鐵打的餐桌，流水的變革

蕭伯納說過：“任何一種愛，都不比對美食的熱愛真切。”中國人對美食的熱愛可以說是無與倫比的，哪怕是在宅家隔離的無聊日子里，也能靠鉆研烹飪重燃生活的熱情。對中國人來說，只要能吃上一口飯，就意味著生活能繼續，難關不難過。與中國人的日常生活須臾不能分離的飲食文化，在國家歷史的不同時期呈現著不同的面貌，流動在各個時代的餐桌上。

餐桌上的驟變

21歲的大學生可可，和所有年輕人一樣，靠奶茶“續命”。最近，她發現所有的奶茶店都會在客人點單時詢問：“請問您選擇什么甜度？”外賣平臺也清一色地增加了諸如“三分糖”“少少糖”的選項。在這樣的消費暗示下，尚且年輕、沒有健康問題的可可，也會不自覺地選擇減少糖量，或是選擇無糖飲品。

這不是段子，根據美團的數據統計，點飲品時選擇“無糖”“微糖”“少糖”的用戶數要比選擇“全糖”的用戶數高出13倍。這屆年輕人并沒有大家想象中那么“無糖不歡”，甚至比中年人更早開始養生。

已經退休的劉阿姨，是恢復高考后的第一屆大學生。當年她窩在大隊牛棚里蹭燈讀書備戰高考，初衷在現在聽來有些好笑，僅僅是每頓飯都能吃上油條。要知道那時條件困難，饅頭就咸菜是常態，餃子還能借著過節的由頭吃上幾次，油條卻是普通農家幾年都不舍得買一次的稀罕東西。一晃幾十年過去了，劉阿姨獲得了遠超當初設想的生活條件，點菜時卻反而瞄準了青菜，油條因為不健康根本不會出現在她家的餐桌上了。

不要以為老年人就停止了知識更新，喝粥有營養、骨湯能補鈣的養生偽科學，根本逃不過他們的眼睛，野味更是被列入絕對黑名單。對待健康，他們是認真的。

擁有345萬粉絲的網紅“風華絕代的石榴姐”，時常發布品嘗昂貴食材的視頻，她的“體驗土豪的生活系列”一直很受歡迎，可是最近一期更新卻翻了車。因為食用魚翅，她被粉絲群起而攻之——“魚翅的蛋白質含量跟雞蛋差不多！”“沒有買賣就沒有殺害！”

食物的炫富、享受屬性正在被實用、環保、健康所取代，越來越回歸食物原本的功能。

除了“吃什么”，“怎么吃”也在變。

初入職場的銀行職員楊子睿，滴酒不沾，因為在聚餐中拒絕了領導的敬酒，而被其打耳光和當眾辱罵。他把自己的遭遇寫成帖子發在網上，意外引發了全社會范圍的討論。網友們紛紛轉發帖子，力挺楊子睿，涉事銀行立刻對相關領導進行處罰，并對楊子睿道歉。

剛說過“年輕人不愛喝茅臺，是因為還沒長大”的茅臺前老總季克良，立刻被年輕人打臉了。曾經一度成為默認規則的酒局文化，被新一代食客拉下馬，“敬酒不勸酒”成為越來越多人的社交準則。

單身白領吳聰，最近越來越難約到同事一起吃午飯了。往日和他一起尋覓美食的同事們，都開始自己帶便當，即便點外賣也大多選擇少油少鹽的健身餐。無奈之下，吳聰只好每天獨自覓食。一開始，他的確遭遇了不少尷尬，點少了不好意思，點多了又吃不掉，吃飯期間不敢去廁所，生怕餐盤被服務員收走。但他很快就發現了“一人食”的好處，潔凈高效，不用為應付復雜的人際關系而傷腦筋。“一個人也要好好吃飯”正演變成一個普遍趨勢，“一人食”更是成為一種潮流。

張哥經營了一家火鍋店，復工復業后，最先光臨他餐廳的不是報復性消費，而是客人們自覺發起的“分餐”風。隨著張宏文“在疾病面前，不分餐就是裸奔”的倡言，以“群享”為樂的中國食客，意識到“筷來箸往”的健康風險，開始舍棄相互夾菜、營造好客氛圍的習慣，改合餐為分餐，連注重“圍爐而食”的火鍋都配上了公筷。

從吃什么，到怎么吃，餐桌上的一切都在悄悄改變，折射著屬于這個時代的全新特征。

桌布下的秘密

是什么造成了餐桌上的變化？

疫情暴露了健康風險，引發飲食觀念改變，顯然是最重要的原因。突如其來的新冠肺炎疫情，讓整個春節居家隔離的中國人，以最快的速度意識到健康的重要。人們跟著張文宏主任拒絕高碳水、低蛋白的傳統早餐，跟著鐘南山院士喝牛奶增強體質，越來越多的人選擇回家吃飯，與口腹之欲相比，性命明顯更加重要。

飲食觀念改變時，飲食習俗也在調整。古往今來，飲食習俗的變遷總是“分久必合，合久必分”的：人類社會初期，食物稀少造成了人類的分餐制；隨著生活水平的提高，食物變得豐富了，人們聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面臨不斷出現的公共衛生問題和疾病隱患，分餐制也自然重出江湖，變成了像口罩一樣的必備品。

事實上，在疫情暴發之前，中國人的飲食習慣已經呈現出健康化的變化趨勢，疫情只是加速了這場變革。國人飲食上的變化并不是一拍腦袋的隨意決定，而是健康面臨嚴峻狀況下不得不做出的妥協。從上世紀60年代的“蒸苦菜”，到70年代偶爾憑票吃頓肉，再到八九十年代以來經濟飛速發展帶來的飲食大滿足，過去人們沉浸在熬過苦日子的飲食補償中，等回過神來才發現吃出來的病早已纏上了我們。

根據衛生部發布的數據，我國有1.6億人血脂異常，1.6億人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。大城市的100個成人中，就有30個人超重，12.3個人過于肥胖，肥胖率比1992年上升97%。

同時，相當一批經濟寬裕的人出現營養不良，也成為中國社會獨特的現代病。環顧四周，中年人為體檢報告心驚膽戰，年輕人為發際線憂心忡忡，人們對健康的追求已經成為一種剛需。中國人生病總是習慣性問醫生：“吃點啥補一補？飲食上有什么需要忌口？”現在也不例外，醫食同源的老理兒被發掘出新的意義，不管中式養生還是西式營養學，只要能為健康添磚加瓦，通通來者不拒。判斷餐飲消費群體是否成熟，就看他們對健康餐飲是否有追求。食客們開始明白，用犧牲健康來換取味蕾一時的享受，得不償失。

除了日益健康化的飲食觀念，獨具特色的生活方式也在一定程度上影響著餐桌上的變革。

“我一個人吃飯旅行，到處走走停停，也一個人看書寫信，自己對話談心。”這是歌曲《葉子》的歌詞，也是許多當代年輕人的生活寫照。早在2018年，我國的單身成年人口便高達2.4億，其中有7700萬處于獨居狀態。隨著離婚率上升和結婚率下降，年輕群體在城市漂泊，工作生活節奏不斷加快，拓展、維系人際關系的時間、精力成本越來越高，新一代的年輕人越來越多地選擇“一個人靜靜”的生活，“一人食”的飲食模式恰恰滿足了他們的需求。

“單身經濟”勢頭正猛，外賣、廚房小家電、自熱火鍋等應運而生，為不會做飯的人打開了通往美食世界的大門。無數年輕人像吳聰一樣，下班路上點好外賣，算好時間到家正好食用，或者用懶人炒菜機做兩個并不復雜的菜，在正好下飯的綜藝節目的陪伴下完成屬于一個人的晚餐。

傳統餐廳不甘示弱，不少餐廳針對“一人食”的客人推出單人套餐，菜量少了，品種和口味卻沒有降級。比如張哥的火鍋店，就設置了面向墻壁的“一人食”餐桌隔斷，避免了食客與陌生人拼桌的尷尬。食客與餐廳的雙贏，開創了一種新的餐飲模式，共同搶占“單身經濟”的紅利。

獨具現代特色的生活方式，徹底改變了傳統的飲食模式。人們吃飯的節奏變快了，吃飯的方式變簡單了，對食物的享受過程處處表現出現代生活的特征。

舌尖戰爭的正確打開方式

餐桌的變革不僅折射出飲食文化的發展進步，更反映出社會經濟的發展和文明的進階。餐桌上的變革是復雜的，我們不能對混跡其中的問題視而不見。

浪費首當其沖。人們忙著講排場，吃花樣，全然忘了節約糧食的傳統美德，以暴飲暴食為噱頭的吃播橫行一時。即使最近吃播被叫停，也有人喪心病狂地用寵物進食過量食物來博取眼球。“美食者不必是饕餮客”，當美食淪為撐場面甚至賺錢的工具，便喪失了原本的意義。

“一人食”的飲食方式的確適合現代生活節奏，但當親友圍桌而食的溫馨場景日漸消失，中國飲食文化中的“情”變得寡淡無味。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說：“最好吃的是饑餓，最好吃的是人。”只是許多人早已忘了，吃什么、在哪里吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要。

更突出的問題是，許多人想要健康，卻又不肯割舍口腹之欲，“養生朋克”趁機大行其道。可樂泡黨參，啤酒配枸杞，喝完奶茶再吞顆“抗糖丸”，睜一只眼閉一只眼完成養生作業。有的商家抓住了現代食客搖擺的心理，打著健康旗號招搖撞騙，無糖奶茶其實含糖量半點沒少，就算是真的減了白砂糖，也會為了保證口感增加更不健康的代糖原料。健康飲食很多時候不過是場空談。

其實餐桌上所有的變革及其背后的問題，本質上都是舌頭與大腦不斷博弈的結果。人們對食物的欲望，是人類的一種本能，即使蒙上雙眼、束縛雙手也會日思夜想。中國人對食物的欲望有多強？孔子說：“食不厭精，膾不厭細。”蘇軾說：“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。”古有八大菜系，今有家家爆滿的網紅餐廳，中國人在吃上花的心思絕對可稱天下第一。

人類學家張光直曾斷言：“達到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。”吃是中國人的天，成功時最先進入我們腦海的想法一定是呼朋引伴大吃慶祝，失敗時我們也堅信只要有一口吃的就能熬過黑暗。口連著心，對中國人而言，似乎只要齒間咀嚼，心里就有不滅的希望。

然而人又是矛盾的，對食物的過度欲望意味著理性的喪失，無益于風骨德行。朱熹說：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也……雖是人欲，人欲中自有天理。”于是大腦上線，處處克制著舌頭，由此延伸出獨具中國特色的飲食禮節和規范，為“吃”定下了無數條條框框。

近代以來的很長一段時間里，由于生活困難，吃的欲望被壓抑在飽腹的生存層面，前文劉阿姨那樣辛苦考學只為吃上一口“城里飯”的人并不在少數。改革開放以后，國人的經濟條件得到改善，吃的欲望便從枷鎖中掙脫出來。舌頭揭竿而起，要與大腦分庭抗禮，餐桌上的變革也在此起彼伏地上演。

世間萬物都講究能量守恒，舌尖上的戰爭打破了餐桌上長期以來的權力平衡，新的問題由此而生。當欲望戰勝理性，如脫韁的野馬肆意奔跑，我們便不得不為浪費、暴食、殺戮買單。

顯然人們已經意識到這個問題，在搜索引擎上查找“如何控制對食物的欲望”，可以得到1860萬條相關信息。但欲望真的可以控制嗎？減過肥的人肯定知道，控制食欲只能短期苦撐，一旦放松就意味著加倍反撲。舌尖上的戰爭也是如此，我們要做的并不是簡單粗暴地遏制欲望，而是重新找到欲望與理性的平衡狀態。

此時不妨回過頭來，向老祖宗們取取經。或許有人認為老祖宗的東西早過時了，但很多東西經歷了時光驗證，才更能體現其意義。

擁有幾千年歷史的中國傳統飲食文化，講究“精”“美”“情”“禮”，四者相互依存，互為因果。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發“情”；唯有“情”，才能有展現時代風尚的“禮”。放到如今餐桌上，“精”要求我們愛吃而不貪吃，更不濫吃，尊重盤中的每一粒糧食和大自然中的每一個生靈；“美”不光是視覺美，還有新時代要求的健康美，讓飲食成為我們保持活力的朋友；“情”提醒我們分餐不分情，永遠記住與餐桌上的食物相比，陪你吃飯的那個人才更重要；“禮”是對人和食物的尊重，有了這份敬畏心，打著禮儀旗號行權力壓迫之實的酒局文化自然不會長久。

時代在發展，餐桌上的變革已不必遵從“人欲中自有天理”的約束，試試看從人本身的訴求出發，讓人欲中有“人”理，才能讓舌頭與大腦和解。

任何的變革都不是一蹴而就的，餐桌上的變革也如波浪起伏，我們努力在過度壓抑和過度放縱之間尋找平衡，盡管時不時循環往復，“原地打轉”，但大方向上還是不斷向前進步的。

餐桌上的變革正在繼續，舌尖上的戰爭從未停止，只是最終的決定權不在舌頭，而在我們的心。心向何處，餐桌便流向何方。