HACCP在鹵牛肉條生產中的應用

李黎

摘要：通過HACCP體系對鹵牛肉條生產工藝進行分析，找出影響鹵牛肉條安全衛生質量的危害因素，進而確定對其進行預防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高鹵牛肉條產品的食用安全。

關鍵詞：HACCP；鹵牛肉條；關鍵控制點

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個被公認為最經濟、最科學有效的保證食品安全的預防性管理系統。HACCP通過對原料采購、生產、加工、流通、消費等過程中存在的差異及潛在危害進行評估，找出影響產品質量的關鍵控制環節，并采取相應措施，以確保產品的食用安全。

鹵牛肉條是本公司開發的，以牛肉為主要原料，通過鹵制、油炸、炒制等工藝加工制成的新型休閑類熟肉制品，因營養豐富、口感好、易攜帶等特點，深受消費者的喜愛。本文通過對鹵牛肉條生產過程中存在的危害因素進行分析，確定關鍵控制點，建立實施HACCP體系來提高鹵牛肉條的產品質量及食用安全。

1. 產品與方法

1.1 產品描述，見表1。

1.2 生產工藝流程

原料驗收→冷藏 →解凍漂洗→分割→鹵制→切條→炸制→配料→炒制→晾涼→裝袋→殺菌→金屬檢測→儲藏 →運輸

2. HACCP管理體系的建立

2.1 風險評估方法

通過對鹵牛肉條生產過程潛在的生物、化學及物理性危害進行全面分析，根據風險評估方法，對危害發生的可能性和嚴重性進行評估，見表2-1、2-2。

2.2 關鍵控制點的確立

根據風險評估結果，分析并制定生產過程相關危害的控制措施，見表3。

根據生產過程風險評估結果，確定以下生產過程關鍵控制點。

（1）原輔料驗收

原料肉可能存在口蹄疫、布氏桿菌病等疫病死肉，未經檢疫的牛肉還可能含有絳蟲等寄生蟲，在養殖過程可能存在獸藥殘留，生產過程衛生控制不當，還存在致病菌污染的可能；所使用的香辛料等生產輔料未經檢驗合格有可能存在霉變。未經驗收合格的原輔料存在一定安全風險，根據風險評估結果，確定原輔料驗收為關鍵控制點，見表3。

（ 2）炸制

炸制工序由于高溫或連續長時間使用植物油炸制肉條，可能使油質劣變，產生苯并芘、酸價、羰基價、極性組分等一些有害成分，對消費者身體健康造成影響。根據風險評估，確定炸制工序為關鍵控制點，見表3。

（3）配料

為延長產品保質期，生產過程配料使用脫氫乙酸鈉為防腐劑，如未規范使用食品添加劑，有可能出現超限量使用食品添加劑的情況，對消費者食用安全造成危害。根據風險評估，確定配料工序為關鍵控制點，見表3。

（4）殺菌

因生產環境、人員及物料可能對產品造成微生物污染，同時生產過程中存在一些嗜熱菌生長繁殖，造成產品發霉或腐敗變質。為保證產品質量，生產過程使用殺菌釜對產品充分殺菌，使產品滿足食品安全要求，根據風險評估，確定殺菌工序為關鍵控制點，見表3。

（5）金屬檢測

在牛的養殖過程中可能存在斷針，屠宰、生產加工過程中可能存在加工刀具或設備損壞導致金屬碎片掉入的情況。生產過程中使用金屬檢測儀對產品進行檢測，清除混入產品的金屬雜質，從而保證消費者食用安全。根據風險評估，確定配料工序為關鍵控制點，見表3。

2.3 關鍵限值的確立

（1）原輔料驗收

采購時對供應商進行合格評價，選取資質齊全、管理規范、信譽良好、無不良記錄的廠商作為合格供應商。生產原輔料經檢疫或檢驗合格，取得檢疫證明或檢驗合格證明。

（2）炸制

炸制油溫控制在160℃-190℃之間，每鍋產品油炸時間2min-3min ，每鍋油使用總時間不超過8小時。

（3）配料

按GB2760《食品添加劑使用標準》規定限量使用食品添加劑，脫氫乙酸鈉使用量不得超過0.5g/kg。

（4）殺菌

設定殺菌釜殺菌工藝條件為：殺菌溫度保持121℃，殺菌時間30min，以確保產品充分殺菌。

（5）金屬檢測

金屬檢測關鍵限值為產品不得含有F eФ≥2.0mm，SUSФ≥2.5mm，利用金屬檢測儀逐袋檢測F eФ≥2.0mm，SUSФ≥2.5mm金屬碎片。

2.4 HACCP監控程序

建立關鍵控制點的監控程序，確保各關鍵控制點運行處于受控狀態。監控程序包括關鍵控制點的監控方法、監控頻率，確定監控人員并明確其職責，當關鍵限量出現偏離時采取的糾正措施和相關工作記錄。

2.5 HACCP驗證程序

建立HACCP驗證程序，確保HACCP體系按計劃進行。驗證程序包括工作記錄的審核、監視測量儀器的校準、產品的檢驗以及現場檢查CCP監控是否正常，評估HACCP體系運行的有效性。同時，也通過驗證活動的結果，持續改進或更新HACCP體系。

2.6 HACCP計劃表

根據危害分析確定關鍵控制點、確立關鍵限值、建立HACCP監控程序和驗證程序后，建立HACCP計劃表，見表4。

3. 結論

本文主要是圍繞鹵牛肉條制作的工藝流程來展開研究，利用HACCP計劃通過對鹵牛肉條生產工藝進行分析，找出影響鹵牛肉條安全衛生質量的危害因素，進而確定對其進行預防和控制的措施，最大限度地降低危害，提高產品的安全衛生質量，維護生產廠家的信譽。