不同貯藏條件對彌渡香酥梨貯藏品質(zhì)的影響

羅建學　楊桂秀　楊銳銑

摘要：以不同貯藏條件下的彌渡香酥梨為試材，對不同貯藏時期香酥梨的6個品質(zhì)指標進行測定和模糊綜合評價，結果表明，貯藏方式對彌渡香酥梨的品質(zhì)影響明顯，冷藏能夠較好地保持香酥梨在貯藏期的好果率、硬度、質(zhì)量及維生素C含量。彌渡香酥梨的模糊綜合評分隨著貯藏時間的延長而降低，分值高低為冷藏組>涂膜組>常溫組，表明其最佳貯藏方式為冷藏，其次為殼聚糖涂膜，常溫最差。

關鍵詞：香酥梨;冷藏;涂膜;常溫;品質(zhì)

中圖分類號： S661.209+.3? 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2020）19-0234-04

收稿日期：2018-10-31

基金項目：大理農(nóng)林職業(yè)技術學院課題“彌渡縣香酥梨豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)栽培技術研究”（編號：大科技[201]號）。

作者簡介：羅建學（1985—），男，云南賓川人，碩士，講師，主要從事食品加工及品質(zhì)控制研究。E-mail：416595268@qq.com。

通信作者：楊銳銑，碩士，教授，主要從事經(jīng)濟林栽培及森林培育方向研究。E-mail：YangRuix@126.com。

香酥梨屬薔薇科梨屬（Pyrus），是云南省大理白族自治州彌渡縣名特優(yōu)地方品種，已有300多年栽植歷史。該品種成熟較早，一般在農(nóng)歷7月至中秋節(jié)前后成熟，熟透的香酥梨以皮薄、鮮紅透亮、香氣誘人而聞名。目前，彌渡全縣香酥梨栽植面積超過1 333 hm2，年總產(chǎn)值超過億元，主要銷往大理、昆明、景洪等地，還出口至緬甸、泰國等國家，深受消費者喜愛。據(jù)彌渡縣政府及農(nóng)業(yè)科技部門調(diào)查，香酥梨貯藏時間較短，自然貯藏1周左右香氣消失，1個月左右肉質(zhì)變軟，硬度下降，風味變差。貯藏期短的問題已嚴重影響了香酥梨的商品價值，制約了香酥梨的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

近些年，貯藏條件對果蔬品質(zhì)的影響深受學者們的重視，陳國剛等研究了不同貯藏條件對庫爾勒香梨[1]、玉露香梨[2]、酥梨[3]、金秋梨[4]等梨品質(zhì)的影響，結果表明，貯藏條件對梨品質(zhì)的影響明顯。但是目前對彌渡香酥梨貯藏保鮮技術的研究尚屬空白，本研究主要針對不同貯藏條件對彌渡香酥梨品質(zhì)的影響進行探討，旨在為香酥梨的貯藏保鮮提供理論依據(jù)及技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年9月3—4日在彌渡新莊（100.48°E、25.35°N）取樣，在梨園管理水平一致、砧木（接穗一致）相同的果園中，選擇大小及成熟度一致、無機械損傷、無病蟲害的彌渡香酥梨，采摘完畢后送回大理農(nóng)林職業(yè)技術學院食品工程系果蔬貯藏與保鮮實驗室。

1.2 試驗設計及貯藏條件

試驗設計3種貯藏環(huán)境條件：（1）自然貯藏（常溫組），作為對照，平均溫度為20 ℃，平均濕度為51.74%。（2）涂膜處理（涂膜組），殼聚糖濃度為2%，平均溫度為20 ℃，平均濕度為51.74%。（3）低溫冷藏（冷藏組），平均溫度為1.29 ℃，平均濕度為67.23%。

每種貯藏條件下貯藏的香酥梨均經(jīng)過挑選，每種條件下貯藏200 kg香酥梨，自然貯藏組室溫放置，涂膜處理組涂抹殼聚糖并晾干后室溫放置，低溫冷藏組在冷庫中放置。

1.3 儀器與試劑

1.3.1 主要試驗儀器 精密分析天平（BS110S型，北京賽多利斯天平有限公司）;電子數(shù)字稱（KFS-C1型，凱豐集團有限公司）;勻漿機（T-25型，德國IKA公司）;硬度計（GY-3，艾德堡儀器有限公司）;超聲波清洗器（KQ25OB型，鞏義市予華儀器有限公司）;萬用電爐（天津市泰斯特儀器有限公司）;紫外可見分光光度計（721型，上海浦東物理光學儀器廠）。

1.3.2 主要試劑 葡萄糖、鄰苯二甲酸氫鉀（GR）、草酸（AR）、氫氧化鈉、2，6-二氯靛酚、98%濃硫酸、蒽酮、蒸餾水等。

1.4 測定方法

彌渡香酥梨的貯藏品質(zhì)測定于2017年9月4日至12月15日在大理農(nóng)林職業(yè)技術學院果蔬貯藏與保鮮實驗室及生化實驗室中進行，每10 d測1次，每次每組測10個梨。

好果率以計數(shù)法測定;失質(zhì)量率=（貯藏前的質(zhì)量-貯藏后的質(zhì)量）/貯藏前的質(zhì)量×100%;硬度通過GY3硬度計進行測定;維生素C含量根據(jù)GB/T 6185—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》進行測定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法進行測定;可滴定酸含量采用標準酸堿滴定法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用調(diào)查問卷的方式，由14名大理農(nóng)林職業(yè)技術學院食品和園林專業(yè)的專家來確定各指標的重要性，運用DPS軟件，根據(jù)各指標的重要性構造矩陣，計算出6個品質(zhì)指標的所占權重。試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計分析、采用DPS軟件進行模糊綜合評定[5]。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏條件對彌渡香酥梨好果率的影響

好果率又稱商品果率，是指符合商品果標準的果數(shù)占總果數(shù)的百分數(shù)，是衡量水果蔬菜品質(zhì)的重要指標。由圖1可見，在不同的貯藏條件下，香酥梨的好果率隨著貯藏時間的延長而下降。好果率不斷降低主要是由于在貯藏過程中，果蔬的呼吸作用對營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和微生物活動所致。在各自的貯藏末期，常溫組（40 d）的好果率僅為63%，涂膜組（60 d）的好果率，為70%，冷藏組（100 d）的好果率為83%，說明冷藏處理能夠較好地保持彌渡香酥梨的好果率。

2.2 不同貯藏條件對彌渡香酥梨失質(zhì)量率的影響

失質(zhì)量率是檢驗保鮮效果的一項重要指標，彌渡香酥梨果實失重的主要原因除了組織內(nèi)部的水分蒸發(fā)外，還包括呼吸作用對有機酸、糖類等內(nèi)含物的消耗和風味物質(zhì)的散失等。從圖2可以看出，不同貯藏條件下的彌渡香酥梨在整個貯藏期間失質(zhì)量率都呈上升趨勢，其上升速率為冷藏組<涂膜組<常溫組，在貯藏20 d后的各個貯藏時期，失質(zhì)量率為冷藏組<涂膜組<常溫組，表明冷藏能夠有效的抑制彌渡香酥梨失質(zhì)量率的上升。