用于果醬的百香果果皮漿制備工藝分析

楊玉霞 郭峰君

一、百香果及其產業概述

百香果（Passiflora edulis Sims）又叫雞蛋果，作為一種外來引入作物，百香果在很長一段時間內并沒能引起人們的注意。近年來，隨著人們對于百香果的營養價值認識提高以及加工工藝的逐步進步，人們也愈發重視對于百香果產業的開發。百香果屬于西番蓮科西番蓮屬草質藤本植物，屬香料水果。在我國，近些年來，對于百香果的需求也愈發旺盛，在我國西南地區開始大規模的引種。以廣西欽州某地的合作社為例，近年來十分重視對于百香果的種植。該合作社當前已經擁有超過800hm2的百香果果園，年產量可達到9.5萬噸。之所以百香果能夠在世界范圍內有如此大范圍的種植面積與其所富含的豐富的營養元素密不可分。根據相關學者的研究發現，在百香果中含有許多微量元素以及高達17種對人體有益的氨基酸。如此高的營養價值，也是百香果受到廣泛歡迎的重要原因之一。不僅如此，百香果還可以提高人體免疫力，在抵抗精神抑郁方面也有很好的表現。

當前，日常生活中衍生出來的百香果相關制品很多，包括有凝固型的百香果酸奶制品、復合凝膠劑加工成的百香果果凍、低溫發酵而成的百香果果酒、百香果果醬等等。在醫藥領域，百香果也展現出了極高的藥用價值。根據國外學者的研究發現，百香果果皮具有很好的抗焦慮作用，同時在抗氧化和抗糖尿病方面也具有良好作用。但是，就當前的百香果產業發展而言，對于百香果全果的綜合利用水平仍然較低，對于百香果果皮醬的加工利用仍然有待提高，生產中能夠用于更廣泛的工業生產的百香果皮，將最大限度地保留百香果果皮當中的營養物質，提高百香果果皮的利用效率。

二、材料與方法

（1）所需實驗材料的準備

在本次實驗中，選用百香果品種為紫香一號。另外，本次實驗當中還需準備半纖維素酶、纖維素酶、抗壞血酸、低酯果膠、β-環糊精、蛋白糖以及羧甲基纖維素鈉。儀器設備有SCIENTZ-IID超聲波細胞粉碎機、九陽股份有限公司生產的九陽打漿機、PL1002E電子天平、手持糖度計（WZS80糖度計），分光測色計以及DVS黏度計和CT3質構儀。

（2）果皮漿制作流程

果皮漿的制作流程可以分為九大程序，包括原料的選擇、對于原料進行預處理、獲得果皮、然后進行漂燙、打漿、利用超聲波粉碎細胞、酶解、熱濾、最后制得果皮漿。選擇原料時，選擇無病蟲害的原料，果實顏色較鮮艷，成熟程度較高，無蟲害、不突起或凹陷的紫色百香果。原料選擇后，對原材料進行預處理，將果實洗凈，放入3%左右的三氧化二鈉水中浸泡30分鐘，除去果實表面的雜質，用流水洗凈后挖去果肉，對剩余的果皮進行切塊處理，分割成塊狀，果皮和果肉備用。對于經過預處理的果皮，在熱燙后加入0.2%β-環糊精和少量果漿，加入適當的水后用打漿機快速打漿，然后通過超聲波，趁熱抽濾80目后得果皮漿。果皮漿的制作過程如下圖一。

（3）果皮漿制作全果果醬工藝

利用果皮漿生產全果醬的工藝過程，應分為如下幾步：首先選擇原料，將果肉挖出，加入0.1%的防壞血栓護色，再加入0.02%果膠酶，在45攝氏度的酶解后過濾，將果膠酶冷卻處理后即可獲得百香果漿。得到果漿后，進行果漿的調配，與其四倍的果皮混合制成百香果全汁漿。對全果漿加熱濃縮后，使其中的水份蒸發，在高溫下熬制的全果漿體積會減小一倍，在熬制過程中將溫度降低，同時還需要添加6%的白砂糖、0.14%蛋白糖，另外還需要加入0.2%的低甲氧基果膠以及0.04%的氯化鈣，將混合物攪拌均勻之后，對于制得的果漿進行濃縮處理，趁熱將其進行排氣裝罐。最后對果醬進行滅菌冷卻處理，在100攝氏度下滅菌。15分鐘左右，并對果醬進行分段冷卻。

三、對于果皮漿制備各項影響因素的分析研究

（一）果皮漂燙時間對果皮漿黏度的影響分析

通過對不同漂燙時間的果皮漿黏度的測試可以得到圖三。根據圖三中的數據顯示，在果皮漂燙的過程中，0-30秒時，果皮漿的黏度與漂燙時間呈現明顯的正相關，黏度隨著漂燙時間的增加而不斷提高。當漂燙時間繼續提高時，果皮漿的黏度有了很大程度的下降，而且30-60秒時下降速度最快，60秒之后的果皮漿黏度逐漸趨于穩定。果皮在被漂燙的過程中，其中的多種酶逐漸失活，果皮也逐漸吸水溶脹，因此細胞更加容易發生破損，果皮漿的澀味會有很大程度的降低；長時間的漂燙容易使果皮出現較為嚴重的脫色現象，故綜合分析來看，果皮的最佳漂燙時間應當是30秒。圖二為果皮漂燙時間對果皮黏度的影響關系圖。

（二）百香果果漿量對于黏度的影響

通過對百香果果漿添加量與百香果果膠黏度的探究，發現最適宜的百香果果漿量。根據研究發現，在百香果果漿添加量逐步增加的過程中，當百香果果漿添加量在65%以下時，百香果果漿的黏度逐步上升，并逐漸達到最大值2200mPa·s；當百香果果漿添加量進一步上升時，發現果漿的黏度有了明顯的下降，當百香果果漿添加量到達32%時，果漿的黏度較為穩定。研究表明，當果漿的添加量達到24%時，果皮漿的pH值將會下降到3.5甚至以下，這種高酸環境會使果膠當中的大分子穩定性下降。果皮漿的制備最終目的是為了用于果醬的生產，因此酸堿度要維持在一個可以接受的范圍之內。綜合考量之后，最佳的百香果果漿添加量應當是32%。

（三）超聲時間對于果漿黏度的比較

為了探究超聲時間對于果漿黏度的影響，對于超聲時間與果皮漿黏度之間的相互關系進行了探究。根據相關數據顯示，在0-30min時，果皮漿的黏度會隨著超聲時間的增長而不斷增長，30min時果皮漿的黏度達到最大值，30min之后果皮漿的黏度不斷下降。因此，為了保證果皮漿的黏度，最佳的超聲時間應當是30min。

四、百香果果醬測評及結論

通過對生產的百香果果醬的測評可以發現，此法生產出來的百香果果醬色澤呈現較為鮮艷的橘紅色或淡橘色，果醬整體呈現出明顯的光澤，光澤也較為均勻。對于果醬的測評發現，百香果果醬酸甜可口，同時沒有明顯的苦澀味，在品嘗的過程中未發現有明顯的顆粒物質或其他雜質存在，產品擁有較好的粘稠度。就氣味而言，果醬有很明顯的水果香味，同時香味中沒有其他氣味。觀察果醬的整體狀況，醬體均勻，同時有很好的凝膠效果，表面光潔。對果醬的微生物指標進行測定可以得到表一。

百香果作為一種含有較高營養價值的水果，不僅具有很高的食用價值，而且在其他領域也有十分廣泛的發展前景，但是受制于當前的工業技術發展水平，對于百香果的果實開發仍然處在一個較低的水平。本文通過實驗，對于百香果果皮漿的制備提供優化指標，并針對在制備果皮漿的過程中對于果皮漿可能的影響因素進行分析，挖掘果醬開發的新方向。經過研究發現，本法所制得的果皮漿果皮與果漿的質量比應當控制在1∶1.6，能夠最大限度地發揮果皮的作用，同時降低對于增稠劑的使用，提升口感，豐富色澤。但在制作過程中，如何保持果皮中色素的自然狀態是在今后的研究中需要重視的問題。

基金項目：

北海職業學院2020年度院級第一批科研類課題“利用百香果全果制備低糖果醬的工藝研究》”（編號2020YKY05）

作者簡介：

楊玉霞（1993.8-），女，廣西北海人，碩士研究生；研究方向：農產品加工。郭峰君（1989.7-），女，廣西北海人，碩士研究生，講師；研究方向：海洋活性物質研究。