操作簡單，應用范圍較廣。

4.3 分子生物學技術

該技術主要通過基因技術進行檢測。在檢測之前，技術人員需要設計特異性探針，通過特異性探針與待測物的結合實現對食品微生物的檢測。分子生物學技術的廣泛利用，提升了菌落微生物檢測的敏感性。

對于免疫學技術來說，主要是通過結合抗體和抗原的特異性，借助放大技術為輔助手段，對蛋白質、激素、多肽等物質進行精確測量，該技術的優勢在于不需要對樣品中的微生物進行培養即可直接篩選，試驗的靈敏度大大增強，檢測速度大大提高。

5 結語

綜上所述，在人們生活水平不斷提升的背景下，越來越多的食品刺激著人們的味蕾，但是一些在市場上銷售的食品并沒有達到食品檢測標準，所以需要利用相關的檢測技術分析食品中是否存在有害微生物。此外，在食品加工中流通模式也在發生變化，對食品檢測技術的靈活度以及時效性要求越來越高，在今后的微生物檢測中，需要嚴格按照食品安全國家標準開展檢驗工作，有效把握食品質量，維護消費者的合法權益。

參考文獻

[1]費揚.食品微生物檢驗的基本原理及技術應用和發展[J].海峽科技與產業，2019（11）：92-94.

[2]稅丕容.食品微生物檢驗技術的現狀和發展趨勢[J].中國食品，2018（16）：134.

[3]韓旭.淺析食品企業微生物的檢驗技術與發展趨勢[J].知識經濟，2018（5）：67-68.