贛南客家酒釀蛋的食俗

□邱

一

酒釀蛋在客家地區非常流行。酒釀蛋，顧名思義就是酒釀和雞蛋的組合。其原料之一酒釀，又稱江米酒、糯米酒、甜酒娘、娘酒、醪糟等，酒釀的原料是糯米（江米），通常是當季新產的糯米。客家人堅信只有新鮮的糯米才能使客家娘酒縈繞著濃郁米香和清甜，而陳米會使酒釀的香氣不足和酒液偏苦。傳統的制作方法是將糯米淘洗干凈蒸熟，攤開晾到溫熱，加入發酵劑（酒曲），放入甕中發酵而得的酒漿。在當地幾乎家家戶戶都會自己做米酒，人們用能不能釀出好酒作為衡量女子持家能力的一個標準。越是彌足珍貴的味道，做法往往越是簡單，極簡法則同樣適用于酒釀蛋，只需將雞蛋、酒釀、水、糖按照自己喜歡的口味比例放在燉鍋里，小火隔水燉半個小時，起鍋食用。或者在開水中加入紅糖、姜末，然后打進雞蛋，煮熟，將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。

贛南是丘陵山地，夏天氣候潮濕，冬天寒風凜冽，所食之物宜溫忌寒。民間多自家釀酒飲用祛寒除濕，自種糯稻，糯稻一般種在坑田里。坑田位于兩山之間，陽光不足，一般只栽種一熟的大冬糯或八月占。大冬糯米性最黏，以之釀酒最佳，比早糯為良。又有白殼糯、紅殼糯、鴉禾糯，名目繁多，總以大冬糯為最普遍。鄉民對糯米的需求量大，除了冬天釀酒外，通常磨成糯米粉日常做米，清明節做艾葉米，端午包粽子，中元節做蕉葉米，以及打年糕、做糍粑。

二

過去，酒釀蛋不是隨意就能吃的，一般都是在特定的場合給特定的人吃，比如：在早些時候婦女生產是請產婆到家接生，替嬰兒洗澡，主家都會為產婆準備一碗酒釀蛋，并包個紅包表示感謝。在贛南客家地區產婦坐月子都要吃酒釀蛋、姜酒雞，娘家、婆家提前會養三黃雞，攢雞蛋、釀好酒，婦女產后氣血損耗大，要求進補，應食用大量酒釀蛋、雞，酒釀具有化瘀催奶、恢復元氣之功能，深受客家人的喜愛。客家婦女不僅承擔著生育的職責，還需要勞作，要快速恢復身體投入到勞作中去。孩子滿月后要舉行“滿月”儀式，請理發師到家里給嬰兒刮胎發和眉毛，后抹上木梓油（茶油），主家需要給理發師紅包一個，并請吃一碗酒釀蛋。女孩月經初潮時，母親會做一碗熱騰騰的酒釀蛋給她吃，說是能滋補養血，更多的是象征意義，具有成年的儀式感，若是常吃的話，久而久之能使女孩子面色紅潤，看起來更溫婉動人，這倒是容易理解。出門在外的游子求學、務工歸來，還沒進門先聞到的必定是酒釀蛋的味道。如果家人生病了，病好后，一家人一起吃酒釀蛋，表示這個難關過去了。吃了酒釀蛋，接下來一家身體健康，這是尋求吉祥的心理依托、獲得保護的心理安慰。

男女雙方談戀愛期間，男孩子第一次帶著禮物登門拜訪女家，女孩的媽媽如果對男孩子很滿意，會給他煮一碗酒釀蛋，一般是三個，他們認為三是一個吉利的數字。結婚當天，男方帶著伴郎前往女方家接親時，進門后丈母娘要給新郎備一碗酒釀蛋，也有給伴郎準備酒釀蛋的。新婚后第三天，女兒帶著女婿“回門”，俗稱“做頭次客”。女婿剛進門，丈母娘就會給女婿端來酒釀蛋，這時的酒釀蛋是一對一對吃，寓意新人和和美美、早生貴子。也有相傳必須在酒釀蛋中加入少許食鹽和滴入幾滴油，意味二人有緣。因為兩個雞蛋表示男女二人，“油鹽”與“有緣”在客家方言中近音，故寓意“二者有緣”。往后每年的大年初二，女婿早早約好連襟們帶著妻小到丈母娘家拜年，丈母娘都要給女婿們煮酒釀蛋。為了表達對女婿的喜愛，生活困難的時候，覺得酒釀蛋是好東西，女婿是貴客，才能享受這種待遇。作為女婿要體會丈母娘一家人炙熱的感情和對自己的殷切希望，對妻子更加珍惜，度過幸福和諧的一生。

在葬禮中有一個重要環節“報喪”，即要及時報告給親朋和鄰居，一般小殮后將死訊報告親朋，也有請屋場族親前往報喪，喪家使者一般只在門外跪告死訊，親朋、鄰里都要給喪家使者煮三個酒釀蛋。如果沒有煮酒釀蛋會被視為不懂禮數。落葬時上山前需要給“八仙”（抬棺的人）煮酒釀蛋，在落葬日的前一天晚上需要請族親、親友吃飯答謝，俗稱“白喜事”宴席。忙完宴席，主家煮酒釀蛋慰勞前來幫忙的族親。

三

改革開放后，隨著經濟發展，人口流動不斷加快，贛南的酒釀蛋食俗發生了一些新的變化。首先，制作的場合更隨意，不再是特定的場合才煮酒釀蛋，逐漸出現在大街小巷的早餐店中，是方便、美味又營養的早餐，是冬天圍爐閑話的小吃，是老人、女性暖身的補品。由于商業發展和技術革新，酒釀不再需要自己釀造，商場里隨時都可以購買到即食碗裝酒釀。至于在家庭成員之間（尤其是姻親關系）的溝通往來中，外出務工的人越來越多，學子也到更遠的城市求學，回家的次數更少。對于女婿什么時候該帶妻小去看望丈母娘的事情也相對隨機，通常是在過年、小孩開學、返鄉處理事情才會去拜訪，母親早早做好一些酒釀，留一些土雞蛋，等著子女回來，親手端上一碗暖暖的酒釀蛋。

其次，酒釀蛋在制作地域空間上的延伸。隨著外出人員的增加和交通的發達，對于游子來說，酒釀蛋的味道就是家鄉的味道，很多客家餐廳提供酒釀蛋作為餐前點心。筆者每年在開往深圳、上海等地的列車上，都見到過兩鬢斑白的父母一手提一桶雞蛋一手提一桶油或者酒釀。他們一路輾轉，給遠方的兒女送去慰藉心靈的家鄉味道。如果家中產婦在城里生小孩，老人家更是早早到村里收集雞蛋，釀好酒釀送到城里。2019年賈樟柯的新年廣告《一個桶》講述了過完年青年男子帶著媽媽給他的一個沉重的涂料桶，從黔江區乘坐摩托車、輪渡、城際巴士到達重慶。回到住處打開這個又大又重的桶時，才發現里面裝了用細沙包裹著的一個個標著日期的雞蛋。這則廣告引發了在外游子內心深處的共鳴。身處異鄉的人們，與親人在地理空間上異常遙遠時，家鄉的食物是撫慰鄉愁的良藥。偶爾邀請同城的老鄉來一起吃飯、油炸米、煮酒釀蛋。筆者在不同的城市參加過一些同鄉會、同學聚會，他們都有一個微信群或者QQ群，時常相邀一起，春天是郊區采艾草做艾葉米，冬天就是分享父母郵寄的雞蛋、酒釀、紫淮山、煮酒釀蛋、炸番薯、紫淮山米。相聚既講到家鄉美食、兒時生活和家鄉的記憶，又談到對未來的暢想，很多故事都是相聚之后才發生的，原本不相識的同鄉因為相聚就增進了人與人之間的共同感情，很多人趁此機會還能找到一生相隨的伴侶，似乎這一生離不開的都是一份家味，建立新的社會關系成為可能。舊的功能慢慢被忘記，新的意義在滋生，這也許是傳統食物與社會變遷之間慢慢適應的方式。

作為贛南客家山區的一種傳統食物，酒釀蛋的原料充分體現了贛南的生態特征，是當地民眾從自然中不斷摸索得到的產物。它承載著表達感恩、慶祝、祈求平安、強化姻親、家族關系和社會關系的多種功能。在家庭生活中，則充滿了關愛產婦、呵護子女、和睦親鄰的樸素觀念。如今，酒釀蛋食俗在時間和空間上都已發生變化，也增添了新的功能，成為游子心中鄉愁的味道，更成為地方性認同的紐帶。這正是食俗與生活方式變遷不斷適應的結果