潮州菜：中華飲食文化的瑰寶

世界中餐業聯合會粵菜產業委員會

2020年10月12日下午，正在廣東考察的習近平總書記來到潮州古城，稱贊“潮州菜還是好吃的，在全國都風行，在國際上也是最好的中華料理”。他強調指出，潮州是一座有著悠久歷史的文化名城，潮汕文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。潮繡、潮雕、潮塑、潮劇以及功夫茶、潮州菜等都是中華文化的瑰寶，彌足珍貴，實屬難得。我們愛這個城市，就要呵護好她、建設好她。

潮州菜的歷史淵源

潮州菜也有稱呼潮汕菜，簡稱潮菜，香港稱“打冷”，是廣東省潮汕地區為發源地的中國菜，是中國南方傳統飲食文化的重要組成部分，飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。

潮州菜是粵菜的重要組成部分，其歷史可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。

歷史記載，很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的，或者是罷官后占籍潮地，總之多數出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，并且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。故潮菜的很多菜品調料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、腌咸蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。正因潮州菜與閩南菜有著較為密切的淵源關系，所以閩南菜也能吃出潮菜味。

潮州菜的特色

潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。它還有另外一個特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。

潮州菜有用料三多的特點：

水產品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

潮菜還以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

除此之外，潮州菜特別重視配醬調味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，是各樣菜肴上席時的必配佐食醬料，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油等，潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。

潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。

2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會，2012年潮州菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國國際廣播電臺國際在線主辦的“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。

常見的潮州菜

凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后蘸香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發現的，從而流傳了下來。

潮州菜還有著名的十八式菜

潮菜十八式，是古時潮汕百姓之家迎賓宴客的最高規格。如今，每逢傳統節日，潮州人也會做上一大桌美味佳肴，雖然不一定是完整的潮菜十八式，但可以說仍舊保留了大部分原始的代表菜式，潮菜十八式也深深地融在潮人的生活點滴之中。

潮菜十八式包含了：

其它潮州名菜

厚菇芥菜、麒麟鮑片、生炊龍蝦、凍金鐘雞、棋子豆腐、潮汕鹵味、炊蓮花雞、炊太極蟹、炒大明蝦、鐵拍乳鴿、炸霜降鳥、沙茶牛肉、清醉花菇、糯米酥雞、燒酥皮雞、紅炯田雞、杏仁白肺、歸參熬豬腰、冬瓜盅鍋底、頭粿等。