γ-聚谷氨酸對凍藏面團及饅頭品質的影響

謝新華，毋修遠，仵軍紅，沈 玥，王 娜，張 蓓，徐麗娜

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.鄭州市食品藥品檢驗所，河南 鄭州 450006）

冷凍面制品具有安全、方便的特點，但其冷凍貯藏后會引起產品品質的劣變和穩定性下降，如面包與饅頭體積變小，感官效果變差以及貨架期縮短等。凍藏期間面團中水分的重結晶現象和大冰晶的生成，它直接導致了面筋蛋白網絡的劣變，使得面團的持氣能力降低[1]，同時凍藏導致淀粉的結晶度變大，淀粉結構也變得碎片化，使得產品老化程度加速[2]。目前主要是采用冷凍工藝的優化、添加改良劑等方法解決[3-4]。

γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）是由谷氨酸組成的多聚體生物可降解高分子材料[5]。有研究發現γ-PGA是有效的冷凍保護劑[6]，其抗凍能力隨分子質量下降而增加[7]，并可提高冷凍面團中酵母細胞的存活率，增強酵母耐凍性能[8]。有研究顯示添加適量的γ-PGA可以提高面團的流變性能，改善面條的品質，使面條更加筋道[9]；γ-PGA能夠使油條硬度減小，吸油率降低，膨脹率增加，組織結構均勻，口感更佳[10]。而γ-PGA在冷凍面團中的應用鮮有報到，為了提高冷凍面團抗凍性及饅頭的品質，采用動態流變儀、流變發酵儀、差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡、質構儀、核磁共振儀和電子眼對凍藏面團及饅頭的流變學特性、發酵特性、熱力學特性和微觀結構及質構特性、水分分布和孔隙率進行測定，揭示γ-PGA對凍藏面團穩定性及饅頭品質的作用機制，為γ-PGA在冷凍面制品中應用提供依據。……