主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關系

林彩英

（福建省武夷山焦嶺關生態茶業有限公司，福建 南平 354300）

就現階段來說，茶葉仍舊是發展前景最為優秀的一種軟飲料，在正常的引用過程中，茶飲品具有著非常豐富的滋味成分，例如苦澀味道的茶多酚以及新鮮味道的氨基酸等等，因此，想要制作出理想味道的茶飲品，就需要對主要滋味成分含量變化于制茶工藝之間的關系進行相關的研究和分析，以此來完成理想茶飲品的制作目的。所以，在接下來的文章中就將對主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關系進行詳盡的闡述，并且還會在文章中提出一定的具有建設性的意見，促使國內的制茶企業制作出理想滋味的茶飲品。

1 茶多酚含量變化與制茶工藝之間的關系

一般來說，在品茶的過程中，一般都會感受到茶葉的苦澀味道，這股味道的主要來源就是茶葉當中的茶多酚成分。經過相關的工作人員的實際調查之后可以發現，茶多酚以及兒茶素的總量在攤放前期會產生下降的情況，但是在后期具有一定的回升，但是學者王云等認為在攤放的過程中，茶多酚的含量其實是一直在增加的，但是兩種看法的實際差異其實并不大。由此可以看出，曬青工藝當中，其光化學反應產物是有利于茶葉形成更高的品質的，如果缺少了曬青這一工藝的話，制成的茶葉的青氣比較嚴重，滋味也更加的苦澀。在做青的工藝流程中，茶葉當中的茶多酚元素會得到明顯的降低，并且氨基酸總量得到提升，因此良好的做青工藝有利于茶葉減少自身的苦澀味道，而在正常的殺青工藝當中，殺青溫度的不同以及不同的殺青方式都會引起其成分含量產生變化，其中茶多酚的含量會隨著殺青溫度的提升而提升，但是殺青時間得以延長之后，茶多酚的含量又有所減少[1]。

在傳統的茶葉制作工藝中是不能缺少揉捻這一操作的，這一操作技藝有利于茶葉的細胞破損率得到提升，進而使得茶多酚的總量減少，而實際的烘干操作，其溫度越高，其茶多酚的含量越低。

2 氨基酸含量變化與制茶工藝之間的關系

當茶葉中具有比較高的茶多酚的含量時，其整體呈現出來的茶湯的味道會更加的苦澀，在這種情況下，可以稍稍提高茶葉內的氨基酸的含量，氨基酸整體上呈現出來的是一種新鮮味道，將其提高之后，有利于兩種味道形成中和的效果，使得茶湯的效果進一步的提升。

為了達到這一目的，在實際的操作過程中，可以對鮮茶葉的加壓處理進行一定的調整，根據譚俊峰等人的研究結果表明，隨著加壓處理當中的壓力的增大，其內部的茶多酚含量以及氨基酸的含量有所增加。另外，根據相關的研究結果表明，在晴天用自然陽光進行曬青加工的茶葉滋味是最好的，除此之外，在陰天環境下，用混合光進行曬青工藝也能夠提升茶葉的質量。在殺青工藝當中，由于會用到比較高的溫度，因此，其氨基酸在短時間之內會具有一定的降低，而隨著時間的增長，其氨基酸含量將會變得更低。

相關研究工作人員認為，傳統的烘青綠茶工藝時有利于提升茶葉中的氨基酸含量的，因此其溫度上的表現是先升高而后期降低，這樣就會引起氨基酸的非酶性氧化，氨基酸的含量得到了穩定。另外，茶葉在制作完成之后的造型也會對氨基酸的含量形成一定的影響，同一原料的茶葉制作，扁形茶以及尖形茶的酚氨含量比較低，而氨基酸的含量比較高，因此在實際的制作過程中也要注重茶葉的最終造型。

3 可溶性糖含量變化與制茶工藝之間的關系

在實際的研究調查過程中可以發現，茶葉中的可溶性糖的含量是要比氨基酸的含量還要低的，因此在實際的制作工藝的選擇上更要注重細節。

在攤放結束之后，茶葉中的可溶性糖的含量會具有一定的降低，但是學者寧敬銘認為，如果攤放的是新鮮的茶葉的話，其中的多酚物質和兒茶素都會降低，但是氨基酸和可溶性糖的含量會具有一定的增加[2]。

除此之外，在殺青的前后，可溶性糖的含量也會具有一定的增加，具體含量變化的差異主要來自于不同的制茶條件，最后，可溶性糖的含量與做形之間也具有一定的關系，未經過揉捻的名茶多酚含量比較高，做形時間的延長會使得茶葉的可溶性糖的含量會具有一定的增加，并且隨著投葉量的增加，其氨基酸以及可溶性糖的含量也會具有一定的提升。

4 結論

綜上所述，就是目前為止對于主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關系，相關的制茶企業需要注重各種成分變化與制茶工藝之間的關系，有且只有這樣才能制作出理想滋味的茶湯飲品。