淺議生豬屠宰加工技術與設備

楊玉林 潘恒巖

摘要：隨著經濟的發展、社會的進步，人們對食品安全的重視程度、對畜產品的品質要求也越來越高，本文主要介紹生豬屠宰擊暈設備、浸燙設備、剝皮設備、劈半設備。

關鍵詞：生豬屠宰；加工技術；設備；生產線

我國的生豬屠宰設備開發生產起步于20世紀50年代。隨著經濟的發展和生豬屠宰技術的發展，屠宰設備也得到了迅速的發展，生產無公害豬肉必須從豬場建設、種豬引進、飼養管理與衛生防疫、屠宰加工和儲藏、運輸及銷售等各個環節入手。生豬屠宰加工企業應有機械化屠宰生產線，衛生條件應符合要求。筆者就生豬屠宰加工技術與設備淺談幾點看法。

1. 候宰淋浴工藝

宰前對豬淋浴，其主要目的是洗去豬體體表上的污垢，以減少豬體表面的病菌及污物。為了提高肉的品質，淋浴后讓生豬休息5-10min，再進行致暈刺殺為好。水溫應根據季節的變化，做適當的調整。

2. 屠宰擊暈工藝

擊暈是屠宰中的主要工序，現在常用的擊暈方法主要有二氧化碳致暈和三點麻電擊暈法。生豬被擊暈后，在刺殺放血時感受不到痛苦，可減少因豬緊張掙扎而造成的PSE豬肉的發生率以及斷骨、淤血現象等。

二氧化碳致暈是歐洲使用比較普遍的一種方法。生豬經過趕豬道進入到一個封閉的設備內，通入二氧化碳，使豬在不知不覺中窒息。不過，使用該種方法致暈的豬的內臟發黑，對于內臟有嚴格要求的屠宰企業慎用。主要設備有：二氧化碳發生器、二氧化碳儲罐、生豬密閉儲箱及PLC控制系統。

三點麻電擊暈法。豬沿著趕豬道進入麻電機，輸送裝置托著豬到擊暈機處，擊暈機根據豬的體型同時電擊豬的頭部兩側和心臟，使豬在很短時間內致暈。擊暈設備主要有：全自動心腦擊暈機、手動擊暈機、電動瞬時擊暈鉗、自控電麻機、V型麻電裝置等。

3. 刺殺放血工藝

刺殺放血目前大多采用人工放血法，豬在致暈后應馬上進行臥式放血或者立式放血，時間不應該大于30秒，刺殺的刀口在5cm左右，放血時間應保持3-5分鐘，使豬血盡量放空，減少在燙毛、脫毛時受到感染，從而降低肉的品質。一般豬血的血量按2.5L考慮，血收集裝置至少要保證能容納3h屠宰量的血液。

4. 燙毛工藝

浸燙脫毛是屠宰加工的重要環節，脫毛率的高低。表皮的好壞與肉質有直接關系。目前國內外普遍使用的是運河燙毛、噴淋燙毛和蒸汽燙毛等幾種方式。

目前國內使用最多的燙毛方式是運河式燙。運河燙池是在燙池上方覆蓋上一個保溫的蓋子，可以減少生產過程中的能耗。浸燙池的水溫采用電動控制，可以根據季節的不同進行調節。運河燙是連續的操作，不但能減少勞動強度，還能減少因人工操作而造成的失誤。但是有個缺點，運河燙池采用熱水混燙，有造成病菌交叉感染的風險，給肉品安全帶來隱患。

蒸汽燙毛在歐洲使用得比較普遍，在一定空間的隧道內通入蒸汽與溫水霧化，使隧道內的溫度均勻一致地保持在62攝氏度左右。通過合理布置通風措施，使濕蒸汽在隧道內按設定的方式循環流動，對豬體進行獨立蒸燙，從而解決了運河燙方式中的豬體交叉污染問題。同時，蒸汽能殺死大部分病原微生物，降低豬體表面的微生物數量，增加肉的品質及保質期。此外，自動化的PLC控制，使浸燙溫度、濕度、運行速度科學配合，使得燙毛均勻，減少燙傷、損傷，使豬的體表保持完整不破損，確保肉品質量。

5. 脫毛、燎毛工藝

生豬脫毛多用機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙后輸送線輸送至刨毛機中，隨著技術的發展，屠宰場業主對豬的凈毛率的要求提高。現在南方熱鮮肉需求多的省份，消費者對豬肉的新鮮度要求高，對豬毛除毛率要求不高，屠宰場采用刨毛機的較多；北方對冷鮮肉需求較多的省份，消費者對豬肉的脫毛率要求較高，屠宰場采用雙極螺旋刨毛機的較多，該種方式脫毛率能不低于95%。

豬體刨毛的除毛率在95%左右，剩下鼻子、耳朵、腋下等打毛機打不到的部位會有5%左右的剩余，所以要對殘毛進一步清理。燎毛的方式根據每個屠宰場的要求不同采用的是人工燎毛和自動燎毛爐。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成，燎毛可以最大限度地殺死豬體表面的微生物，使得豬體表面的清潔度提高。