干燥方式對(duì)沙棗花品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

趙金梅，孫 蕊，鞏麗莉，龔鈺雯，焦 揚(yáng)，李彩霞，頡引引，后愛(ài)林

（河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 張掖 734000）

沙棗花為胡頹子科胡頹子屬植物沙棗（Elaeagnus angustifoliaL.）的花，沙棗生長(zhǎng)于海拔1 000～1 500 m的沙漠地區(qū)，是我國(guó)西北地區(qū)天然野生的防風(fēng)固沙植物，其花呈淡黃色，5～6月份開(kāi)花，氣味濃郁宜人，有“飄香沙漠的桂花”之稱[1]。《中國(guó)沙漠地區(qū)藥用植物》記載沙棗花具有止咳平喘的功能，可用于治療慢性氣管炎、關(guān)節(jié)炎等疾病[2]，在民間已有很長(zhǎng)的應(yīng)用歷史，是維吾爾族醫(yī)常用藥材。沙棗花中芳香油占比為0.2%～0.4%，除藥用外也可用于提取高級(jí)香精油，同時(shí)還富含黃酮等多酚類功能性成分以及礦物質(zhì)元素，有研究報(bào)道，沙棗花醇提物還能夠抑制自由基誘導(dǎo)的肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化損傷作用，提高機(jī)體清除氧自由基能力[3-5]。沙棗花作為一種西北特色沙生植物資源亟待合理開(kāi)發(fā)利用，近年來(lái)沙棗花作為原輔料也更多的出現(xiàn)在一些加工食品的研發(fā)專利中，如沙棗花茶、沙棗花粉養(yǎng)生茶、山楂片、餅干、面包以及冰激凌等[6-10]。

在沙棗花的相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與研究中，原料以新鮮花序?yàn)橹鱗1,4-5]，但沙棗花花期短且新鮮花序難以貯存，采后易發(fā)生各種生理形態(tài)變化，大大降低了其商品價(jià)值和食用價(jià)值。通過(guò)干燥保存并對(duì)其進(jìn)行加工利用可以提高其附加值，但在干燥過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)易發(fā)生變化從而影響品質(zhì)[11-12]，且不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響差異較大。徐曉飛等[13]研究發(fā)現(xiàn)真空干燥對(duì)香菇的品質(zhì)影響最小。盛金鳳等[14]研究發(fā)現(xiàn)60 ℃熱泵干燥綜合品質(zhì)較好，適合大批量干燥火龍果花。高琦等[15]發(fā)現(xiàn)冷凍干燥山藥脆片的綜合得分最高，其香氣品質(zhì)最佳。郭剛軍等[16]研究發(fā)現(xiàn)60 ℃熱風(fēng)干燥對(duì)辣木葉營(yíng)養(yǎng)、功能成分與氨基酸影響最小。揮發(fā)性風(fēng)味是決定沙棗花品質(zhì)和大眾接受度的重要因素，研究表明[17]不同加工方式對(duì)風(fēng)味成分種類和相對(duì)含量也有影響。電子鼻可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出不同揮發(fā)性風(fēng)味成分的類型，對(duì)樣品間揮發(fā)性風(fēng)味成分差異的研究也非常有效[18]。

目前關(guān)于沙棗花干燥的研究鮮有報(bào)道，更缺少綜合比較不同干燥方式對(duì)沙棗花營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、揮發(fā)性成分影響的研究報(bào)道。為了最大程度保留沙棗花的營(yíng)養(yǎng)成分與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)選干燥模式，本實(shí)驗(yàn)選擇真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和自然陰干3 種方式，分析其對(duì)沙棗花營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成的影響，采用電子鼻分析其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以期為沙棗花資源的合理開(kāi)發(fā)和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮沙棗花花序采自甘肅省酒泉市瓜州縣鎖陽(yáng)城鎮(zhèn)周邊，挑選整理后進(jìn)行干燥，之后裝入密封袋置于4 ℃冰箱貯存。干燥前沙棗花初始含水量為（61.16±0.42）%，3 種干燥方式制得樣品水分均控制在10%以下。

硫酸鉀、硫酸銅、氫氧化鈉、氯化鈉、石油醚、硼酸、氫氧化鈉、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；722型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；HD-200型萬(wàn)能粉碎機(jī) 上海比朗儀器有限公司；SCIENTZ-100F真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥方法

真空冷凍干燥：新鮮沙棗花均勻鋪散在托盤上，冷凍溫度－30 ℃，冷凍時(shí)間4 h，真空13 Pa，冷阱溫度－60 ℃，總運(yùn)行時(shí)間24 h。

熱風(fēng)干燥：將盛有新鮮沙棗花的物料盤放入恒溫鼓風(fēng)箱，干燥溫度60 ℃，干燥時(shí)間1 h。

自然陰干：將盛有新鮮沙棗花的物料盤置于通風(fēng)室內(nèi)，室內(nèi)溫度（24±2）℃，空氣相對(duì)濕度（40±2）%，自然陰干48 h。

1.3.2 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法；氨基酸含量測(cè)定參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，用氨基酸分析儀定性、定量分析其中17 種氨基酸；還原糖含量測(cè)定參考GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測(cè)定》，采用直接滴定法；脂肪含量測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏抽提法。

1.3.3 總酚的提取與含量測(cè)定[19-20]

采用福林-肖卡法測(cè)定沙棗花中的總酚含量。

酚類物質(zhì)的提取：稱取0.5 g樣品粉末，加入20 mL提取溶劑（70%乙醇溶液）超聲浸提1 h，3 000 r/min離心10 min，取上清液，殘?jiān)貜?fù)上述方法再提取1 次，合并上清液，定容至50 mL容量瓶中，轉(zhuǎn)入50 mL試劑瓶中得酚類物質(zhì)提取物，置于4 ℃條件下保存。

總酚含量的測(cè)定：稱取0.1 g沒(méi)食子酸，用蒸餾水溶解，定容至100 mL，吸取上述溶液1 mL，定容至50 mL，使溶液質(zhì)量濃度為0.02 mg/mL。分別取0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL和1.8 mL沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)液，加入10 mL容量瓶中，加6 mL水，搖勻，再加0.5 mL福林-酚試劑，充分搖勻，1 min之后，加入20%碳酸鈉溶液1.5 mL，混勻，加蒸餾水補(bǔ)足體積至10 mL，避光反應(yīng)60 min后，于765 nm波長(zhǎng)處比色，測(cè)定吸光度，結(jié)果以沒(méi)食子酸表示，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為y=0.118 4x＋0.006 6（R2=0.999 1）。

取待測(cè)樣品酚類提取物0.5 mL，按照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上計(jì)算出總多酚含量，換算為每克干燥沙棗花中含有的總多酚量（mg）。

1.3.4 DPPH自由基清除能力測(cè)定[21]

稱取12.5 mg 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）溶解到無(wú)水甲醇溶液中，定容到100 mL，使用時(shí)再稀釋到25 mg/L，并現(xiàn)配現(xiàn)用。取1.3.3節(jié)酚類物質(zhì)提取物100 μL樣品加到3.9 mL DPPH-甲醇溶液中，避光反應(yīng)30 min后于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，對(duì)照以相同體積的提取溶劑代替樣品提取液，按下式計(jì)算DPPH自由基清除率：

式中：Ax為加入樣品溶液后的吸光度；Ax0為樣品溶液本底的吸光度；A0為空白對(duì)照液的吸光度。

1.3.5 電子鼻分析檢測(cè)

準(zhǔn)確稱取粉碎的各干燥粉末樣品1.00 g，粉碎的新鮮沙棗花花序2.32 g，分別置于40 mL頂空瓶中加蓋密封，35 ℃水浴靜置15 min，使樣品香氣達(dá)到平衡。用電子鼻對(duì)其進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。

電子鼻參數(shù)設(shè)置：樣品間隔1 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，測(cè)試時(shí)間60 s，傳感器清洗時(shí)間100 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間10 s、自動(dòng)稀釋0、內(nèi)部流量400 mL/min、進(jìn)樣流量400 mL/min。傳感信號(hào)在40 s后基本穩(wěn)定，選定信號(hào)采集時(shí)間為50～53 s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著水平（P＜0.05）。用OriginLab 8.0軟件作圖。

電子鼻數(shù)據(jù)分析：運(yùn)用Winmuster軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）與傳感器貢獻(xiàn)率分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)沙棗花營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表1 不同干燥方式沙棗花營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Contents of major nutritional components of E. angustifolia flowers dried using different drying methods

對(duì)比3 種干燥方式下沙棗花中主要營(yíng)養(yǎng)成分變化，由表1可知，各樣品中蛋白質(zhì)、總氨基酸和還原糖含量均為真空冷凍干燥＞自然陰干＞熱風(fēng)干燥，其中熱風(fēng)干燥顯著低于其他2 種干燥方式（P＜0.05）；總酚含量與DPPH自由基清除率為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞自然陰干；3 種干燥方式對(duì)粗脂肪含量的影響無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

從粗脂肪含量變化幅度看，干燥方式對(duì)其影響較小。蛋白質(zhì)、總氨基酸和還原糖量變化原因在于不同干燥方式致使沙棗花中各組分產(chǎn)生相互轉(zhuǎn)化以及分解[14]，可能與干燥過(guò)程中蛋白質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)有關(guān)。真空冷凍干燥使沙棗花總酚及DPPH自由基清除率顯著高于其他2 種干燥方式，這是由于真空冷凍干燥處理溫度低，有利于多酚類、黃酮類化合物的保存，而熱風(fēng)干燥則會(huì)在一定程度上破壞多酚、黃酮的分子結(jié)構(gòu)以致其含量降低，此結(jié)果與劉露等[22]研究結(jié)果一致。總體來(lái)說(shuō)，真空冷凍干燥對(duì)沙棗花各營(yíng)養(yǎng)成分的保持最好，自然陰干次之。

2.2 干燥方式對(duì)沙棗花氨基酸含量與組成的影響

2.2.1 不同干燥方式沙棗花氨基酸含量與組成分析

由表2可知，不同干燥方式沙棗花中均含有常見(jiàn)的17 種氨基酸，且必需氨基酸種類齊全。各類游離氨基酸中含量最高的為天冬氨酸，其次為谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸，半胱氨酸和蛋氨酸含量較少。對(duì)比不同干燥方式沙棗花中各類游離氨基酸、總氨基酸、總必需氨基酸含量依次為真空冷凍干燥＞自然陰干＞熱風(fēng)干燥，不同干燥方式之間差異顯著（P＜0.05）。其中熱風(fēng)干燥處理對(duì)其損耗最大，熱風(fēng)干燥總氨基酸含量只有真空冷凍干燥的49.74%。故干燥處理雖然沒(méi)有明顯改變氨基酸組成，但使各類氨基酸含量發(fā)生了變化，總體來(lái)說(shuō)，真空冷凍干燥對(duì)沙棗花中氨基酸的影響最小。

表2 不同干燥方式沙棗花氨基酸含量與組成Table 2 Amino acid composition of E. angustifolia flowers dried using different drying methods

2.2.2 不同干燥方式沙棗花呈味氨基酸組成分析

根據(jù)氨基酸呈味特性不同，將其分為鮮味、甜味、芳香族氨基酸等。谷氨酸與天冬氨酸呈現(xiàn)很強(qiáng)的鮮味，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸表現(xiàn)出純厚的甜味，芳香族氨基酸為包括苯丙氨酸和酪氨酸[23-24]。對(duì)不同干燥方式沙棗花呈味氨基酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同干燥方式沙棗花呈味氨基酸組成Table 3 Flavor amino acid composition of E. angustifolia flowers dried using different drying methods

由表3可知，沙棗花中含有豐富的鮮味氨基酸和甜味氨基酸以及少量的芳香族氨基酸，其中呈現(xiàn)鮮味的天冬氨酸、谷氨酸，呈現(xiàn)甜味的丙氨酸、脯氨酸含量均較高，這些呈味氨基酸共同組成了沙棗花特有的鮮甜味。沙棗花中鮮味氨基酸與甜味氨基酸平均相對(duì)含量分別達(dá)到31.20%和25.05%，且平均呈味氨基酸總量占氨基酸總量的64.79%，表明沙棗花中呈味氨基酸相對(duì)占比較大，沙棗花氨基酸含量的變化將會(huì)對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)不同干燥處理沙棗花的各呈味氨基酸含量差異較大，分別為真空冷凍干燥＞自然陰干＞熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥對(duì)沙棗花呈味氨基酸損耗最大，使其鮮甜味變淡，其鮮味氨基酸含量只有真空冷凍干燥的45.44%，真空冷凍干燥對(duì)沙棗花中呈味氨基酸的影響較小，沙棗花風(fēng)味保持最好。

2.2.3 不同干燥方式沙棗花中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例，其組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，則質(zhì)量越優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[25]。根據(jù)不同干燥方式沙棗花中各氨基酸含量，計(jì)算得出必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并與WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜[16,26]進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同干燥方式沙棗花中人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與WO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜比較Table 4 Ratios of essential amino acids to total amino acids in E. angustifolia flowers dried using different drying methods in comparison with WO/FAO recommended pattern

表4 不同干燥方式沙棗花中人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與WO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜比較Table 4 Ratios of essential amino acids to total amino acids in E. angustifolia flowers dried using different drying methods in comparison with WO/FAO recommended pattern

必需氨基酸 必需氨基酸占總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜真空冷凍干燥 自然陰干 熱風(fēng)干燥異亮氨酸 5.03 5.00 5.16 4.0亮氨酸 8.47 8.55 8.42 7.0賴氨酸 3.74 3.68 3.69 5.5蛋氨酸＋半胱氨酸 1.71 1.74 2.02 3.5酪氨酸＋苯丙氨酸 7.49 7.80 8.53 6.0蘇氨酸 4.92 4.79 5.07 4.0纈氨酸 5.73 5.79 6.33 5.0合計(jì) 37.09 37.34 39.21 35

由表4可以看出，真空冷凍干燥和自然陰干沙棗花占總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是亮氨酸，分別為8.47%和8.55%，其次是酪氨酸＋苯丙氨酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7.49%和7.80%。在熱風(fēng)干燥沙棗花中酪氨酸＋苯丙氨酸相對(duì)含量最高（8.53%），其次是亮氨酸（8.42%）。3 種干燥方式沙棗花中除賴氨酸與蛋氨酸＋胱氨酸以外其他氨基酸含量以及必需氨基酸占比均高于標(biāo)準(zhǔn)模式譜。說(shuō)明不同干燥方式沙棗花與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸含量豐富且組成比例均較接近人體必需氨基酸的比例，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2.4 氨基酸比值系數(shù)法對(duì)不同干燥方式沙棗花中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

為了更好地闡述沙棗花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)比不同干燥方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，采用WHO/FAO提出的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必需氨基酸模式，計(jì)算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）和比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC），從而對(duì)沙棗花氨基酸進(jìn)一步分析[27-28]。

表5 不同干燥方式沙棗花必需氨基酸的RAA、RC、SRCTable 5 Analysis of RAA, RC and SRC in E. angustifolia flowers dried using different drying methods

由表5可以看出，不同干燥方式沙棗花各種必需氨基酸中，RC最小者為蛋氨酸＋半胱氨酸，即第1限制氨基酸均為蛋氨酸＋半胱氨酸，第2限制性氨基酸為賴氨酸。不同干燥方式沙棗花必需氨基酸的SRC為69.26～69.76，超過(guò)薏苡仁（41.25～53.62）[28]、辣木葉（63.88～67.58）[16]，與大米SRC（70.5）[29]非常接近。總體來(lái)說(shuō)不同干燥方式沙棗花中各種必需氨基酸的含量較均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2.3 干燥方式對(duì)沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

2.3.1 電子鼻對(duì)沙棗花芳香特征的響應(yīng)

圖1 傳感器對(duì)自然陰干處理的沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味成分感應(yīng)電阻比變化的響應(yīng)圖Fig. 1 Sensor responses to changes in resistance ratio of volatile aroma components of E. angustifolia flowers naturally dried in the shade

從圖1可知，剛開(kāi)始時(shí)相對(duì)電阻比較低，隨著芳香氣體不斷吸入，該比值迅速增大并達(dá)到最大值，隨后逐漸趨于平緩，達(dá)到穩(wěn)定的狀態(tài)。樣品在50～53 s之間信號(hào)曲線較為平穩(wěn)，本實(shí)驗(yàn)采用穩(wěn)定狀態(tài)下50～53 s處的信號(hào)作為分析的時(shí)間點(diǎn)。由圖1可知，電子鼻對(duì)沙棗花的揮發(fā)性風(fēng)味成分有明顯的響應(yīng)，并且各傳感器對(duì)沙棗花的響應(yīng)各不相同，其中傳感器9、7較其他傳感器有更高的相對(duì)電阻比值。這表明利用電子鼻PEN3系統(tǒng)檢測(cè)沙棗花的揮發(fā)性風(fēng)味成分可行。

2.3.2 PCA結(jié)果

PCA累計(jì)貢獻(xiàn)率越大，越能反映樣品的信息，樣品間坐標(biāo)上距離越大，則差異越大[30]。通過(guò)PCA圖可以判定電子鼻是否能區(qū)分不同干燥方式處理下沙棗花的香氣。從圖2可以看出，第1主成分貢獻(xiàn)率為94.28%，第2主成分貢獻(xiàn)率為4.28%，總貢獻(xiàn)率為98.56%，表明2 個(gè)主成分能夠反映原始數(shù)據(jù)的信息。且不同樣品在PCA圖中的分布呈現(xiàn)明顯區(qū)別，其中新鮮花序與各干燥樣品在橫軸坐標(biāo)上均有差異性，說(shuō)明干燥處理改變了沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。真空冷凍干燥與新鮮花序在第1主成分上距離最近，自然陰干與新鮮花序在第2主成分上距離最近，說(shuō)明真空冷凍干燥和自然陰干的揮發(fā)性風(fēng)味成分與新鮮花序更為接近。而熱風(fēng)干燥與其他干燥處理的樣品在第1主成分上距離較大，說(shuō)明熱風(fēng)干燥樣品的揮發(fā)性物質(zhì)與新鮮花序及其他干燥處理的樣品差異較大。自然陰干與真空冷凍干燥樣品雖然在第1主成分上距離較近，但在第2主成分上則完全可以分開(kāi)。總體來(lái)看，利用PCA使新鮮花序及各干樣均能被較好地區(qū)分開(kāi)，可以達(dá)到區(qū)分不同沙棗花樣品的目的。

圖2 不同干燥方式沙棗花樣品的PCA圖Fig. 2 PCA analysis of E. angustifolia flowers dried using different drying methods

2.3.3 傳感器貢獻(xiàn)率分析

圖3 不同干燥方式下沙棗花樣品的傳感器貢獻(xiàn)率分析圖Fig. 3 LA analysis of E. angustifolia flowers dried using different drying methods

傳感器貢獻(xiàn)率分析可以幫助區(qū)分當(dāng)前模式下傳感器的相對(duì)重要性，如果傳感器貢獻(xiàn)率越高，則該傳感器的識(shí)別能力越強(qiáng)[31]。由圖3可知，第1主成分和第2主成分總貢獻(xiàn)率為98.56%，表明利用此分析方法可以區(qū)分10 種傳感器對(duì)不同干燥方式沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的敏感程度。結(jié)果表明：9號(hào)傳感器對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)率最大，7號(hào)、6號(hào)次之；7號(hào)傳感器對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)率最大，9號(hào)、2號(hào)次之；其中9號(hào)和7號(hào)傳感器在第1、2主成分上貢獻(xiàn)率都很大，是區(qū)別不同干燥方式下沙棗花揮發(fā)性物質(zhì)的主要傳感器。傳感器9（W2W）對(duì)芳香成分，有機(jī)硫化物敏感，傳感器7（W1W）對(duì)萜烯類、無(wú)機(jī)硫化物敏感，傳感器6（W1S）主要對(duì)甲烷類等短鏈烷烴靈敏，傳感器8（W2S）對(duì)醇醚醛酮類靈敏。由此說(shuō)明4 種沙棗花的風(fēng)味差異主要表現(xiàn)在芳香成分、有機(jī)硫類、萜烯類和無(wú)機(jī)硫化物上，在短鏈烷烴和醇醚醛酮類上也存在一定差異。

3 結(jié) 論

真空冷凍干燥、自然陰干和熱風(fēng)干燥后沙棗花中的總酚、DPPH自由基清除率、蛋白質(zhì)和還原糖含量存在顯著差異，粗脂肪含量差異不顯著。對(duì)比不同干燥方式，沙棗花品質(zhì)以真空冷凍干燥最佳，自然陰干次之。不同干燥方式對(duì)沙棗花氨基酸含量有較大影響，對(duì)必需氨基酸組成比例的影響不大。真空冷凍干燥樣品的各類游離氨基酸、總氨基酸、總必需氨基酸和呈味氨基酸含量均最高。不同干燥方式沙棗花必需氨基酸含量豐富且組成比例均較接近人體必需氨基酸的比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不同干燥方式下沙棗花揮發(fā)性風(fēng)味成分存在差異，PCA可以良好區(qū)分不同干燥方式。由傳感器貢獻(xiàn)率分析得出不同干燥方式沙棗花的風(fēng)味差異主要表現(xiàn)在芳香成分、有機(jī)硫類、萜烯類和無(wú)機(jī)硫化物上，在短鏈烷烴和醇醚醛酮類上也存在一定差異。

綜合表明，沙棗花品質(zhì)和風(fēng)味以真空冷凍干燥最佳，但真空冷凍干燥能耗大，處理量少，而自然陰干沙棗花品質(zhì)和風(fēng)味整體較好，且設(shè)備要求低，處理量大，也可以作為一種較理想的干燥方式。干燥后的沙棗花風(fēng)味較好，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸和酚類物質(zhì)，具有較高開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。