不同乳酸菌對液態發酵米醋總酸及風味物質的影響

鄧永建，陸震鳴，張曉娟，柴麗娟，李 信，余永建，李華鐘，史勁松，許正宏,

（1.江南大學生物工程學院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室，江蘇 無錫 214122；3.江蘇恒順醋業股份有限公司，江蘇 鎮江 212143；4.江南大學藥學院，江蘇 無錫 214122）

按照醋酸發酵方式的差異，釀造食醋可分為固態發酵食醋、液態發酵食醋、固液復合發酵食醋等，其中固態發酵食醋以東方谷物醋為主，如我國的山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋等[1]，而液態發酵食醋廣泛存在于世界各地，如德國酒精醋、英國麥芽醋、意大利葡萄醋等。液態發酵法又可分為表面靜態發酵法、深層通風發酵法和滴淋發酵法等[2]，其中深層通風發酵法由于具有生產速度快、生產效率高等優點而應用廣泛[3]。

液態發酵米醋主要以大米為原料，經蒸煮、糖化、乙醇發酵獲得米酒，進而接種醋酸菌進行醋酸發酵而成[4]。與傳統多菌種固態釀醋工藝相比，液態發酵制醋的原料和釀造菌種相對單一，發酵周期較短，產酸以醋酸為主，產品酸感刺激、風味寡淡、口感單調。目前，國內外針對液態發酵食醋的研究主要集中在篩選產酸速率快、耐酸、耐乙醇的醋酸菌以及設計新型、產酸效率高的發酵罐等，但對改善液態發酵食醋口感和風味方面的研究較少。有研究[5-6]在傳統食醋醋醅中篩選了能夠耐受10%（體積分數）乙醇、3%乙酸、40 ℃溫度的醋酸菌，并將其用于西瓜醋的釀造；吳光忠等[7]采用獼猴桃和糯米為原料釀造果香型米醋，改善了米醋的風味品質；……