超聲波和TGase對重組草魚肉形成過程中理化性質(zhì)的影響

孟 粉,秦求思,董 燁,毛海萍,戴志遠(yuǎn),2,3,*

(1.浙江工商大學(xué)海洋食品研究院,浙江杭州 310012;2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州 310012;3.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,大連工業(yè)大學(xué),遼寧大連 116034)

超聲波技術(shù)作為一種高效節(jié)能的加工技術(shù),在食品加工中被廣泛應(yīng)用。與傳統(tǒng)加工方式相比,超聲波加工具有能耗低、可控制性強(qiáng)、營養(yǎng)成分損失小等特點(diǎn)[1]。近年來超聲波技術(shù)在食品加工中主要用于改善或評估食品品質(zhì)、超聲提取、超聲清潔等方面[2]。周建偉等[3]從感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性三個角度,研究發(fā)現(xiàn)超聲波技術(shù)與其他加工技術(shù)結(jié)合可用于改善牛肉及其制品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、安全性。Wang等[4]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理可以調(diào)節(jié)蛋白酶活度和蛋白質(zhì)降解來改善牛肉的嫩度。Yeung等[5]研究發(fā)現(xiàn)超聲波可以通過降低肌肉纖維的剪切力來提高牛肉的嫩度。Annamaria等[6]研究發(fā)現(xiàn)超聲波可以增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。李長樂[7]研究發(fā)現(xiàn)在一定的超聲時(shí)間范圍內(nèi),超聲波處理會提高鰹魚肌原纖維蛋白的溶解度與乳化性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase,TGase,EC.2.3.2.13)是一種生物類催化劑,被廣泛運(yùn)用于食品加工中,沒有副產(chǎn)物生成,且不會使?fàn)I養(yǎng)成分損失[8-9]。TGase可以催化蛋白質(zhì)上的ε-氨基與谷氨酸的γ-羥酰胺形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間交聯(lián),以增強(qiáng)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[10]。婁忠緯[11]通過研究酶促交聯(lián)技術(shù)在重組魚肉開發(fā)中的應(yīng)用,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子在TGase作用下,高級結(jié)構(gòu)首先會被打開,子鏈之間發(fā)生相互交聯(lián),從而提高重組魚肉的凝膠強(qiáng)度;陳海華等[12]通過研究TGase對竹莢魚魚糜蛋白凝膠特性的影響,發(fā)現(xiàn)TGase能夠促進(jìn)魚糜凝膠形成更加致密、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);孫京新等[13]通過研究TGase對帶魚魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)可以通過適量添加TGase而達(dá)到要求的凝膠強(qiáng)度,且可有效改善低值魚魚糜制品特性;陳秋妹等[14]通過研究新型重組魚排及其低溫凝膠化作用,發(fā)現(xiàn)TGase可催化蛋白質(zhì)交聯(lián),生成超大蛋白分子,從而改善重組魚肉的凝膠強(qiáng)度。

目前國內(nèi)外學(xué)者對超聲波技術(shù)在魚糜制品中的研究較多,且TGase在魚糜加工中應(yīng)用研究更為成熟,但兩者在草魚重組過程中的共同作用少見報(bào)道。本研究通過測定不同處理方式下重組魚肉分子間作用力、巰基含量、濁度、溶解率等,分析重組過程中超聲波和TGase對重組草魚肉理化性質(zhì)的影響,以了解超聲波和TGase在重組草魚肉過程中的作用機(jī)制,以期為草魚肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)提供一定的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚(每條約2000 g,500 mm×100 mm) 購于杭州教工路物美超市;氯化鈉 食品級,購于杭州教工路物美超市;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase-B型) 食品級,江蘇一鳴生物有限公司;考馬斯亮藍(lán)R250 電泳級,上海如吉生物科技有限公司;考馬斯亮藍(lán)G250 分析純,碧云天生物科技有限公司;2-硝基苯甲酸、溴酚藍(lán) 分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BSA124S-CW電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;恒溫水浴鍋(JOANLAB) 寧波市群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;美的多功能電磁爐 美的集團(tuán)有限公司;紫外可見分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;BIO-RAD垂直電泳儀 伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司;FJ200-S均質(zhì)機(jī) 上海力辰科技有限公司;SPECTRA MAX190酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices美國分子儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 魚肉前處理 鮮魚宰殺,去頭、去皮、去尾、去內(nèi)臟然后進(jìn)行人工采肉。4 ℃冰水進(jìn)行漂洗三次,再用0.15%鹽水漂洗1次,以促進(jìn)魚肉脫水。吸干水分放入聚乙烯包裝袋中存于-18 ℃冰箱,一周內(nèi)使用。

1.2.1.2 制備重組魚肉 對照組:向100 g草魚碎肉中加入2 g NaCl(少量蒸餾水溶解);攪拌機(jī)混勻5 min,入模(4 cm×4 cm×2 cm),40 ℃下分別加熱0、30、60、90、120、150、180 min,下同。NaCl+TGase組:向100 g草魚碎肉中加入2 g NaCl和0.4 g TGase酶,混勻,入模,加熱;NaCl+超聲組:向100 g草魚碎肉中加入2 g NaCl,混勻,300 W下冰水超聲15 min,入模,加熱;NaCl+TGase+超聲組:向100 g草魚碎肉中加入2 g NaCl和0.4 g TGase,混勻,300 W下冰水超聲15 min,入模,加熱。

1.2.2 分子間作用力測定 參照Tan、張洪超等[15-16]方法,稍作修改,步驟一:取重組魚肉1 g加入20 mL的0.6 mol/L NaCl溶液,4 ℃靜置1 h,8000 r/min離心10 min,分離出上清液;步驟二:向步驟一沉淀中加入20 mL的0.6 mol/L NaCl(含1.5 mol·L-1尿素)溶液,同樣的方法靜置、離心、取上清液;步驟三:向步驟二沉淀中加入20 mL的0.6 mol/L NaCl(含8 mol/L尿素)溶液,同樣的方法靜置、離心、取上清液;步驟四:向步驟三沉淀中加入20 mL的0.6 mol/L NaCl(含8 mol/L尿素和0.5 mol/Lβ-巰基乙醇)溶液,同樣的方法靜置、離心、取上清液;步驟五:向步驟四沉淀中加入20 mL的0.5 mol/L NaOH溶液溶解;最后用考馬斯亮藍(lán)法測定所有上清液蛋白質(zhì)濃度,依次代表離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、非二硫鍵。每個樣品平行三次。

1.2.3 肌原纖維蛋白提取 參照周逸等[17]方法,稍作修改,稱取2 g重組魚肉,加入20 mL蒸餾水(4 ℃)均質(zhì)2 min并離心(8000 r/min、5 min),取沉淀加入20 mL 50 mmol/L KCl均質(zhì)1 min并離心(8000 r/min、5 min),取沉淀加入20 mL 0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-馬來酸(pH7.0),勻漿后于4 ℃靜置1 h,離心(8000 r/min、10 min)取上清液。每個樣品平行三次。

1.2.4 巰基和活性巰基測定 參照曹淑敏、儀淑敏等[18-19]方法,稍作修改,提取出的肌原纖維蛋白溶液用0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-馬來酸(pH7.0)稀釋至5 mg/mL?？値€基的測定:取此溶液1 mL,加入9 mL 0.2 mol/L的尿素緩沖溶液(pH6.8),混勻后加入0.1 mL 0.1%的2-硝基苯甲酸溶液,在40 ℃反應(yīng)30 min后用紫外-可見分光光度計(jì)于412 nm波長處測定吸光度,用0.6 mol/L KCl溶液做空白?；钚詭€基的測定在不添加尿素的情況下進(jìn)行?？値€基含量和活性巰基以蛋白質(zhì)計(jì),單位mol/g,其中分子消光系數(shù)取13600 L/mol·cm。計(jì)算公式如下,每個樣品平行三次。

式中:A為412 nm處的吸光值;c為吸光系數(shù),其值為13600 L/mol·cm;11為稀釋倍數(shù);M為肌原纖維蛋白含量,mg/mL。

1.2.5 表面疏水性測定 參照張洪超[20]、Chelh[21]等方法,稍作修改,表面疏水性可用溴酚藍(lán)含量來表示。向1 mL肌原纖維蛋白液中加入200 μL 0.1%的溴酚藍(lán),對照組用1 mL磷酸鹽緩沖液代替進(jìn)行測定。25 ℃下反應(yīng)10 min,然后4 ℃ 8000 r/min離心15 min。取500 μL上清液,用0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-馬來酸(pH7.0)稀釋10倍后,595 nm波長處測定吸光值。溴酚藍(lán)在蛋白質(zhì)中的含量(μg)按以下公式計(jì)算,每個樣品平行三次。

1.2.6 濁度的測定 參照楊青[22]方法,用0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-馬來酸(pH7.0)緩沖液將肌原纖維蛋白濃度調(diào)成2 mg/mL,然后在350 nm下測定吸光值,即為肌原纖維蛋白溶液的濁度,每個樣品平行三次。

1.2.7 蛋白質(zhì)溶解性測定 參照Benjakul等[23]的方法,取20 mL的 20 mmol/L的Tris-HCl緩沖液(含8 mol/L尿素、1%(W/V)SDS以及2%(V/V)β-巰基乙醇,pH8.0)加入1.2.1.2的樣品1 g,8000 r/min均質(zhì)2 min,均質(zhì)后的樣品沸水浴2 min,待冷卻至室溫后攪拌4 h,離心8000 r/min離心20 min。加入50%(W/V)的三氯乙酸(TCA)至10 mL上清液中,直至混合溶液濃度達(dá)到10%,4 ℃靜置18 h后8000 r/min離心20 min,用10% TCA(W/V)溶液多次沖洗沉淀物,待沉淀風(fēng)干后,用30 mL 0.5 mol/L的NaOH溶液溶解沉淀,然后用考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)含量?？偟鞍缀渴侵亟M魚肉直接溶于30 mL 0.5 mol/L NaOH溶液中的蛋白質(zhì)含量,溶解度為溶解于混合溶劑中的蛋白占總蛋白的百分含量。每個樣品平行三次。

1.2.8 SDS-PAGE電泳 參照Lin[24]方法進(jìn)行蛋白質(zhì)電泳,稱取3 g左右的重組魚肉樣品及消化后樣品,加入27 mL 5%(W/V)SDS和27 μL的β-巰基還原劑,均質(zhì)2 min,在80 ℃水浴條件下作用1.5 h,8000 r/min離心20 min取上清液,進(jìn)行SDS-PAGE電泳。選用10%分離膠和4%濃縮膠,上樣量為10 μL,前30 min電壓為70 V,之后調(diào)為110 V至電泳結(jié)束,用考馬斯亮藍(lán)R250染色30 min,回收染色液,加入適量脫色液,脫色40 min后,更換脫色液,繼續(xù)脫色過夜。

1.3 數(shù)據(jù)分析

作圖采用Oringin 8.0軟件,平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和顯著性水平均采用SPSS 21.0和Excel 2013軟件計(jì)算,顯著性分析的置信區(qū)間為95%。

2 結(jié)果與討論

2.1 重組草魚肉形成過程中分子間作用力的變化

離子鍵是由兩個相反電荷的氨基酸殘基之間的靜電力,在蛋白質(zhì)聚集過程中通常表現(xiàn)為相互的排斥力[25]。由圖1可知,四組實(shí)驗(yàn)離子鍵均隨著加熱時(shí)間的延續(xù)逐漸減小,這說明離子鍵不是重組魚肉形成過程的主要作用力,這與劉海梅等[26]研究結(jié)果一致;加入TGase樣品溶解蛋白質(zhì)值均小于不添加樣品組,這可能是因?yàn)門Gase與蛋白質(zhì)殘基之間相互作用所引起的;經(jīng)過超聲后樣品溶解蛋白質(zhì)值小于不經(jīng)過超聲的樣品,可能是因?yàn)槌暡ǖ目栈饔煤蜋C(jī)械效應(yīng)使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間相互連接更緊密,與此同時(shí)超聲波也能加快TGase的擴(kuò)散,促進(jìn)蛋白質(zhì)殘基與TGase的交聯(lián)[27]?？梢姵暡ê蚑Gase均可以減弱蛋白質(zhì)之間的排斥力,促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集,有利于重組草魚肉的形成,且兩者共同作用時(shí)效果更優(yōu)。

圖1 重組草魚肉形成過程中離子鍵的變化

氫鍵是蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的相互作用力,也是維護(hù)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力。由圖2可知,在四種不同方式處理過程中溶解蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢,這說明在熱誘導(dǎo)后期氫鍵開始發(fā)生斷裂,同樣氫鍵也不是重組草魚肉形成的主要作用力,這與楊青[22]研究結(jié)果一致。

圖2 重組草魚肉形成過程中氫鍵的變化

疏水相互作用是指蛋白質(zhì)在水溶液中由水誘導(dǎo)的非極性基團(tuán)之間的相互作用。目前普遍認(rèn)為疏水作用力是蛋白凝膠形成過程中最主要的作用力之一[28]。由圖3可知,隨著加熱時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)的疏水相互作用力逐漸增強(qiáng),這可能因?yàn)闊嵴T導(dǎo)使包埋在蛋白質(zhì)里面的多肽鏈暴露在表面,從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,這與Takeda等[29]研究結(jié)果一致。加入TGase會影響蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或脫酰胺作用,從而導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)的變化,改變蛋白質(zhì)的疏水性,增強(qiáng)其疏水相互作用。加入TGase且超聲處理的樣品增加趨勢最顯著,可能是因?yàn)槌暡ㄕ駝哟龠M(jìn)蛋白質(zhì)分子和TGase的交聯(lián)作用[26],因此超聲波和TGase均能增強(qiáng)疏水作用,即能促進(jìn)重組草魚肉的形成,且兩者共同作用時(shí)效果更優(yōu)。

圖3 重組草魚肉形成過程中疏水相互作用的變化

二硫鍵主要由巰基基團(tuán)氧化形成,是蛋白質(zhì)經(jīng)過熱誘導(dǎo)形成凝膠的最主要的共價(jià)鍵[30]。由圖4可知,隨著加熱時(shí)間的延長二硫鍵逐漸增多,可能是因?yàn)榧訜崾沟鞍追肿又饾u展開,內(nèi)部巰基逐漸暴露出來,并促進(jìn)蛋白分子內(nèi)部的巰基形成二硫鍵[31]。且經(jīng)過超聲和加入TGase的樣品溶解蛋白質(zhì)含量更高,二硫鍵含量更高,這說明超聲波和TGase可以促進(jìn)分子間或分子內(nèi)交聯(lián),故在重組草魚肉形成過程中均可起到積極作用。

圖4 重組草魚肉形成過程中二硫鍵的變化

非二硫鍵主要是由TGase與賴氨酸殘基形成ε-(γ-Glu)-Lys共價(jià)鍵[32]。由圖5可知,隨著加熱時(shí)間的延長,非二硫鍵逐漸增強(qiáng),加入TGase且經(jīng)超聲處理后的樣品中溶解蛋白質(zhì)的含量比其它樣品高,這可能是因?yàn)槌暡ù龠M(jìn)蛋白質(zhì)分子展開,原來包埋在內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露在分子表面[25],從而促進(jìn)TGase和賴氨酸殘基發(fā)生分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)[33]。故超聲波和TGase兩者均可促進(jìn)重組魚肉的形成,且兩者同時(shí)存在時(shí)效果最佳。

圖5 重組草魚肉形成過程中非二硫鍵的變化

綜上所述,超聲波和TGase均會對重組草魚肉分子間作用力產(chǎn)生影響,且這兩者都能促進(jìn)重組草魚肉蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,從而促進(jìn)草魚肉的重組,當(dāng)兩者同時(shí)存在時(shí),促進(jìn)效果更明顯。

圖6 重組魚肉形成過程中肌原纖維蛋白總巰基的變化

2.2 重組草魚肉形成過程中巰基的變化

由圖6、圖7可知,隨著熱誘導(dǎo)時(shí)間的延續(xù),四種不同的處理方式樣品的總巰基和活性巰基均呈現(xiàn)下降趨勢,這可能是因?yàn)闊嵴T導(dǎo)促進(jìn)更多巰基的暴露,且能使分子表面的巰基氧化形成二硫鍵[34]。經(jīng)過超聲后的樣品總巰基和活性巰基降低,可能是因?yàn)槌暡梢源龠M(jìn)蛋白質(zhì)分子展開,巰基暴露,且超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)使水分解為高活性的羥自由基和氫原子,其中羥自由基會使蛋白質(zhì)的巰基減少[35],這與冷利萍[36]研究結(jié)果一致。巰基氧化形成的二硫鍵可以促進(jìn)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,進(jìn)而促進(jìn)草魚肉重組的形成。

圖7 重組魚肉形成過程中肌原纖維蛋白活性巰基的變化

2.3 重組草魚肉形成過程中表面疏水性的變化

表面疏水性可以反映疏水基團(tuán)和極性環(huán)境的結(jié)合情況,即可以通過表面疏水性的變化來了解蛋白質(zhì)與其他分子間的相互作用情況及蛋白質(zhì)分子自身構(gòu)象的變化[37]。由圖8可知,隨著熱誘導(dǎo)時(shí)間的延續(xù),被結(jié)合的溴酚藍(lán)(BPB)的量略微增加,但整體變化不大,可能是因?yàn)榧訜崾共糠旨≡w維蛋白結(jié)構(gòu)和構(gòu)象發(fā)生改變,從而使疏水性基團(tuán)暴露,進(jìn)而促進(jìn)肌原纖維蛋白與BPB的結(jié)合[38]。NaCl+TGase+超聲的樣品結(jié)合BPB的能力更強(qiáng),這可能是因?yàn)槌暡óa(chǎn)生的空穴作用和機(jī)械作用可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子展開及TGase分子的運(yùn)動,使分子內(nèi)部更多的疏水性氨基酸殘基暴露出來,促進(jìn)與BPB的結(jié)合[39]。故超聲波和TGase結(jié)合可以增加重組魚肉形成過程中肌原纖維蛋白表面疏水性,以促進(jìn)重組草魚肉的形成。

圖8 重組魚肉形成過程中肌原纖維蛋白表面疏水性的變化

2.4 重組草魚肉形成過程中濁度的變化

在加熱過程中由于肌原纖維蛋白發(fā)生聚合,當(dāng)生成足夠大的聚合物時(shí)引起光散射,從而使吸光值增加[40]。由圖9可知,隨著熱誘導(dǎo)時(shí)間的延續(xù),濁度呈現(xiàn)上升的趨勢,這可能是因?yàn)榧≡w維蛋白發(fā)生聚集,粒徑逐漸增加,從而導(dǎo)致光散射的增強(qiáng),吸光值增加,這與陳雪珂[41]研究結(jié)果一致。由圖還可知,經(jīng)過超聲處理后的樣品濁度均高于對照組,這可能因?yàn)槌暡ù龠M(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的相互交聯(lián),同時(shí)TGase在超聲波的作用下更能催化蛋白質(zhì)殘基間的結(jié)合[42]。故超聲波和TGase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的聚集,從而促進(jìn)重組魚肉的形成。

圖9 重組魚肉形成過程中肌原纖維蛋白濁度的變化

2.5 重組草魚肉形成過程中蛋白質(zhì)溶解率的變化

β-巰基乙醇、SDS和尿素的混合溶液可以使重組魚肉中除非二硫共價(jià)鍵(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys共價(jià)鍵)外的所有化學(xué)鍵斷裂[43]。因此,該混合試劑測得的溶解率可以反映ε-(γ-Glu)-Lys共價(jià)鍵的多少。由圖10可知,隨著熱誘導(dǎo)的延續(xù)，蛋白質(zhì)溶解率均呈現(xiàn)下降趨勢,這說明重組魚肉在熱誘導(dǎo)過程中形成了非二硫共價(jià)鍵[30],這與前面測得非二硫共價(jià)鍵增加的結(jié)果一致,這些共價(jià)鍵可以產(chǎn)生高分子量聚合物,改變蛋白質(zhì)表面疏水性,從而影響其溶解率。NaCl+TGase+超聲樣品的溶解率明顯比另兩組樣品低,這可能是因?yàn)槌暡ㄌ幚砗蚑Gase加入促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)的交聯(lián),從而呈現(xiàn)出高的濁度和低的溶解率[44]。

圖10 重組魚肉形成過程中溶解率的變化

2.6 SDS-PAGE電泳

圖11 重組魚肉形成過程中SDS-PAGE電泳圖譜的變化

由圖11可知,只加入NaCl的樣品(A)隨著熱誘導(dǎo)的延續(xù)在200 kDa的肌原纖維蛋白重鏈(MHC)上的條帶有所變淡,經(jīng)超聲波處理后的樣品(B)變化更為明顯;這說明重組魚肉中蛋白質(zhì)的聚集反應(yīng)主要發(fā)生在200 kDa的肌原纖維蛋白重鏈上,且超聲波在重組魚肉形成過程中起著積極的作用。比較A/C和B/D可知加入TGase的樣品隨著熱誘導(dǎo)的延續(xù)在MHC條帶顯著變淡,甚至消失,且經(jīng)超聲波處理后的樣品變化更為顯著;這說明大部分的TGase反應(yīng)發(fā)生在肌球蛋白重鏈上即分子量為200 kDa,少量反應(yīng)發(fā)生在副肌球蛋白鏈(PM)上即分子量為116.6 kDa,這與馬靜蓉等[45]研究結(jié)果一致;TGase催化肌球蛋白重鏈上谷氨酸的γ-羥酰胺基和賴氨酸的氨基形成共價(jià)鍵,在分子內(nèi)和分子間產(chǎn)生大量的共價(jià)交聯(lián)[46],形成大量的聚合物,不能輕易透過SDS-PAGE電泳凝膠,因此會導(dǎo)致MHC帶的降低甚至消失,這與Nakahara等[47]研究結(jié)果一致。故從電泳圖譜可看出超聲波和TGase均能促進(jìn)蛋白質(zhì)分子的交聯(lián),且兩者同時(shí)存在時(shí)交聯(lián)效果更明顯,這也驗(yàn)證了前面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié)論

四種處理方式均會對草魚肉重組過程中理化性質(zhì)產(chǎn)生影響,其中加入TGase并且超聲的樣品在形成過程中分子間作用力和表面疏水性最強(qiáng)、巰基含量最低、濁度最高、蛋白質(zhì)溶解率最低、SDS-PAGE電泳圖譜中肌原纖維蛋白重鏈上的條帶變化最明顯,這些指標(biāo)的變化都表明該組樣品在重組過程中由于超聲作用和TGase的存在蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生了更多的交聯(lián),使其具有相對更優(yōu)的理化性質(zhì),因此重組草魚肉可以形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由此可知超聲波和TGase均能在重組草魚肉形成過程中起到積極的作用,且兩者共同作用時(shí)效果更優(yōu),對指導(dǎo)重組草魚肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值。