紅薯藜麥餅干的研制

和麗媛

[摘要]本次試驗采用單因素及正交試驗，以感官評分為指標，確定了此款紅薯餅干的最佳工藝：蛋黃18g、黃油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g。在此工藝下的感官評分為84分。

[關鍵詞]紅薯，藜麥，餅干，感官評定

中圖分類號：TS215 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

藜麥營養豐富，富含蛋白質、纖維素、礦物質等營養成分，并且具有抗氧化、降糖等生物學功效不僅如此，藜麥本身不含麩質蛋白，是麩質過敏人群良好的谷物選擇[1]。而紅薯富含淀粉、膳食纖維、維生素和十余種礦物質，營養價值均衡，其高含量的膳食纖維有促進腸道蠕動的功效[2]。本次試驗以傳統餅干為基礎，加入藜麥粉和紅薯泥，旨在研制一款既具良好感官品質，又具豐富營養價值的餅干。

1 材料與方法

1.1 原材料

紅、白、黑三色藜麥：玉龍縣潤豐園農業發展有限公司;低筋面粉：河北凱發面業集團有限公司;奶粉：雙城雀巢有限公司;白砂糖：昆明裕泰興商貿有限責任公司;黃油：內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司;紅薯、雞蛋：麗江麗客隆超市。

1.2 儀器設備

BG-B3布谷小型破壁機：美的集團電子商務有限公司;YXD-3E遠紅外線食品烤爐：上海奔世包裝食品機械有限公司;JE602電子天平：上海浦春計量儀器有限公司;RT2103多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司;BCD-186KB海爾電冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 工藝流程

藜麥磨粉→制備紅薯泥→低筋面粉、藜麥粉、奶粉、白砂糖、紅薯泥混合均勻→加入蛋黃混勻→加入黃油混勻→修整面團→保鮮膜封口松弛10min→壓片成型→上、下火150℃焙烤20min→靜置冷卻→紅薯藜麥餅干。

1.4 關鍵工藝控制點

1.4.1 藜麥粉的制備

取等量紅、白、黑藜麥去除雜質和麩皮并等量混合，破壁機打碎并過篩備用。

1.4.2 紅薯泥的制備

紅薯清洗去皮，切薄片，用電磁爐在蒸鍋上蒸熟，隨后搗碎成泥并過篩，待冷卻后，用保鮮袋封口鎖水，冰箱冷藏備用。

1.4.3 壓片成型

面板上鋪油紙，松弛好的面團用搟面杖搟制成厚度為3mm的薄片，用46mm×23mm的梅花形模具壓出餅坯。

1.4.4 焙烤

烤箱上、下火150℃預熱10min，烤盤上鋪油紙，將餅坯間隔一致地放入烤盤，將烤盤放入烤箱焙烤20min。

1.5 單因素試驗設計

參考付麗紅等[3]的配方，并通過預試驗確定基礎配方：藜麥粉15g，低筋面粉54g，奶粉15g，糖粉18g，蛋黃一個（約18g），紅薯泥36g，黃油25g。在此基礎上分別考察紅薯泥量（30g、36g、42g、48g、54g）、奶粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、白砂糖量（12g、18g、24g、30g、36g）、藜麥粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、低筋面粉量（48g、54g、60g、66g、72g）對餅干感官品質的影響，其中，每組單因素中蛋黃均用一個，黃油均為25g。

1.6 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，確定奶粉（A）、紅薯泥（B）、藜麥粉（C）進行三因素三水平正交試驗，以感官評定為評價指標，見表1。

1.7 感官評定

邀請10位身體健康的、固定的食品營養與檢測專業的學生組成評定小組，對不同配方的紅薯藜麥餅干進行感官綜合評定。評定過程采用盲評，即評定者事先未被透露餅干配方，不同配方餅干評定間隙均用純凈水漱口。評分細則見表2[4]。

2 結果與分析

2.1 紅薯泥添加量的影響

紅薯泥添加量對餅干感官品質的影響見圖1。由圖1可知，隨著紅薯泥添加量的升高，感官評分先下降后有微弱回升的趨勢，且在口感這一評分項中分數差異越大。分析其原因為，紅薯泥本身含水量較大，面團中紅薯泥越多，面團越粘散，越不易成團，導致高紅薯泥含量的餅干較為黏牙，影響其酥脆的口感。綜合考慮，在紅薯泥添加量為30g時，餅干酥脆可口，色澤均勻。

2.2 奶粉添加量的影響

奶粉添加量對餅干感官品質的影響見圖2。由圖2可知，奶粉的添加量對餅干品質的影響呈先降低后回升的趨勢。當奶粉添加量為9g時，面團的軟硬度適中，無粉末顆粒，有細微奶香但不會掩蓋藜麥與紅薯泥的特殊香氣;當奶粉添加量到21g時，面團硬度較大，奶香味較大程度地掩蓋了藜麥及紅薯香氣，此時的感官評定分數最低，雖然后續有略微回升，但較大的奶粉量會使面團干結，產生顆粒，口感較硬。綜合考量，面粉添加量為9g最佳。

2.3 藜麥粉添加量的影響

藜麥粉的添加量對餅干感官的影響見圖3。藜麥粉的添加量對感官評定的影響呈波動型，且其對口感評定的影響最大，說明人們對藜麥的接受程度差異性較大。李慧等[4]的研究結果顯示，當藜麥粉的含量較低時，藜麥風味不明顯;當藜麥粉含量較高時，苦澀味較大。而本次試驗發現，在添加33g藜麥粉時評分最高，但與較低添加量的數據線性相關性不強，從營養角度考慮，以33g添加量為最佳。

2.4 白砂糖添加量的影響

白砂糖的添加量對餅干感官的影響見圖4。白砂糖在添加量為30g時，甜度適中，餅干脆度較好，不會掩蓋藜麥紅薯風味，且無白糖顆粒;白糖含量為24g時，餅干風味較差，甜度低;白糖含量到36g時，甜度過大，且餅干斷面有未融白糖顆粒，影響酥脆口感。綜合來看，白糖添加量為30g時風味最佳。

2.5 面粉添加量的影響

面粉的添加量對餅干感官的影響見圖5。其影響程度較為平穩，波動性較小，面粉含量較低時，能突出藜麥及紅薯的特殊香氣;面粉含量較高時，有突出的麥香，且能較好地掩蓋藜麥的苦澀味，增加餅干酥脆的口感。綜合來看，面粉添加量在72g時為最佳。

2.6 正交試驗結果分析

正文試驗結果見表3。由正交試驗結果發現，感官評分因素主次關系為B>C>A（紅薯泥>藜麥粉>奶粉），最優組合為A3B1C1，即一個蛋黃（約18g）、面粉72g、白糖30g、黃油25g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g為最佳工藝條件，在此條件下做驗證性試驗，感官品質評分達到84分。

3 結 論

本次工藝探索通過單因素試驗確定紅薯泥最佳添加量為30g、奶粉最佳添加量為9g、藜麥粉最佳添加量為33g、白砂糖最佳添加量為30g、面粉最佳添加量為72g。通過正交試驗最終確定此款餅干的最佳工藝配方：一個蛋黃（約18g）、黃油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g。

通過此次工藝探索發現，首先，藜麥雖然營養豐富，但人們對其接受程度差異較大，孫芳[5]指出，藜麥食用方法的研究力度還不夠，兩方面因素導致藜麥深加工較為缺乏，在后續的工藝探索中需進一步改進其風味品質。其次，通過引入一些質構設備、測定一部分理化指標來協助工藝的優化，能夠在很大程度上克服感官評定誤差較大的問題。要從主觀與客觀兩方面推進藜麥產品的研發與工藝優化。

參考文獻

[1]陳光，孫旸，王剛，等.藜麥全植株的綜合利用及開發前景[J].吉林農業大學學報，2018，40（1）：1-6.

[2]吳廣輝，畢韜韜.紅薯營養價值及綜合開發利用研究進展[J].食品研究與開發，2015，36（20）：189-192.

[3]付麗紅，唐琳清.紫薯藜麥餅干配方的研制[J].食品研究與開發，2018，39（9）：57-61.

[4]李慧，馬薇，張美莉.玉米藜麥餅干配方的優化[J].食品工業，2018，39（9）：122-126.

[5]孫芳.藜麥餅干生產工藝的研究[J].糧食與油脂，2018，31（1）：49-52.