帶皮發酵對‘金艷’獼猴桃果醋品質的影響

鐘 武，王騰騰，張娜威，龔麗娟，余 策，李二虎,

（1.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；2.華中農業大學生命科學技術學院，湖北 武漢 430070）

獼猴桃（Antinidia chinensisPlanch）起源于中國，其栽培歷史已超過2 000 a，并在中國、新西蘭、日本、西班牙等多個國家均有種植[1-2]。作為獼猴桃的原產地，66 個獼猴桃品種中有62 個分布在中國，其中‘中華’獼猴桃、‘軟棗’獼猴桃、‘美味’獼猴桃和‘毛花’獼猴桃是我國的主要栽培品種[3]?！鹌G’獼猴桃作為新品種，由中國科學院武漢植物園以‘毛花’獼猴桃作為母本，‘中華’獼猴桃作為父本經過多年培育得到[4]，該品種果實較大，平均單果質量120～140 g，果肉呈金黃色，肉質細嫩多汁，清香怡人，相較于其他品種獼猴桃更耐貯藏[5-6]。

成熟的‘金艷’獼猴桃果肉柔軟多汁，酸甜可口，深受廣大消費者的喜愛，并且其營養豐富，含有豐富的脂肪酸、氨基酸、維生素和礦物質元素以及膳食纖維。獼猴桃中多不飽和脂肪酸和膳食纖維質量分數可高達52%和3.0%，尤其是VC含量可高達450 mg/100 g，比柑橘高5～10 倍，因此也被譽為“水果之王”[7-9]。同時獼猴桃中含有的多酚類物質還具有清除自由基、美容、抗衰老等功效[10]，被認為是日常食用可促進健康的水果。

目前‘金艷’獼猴桃主要以新鮮售賣和食用為主，但由于其市場售價稍高，會造成大量的貨品積壓，極大地增加了冷藏成本。獼猴桃衍生的加工產品如果汁飲料、果醋、果脯、果醬和果酒正逐漸受到廣大消費者的青睞，但以‘金艷’獼猴桃作為原料的產品還在進一步開發中。獼猴……