臭氧在果蔬食品防腐中的運用分析

付越 陳江會

摘要：臭氧作為強氧化劑，有著高效和廣譜的殺菌消毒作用，并且能夠降解果蔬食品貯運過程中生成的有害氣體，在果蔬食品防腐保鮮領域具有較為廣闊的運用和發展前景。本文從臭氧的保鮮防腐機理入手，提出了臭氧在果蔬食品防腐中的運用策略：果蔬食品入庫前的消毒；果蔬食品貯運保鮮防腐。

關鍵詞：臭氧；果蔬食品；防腐

引言

迄今為止，人類發現臭氧（O3）已有百余年歷史，它是當今已知的氧化劑之一，有著保鮮、消毒、防霉、除臭以及滅菌等作用。現如今，臭氧技術飛速發展，并在衛生保健、養殖業、水處理、食品加工防腐以及空氣凈化等領域獲得廣泛運用。因為臭氧有著較強的殺菌以及氧化性能等特點，當前普遍運用在果蔬食品防腐和貯藏方面。

一、臭氧的保鮮防腐機理

（一）消毒殺菌

臭氧氧化能力較強，可殺滅大多數致病微生物，其殺菌功能主要經過其對于細胞化學生物的氧化作用而實現。并且臭氧氧化作用可有效破壞細胞酶系統與不飽和脂肪酸，把蛋白質真正轉化成短肽。另外，臭氧導致的DNA降解現象亦是微生物死亡的主要因素。

（二）降解貯運過程有害氣體

眾所周知，臭氧對果蔬食品貯運過程當中生成的有害氣體有著降解功能，可氧化諸多非飽和與飽和有機物，可破壞簡單烯烴物質與高分子鏈物質，進而延緩食品老化與后熟。此外，在果蔬食品貯藏倉庫中，利用臭氧能夠消解果蔬代謝生成的乙醛、乙烯與乙醇等有害氣體，從而達到延緩老化的效果。

二、臭氧在果蔬食品防腐中的運用策略

（一）果蔬食品入庫前的消毒

一般而言，果蔬食品在貯藏階段的腐爛問題，主要是由細菌與真菌所引發的，而這些病菌有的源于田間與果品運輸途中，也有的源于果蔬食品貯藏倉庫。所以，倉庫是否衛生、干凈，在較大程度上對果蔬食品貯藏效果有著直接影響。空庫消毒作為果蔬食品貯藏過程的第一道工序，相對理想的模式是借助臭氧消毒手段。霉菌在貯藏冷庫的低濕度和低溫度環境下，對普通消毒劑有著極強的耐受力，所以長時間存活于食品貯藏冷庫當中，而臭氧可以顯著抑制霉菌產生。實驗研究證實，臭氧在冷庫消毒應用中具有良好成效，三至四小時便可在24mg/m3的濃度條件下殺死所有霉菌。

（二）果蔬食品貯運保鮮防腐

果蔬食品在貯運中依舊進行著系統性的生命活動，并在代謝過程當中持續生成乙烯（C2H4），加速果蔬食品老化與后熟，而利用臭氧進行防腐處理后，能夠迅速分解該氣體，減緩果蔬食品代謝速度，延遲果蔬食品老化與后熟速度。通過實驗研究證實，在貯運過程當中運用臭氧進行葡萄、蘋果與梨等水果的保鮮，當臭氧濃度低于4mg/m3時，對果蔬食品并無任何傷害，且食品保險防腐期可延長約兩倍，同時貨架期亦可延長超過一倍。

結語

綜上所述，歷經多年研究與運用，現階段臭氧在果蔬食品防腐中運用的安全性及有效性已獲得普遍認同。由于臭氧能夠自行分解為氧氣且不生成其他污染，在應用后并不需要進行換氣通風，有著費用低、擴散性佳以及濃度均勻等優勢，這些優勢在果蔬防腐處理方面具有較大潛力。

作者簡介：

付越（1992.4-），女，漢族，山西太原人，山西農業大學信息學院畢業，助教，碩士學位；研究方向：果蔬食品研究。

陳江會（1971.1-），男，漢族，山西太原人，講師，碩士學位；研究方向：果蔬食品研究