淮揚菜：拒絕歪路

駱曉昀

在南京食淮揚醉蟹，滿滿一盤上來，雌雄各半。

算算日子，這個時節倒也都算合適：母蟹蟹黃結實卻不會太硬，嚼起來滿溢的香氣能順著鼻腔“上腦”;公蟹的蟹膏，隨著秋風涼意開始凝結綿密，逐漸能抿含出豐潤的滋味。

淮揚菜在中國八大傳統菜系中，以制度精巧冠絕，最講究“不期不時”，對食材最佳食用期的關注度，遠超過了食材本身。

一句“醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”，道盡了時間與食材之間最微妙的關系。

眾人皆知江南富甲天下，卻多遺忘了因鹽業發達，而曾富庶數千年的江北風光。淮揚菜系中的“淮”指的是淮安，“揚”則是揚州。

美食家們認為淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清。文獻證實，其前期也曾追求奇珍，不乏熊掌、活猴等原料，但這種現象到清代后期，逐漸廢止。

晚清政治人物，官至四川總督、署成都將軍的吳棠生于江蘇盱眙農家，他在揚州任漕督時斷然決定不準遠購奇珍異味，惟以淮產常品饗客，接待貴客亦然。

在有見識的主政官員和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業頓改廚風，從“烹龍炮鳳”轉為“烹家野小鮮”，呈現以“淮產”烹“淮菜”的局面。正因為此，淮揚菜系才沒有走上“生猛奇珍的歪路”，保留了食材、時間與產地間最緊密相連的核心特色。

揚州沿長江而建，淮安傍淮河而生，所以淮揚菜中絕大多數名菜都以江河湖鮮為主材料。不過，一道以豬肉為主料的獅子頭，卻也是菜系中數一數二的“頭牌”。

據傳，隋煬帝飽攬揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗，四大名景后，對園林勝景，贊賞不己。回行宮命御廚對景生情，做出四個菜，其中就有一道“葵花斬肉”。

唐代名廚韋巨元為郇國公韋陟操持設宴，席間做成如雄獅之頭般巨大的肉團子。賓客見之，溜須拍馬道：公應佩九頭獅子帥印。酒興下韋陟便將“葵花斬肉”改名為獅子頭。

梁實秋在《雅舍談吃》中說過，獅子頭在北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。不過北方做法和名氣卻遠不及揚州獅子頭。

1949年10月1日下午3點，中華人民共和國開國大典在天安門舉行，當晚國慶招待會于北京飯店舉辦，淮揚菜成為了這次宴會的亮點，一道紅燒獅子頭從此名噪天下。

四成肥肉，六成瘦肉，細切成丁;雞蛋、料酒、蔥姜拌成肉泥;炸成葵花色定型，再用青菜或白菜慢煨入味。最普通的食材，在精做細調后成為傳奇。

變尋常為特別、化腐朽為神奇，這大概就是淮揚菜的最大能耐。如今我們依然能吃到將兩公分后白豆干、片成三十片后細切成絲的大煮干絲，還有家鴨套野鴨或野鴨套家鴿的三套鴨，而這些美食，皆歸功于彼時吳棠的斷然決定。