沒食子酸誘導肌原纖維蛋白巰基含量和表面疏水性變化對蛋白凝膠特性的影響

賈 娜，林世文，王樂田，劉登勇

（渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州 121013）

肌原纖維蛋白是肌肉蛋白的主要成分，其主要特性之一是在加熱過程中可形成三維立體的凝膠網狀結構。熱誘導凝膠網絡的形成是影響乳化型肉制品質量的關鍵，良好的凝膠結構能夠提高產品的保水保油性，使產品質地均勻、理化性質穩定。然而在加工和貯藏過程中，蛋白質容易受到活性氧的攻擊而發生氧化，導致其結構發生改變，功能特性降低，從而使肉的嫩度、風味、口感、保水保油性降低，產品質地變差，貨架期縮短[1-2]。

肉類制品中添加抗氧化劑是防止蛋白質氧化的有效手段之一。相較于人工化學合成抗氧化劑，天然抗氧化劑因更加安全和健康而備受關注[3]。植物提取物是天然抗氧化劑的良好來源，多酚為其中發揮抗氧化作用的主要組分[4]。迷迭香、黑加侖以及白葡萄提取物等都被證實具有良好的抑制肉品氧化的作用[5-7]。然而，多酚在肉品中發揮抗氧化作用的同時，還能以共價和非共價的方式與蛋白質發生相互作用而改變蛋白質的空間結構、功能基團和聚合形式，從而影響蛋白質的功能特性以及產品的感官性狀和營養價值[8]。如高添加量的綠原酸、迷迭香酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）以及綠茶提取物均能夠與肌原纖維蛋白發生相互作用，改變蛋白的氨基酸側鏈基團、二級結構、三級結構，與蛋白發生交聯，最終導致其不能形成良好的凝膠網絡結構，削弱其凝膠特性[9-12]。……