烘焙食品衛(wèi)生安全淺探

周英輝

（洛陽(yáng)市第一職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，河南 洛陽(yáng) 471000）

烘焙食品備受?chē)?guó)民的愛(ài)戴，消費(fèi)增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯，作為我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)鏈重要的組成其消費(fèi)直接影響廣大國(guó)民的身體健康，因此保證其食品安全和預(yù)防衛(wèi)生安全則成為烘焙業(yè)發(fā)展的具有重要意義和當(dāng)前首要問(wèn)題。

一、目前烘焙食品存在的問(wèn)題

由于烘焙食品對(duì)于人們生活的時(shí)間較短，但由于人們需求量大，有關(guān)設(shè)備或技術(shù)上的不達(dá)標(biāo)確實(shí)也存在著很多令人擔(dān)憂的問(wèn)題，又由于都是直接入口的食品，對(duì)人們身體健康有著直接影響，所以會(huì)多多少少存在些令人不太滿(mǎn)意的地方，對(duì)于目前我國(guó)烘焙業(yè)存在的問(wèn)題可以總結(jié)如下：

（一）生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)參差不齊

由于人們需求量大，又是急需品，因此會(huì)在全國(guó)各地出現(xiàn)很多規(guī)模大小不一的作坊，大到正規(guī)食品廠，小到個(gè)人作坊門(mén)市，因此管理較難，標(biāo)準(zhǔn)不一技術(shù)更是參差不齊。

（二）食品添加劑的超標(biāo)以及酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)超、微生物超標(biāo)

對(duì)于食品添加劑的量以及酸價(jià)等其他指標(biāo)更是各有千秋，可根據(jù)口味不同變更者涼的大小以及各自秘方難于監(jiān)管。

（三）生產(chǎn)日期及霉變?nèi)掌诓幻鞔_

由于生產(chǎn)者魚(yú)目混雜，更有些不法商販，為了追求所謂利益，昧良心賺黑心錢(qián)，對(duì)于生產(chǎn)日期不明確或者三無(wú)產(chǎn)品以欺騙消費(fèi)者。

（四）個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控不力

個(gè)人衛(wèi)生存在著很大的漏洞，由于個(gè)人作坊的不計(jì)其數(shù)，使得其衛(wèi)生很難把控，因此對(duì)于所謂民間的作坊有著較為鞭長(zhǎng)莫及的無(wú)奈。

（五）車(chē)間衛(wèi)生安全不達(dá)標(biāo)

對(duì)于食品車(chē)間的衛(wèi)生消毒滅菌有著很多不按照安全食品法的要求，肆意擴(kuò)大或縮小其用量或衛(wèi)生安全程度導(dǎo)致不達(dá)標(biāo)。

（六）滅菌消毒存在不合理現(xiàn)象

對(duì)于滅菌消毒沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)范化，只是為應(yīng)付檢查做的表面文章或者個(gè)人素質(zhì)問(wèn)題導(dǎo)致消毒不力或者安排不合理導(dǎo)致這些人為因素。其上任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致食品受污染或者存在安全隱患，人們食用后出現(xiàn)身體的不適出現(xiàn)嘔吐腹痛或者其他狀況，嚴(yán)重者出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，因此食品的安全性可想而知，容不得半點(diǎn)的馬虎和大意。因此保證食品安全是當(dāng)前首要問(wèn)題。

二、注重烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題監(jiān)管措施

由于食品直接入口安全極為重要因此要做到萬(wàn)無(wú)一失就要沖幾個(gè)方面入手，

（一）進(jìn)行思想教育、素質(zhì)考核建立健全有關(guān)衛(wèi)生制度

進(jìn)場(chǎng)之前對(duì)員工的思想教育，應(yīng)具有高素質(zhì)高技術(shù)人才，熱愛(ài)本職，服從安排等。

（二）對(duì)所有食品加工的原材料嚴(yán)格把控，對(duì)于各原材料的廠家或者供應(yīng)商有著詳細(xì)的知情權(quán)或了解更要記錄或者合格產(chǎn)品檢驗(yàn)證等復(fù)印件的留存，尤其杜絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮的原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品。

（三）食品添加劑合規(guī)使用。食品添加劑品種必須符合國(guó)家要求，并由專(zhuān)人保管，登記領(lǐng)用，使用添加劑的人員需經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，存放食品添加劑要做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放。嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)使用并作詳細(xì)記錄。

（四）區(qū)域劃分明確，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。一個(gè)對(duì)于原料、半成品、成品、包裝以及到出品倉(cāng)庫(kù)做好分區(qū)隔離。再個(gè)就是人員的進(jìn)廠消毒更衣以及工作服個(gè)人衛(wèi)生等嚴(yán)格把關(guān)，由于其烘焙食品的程序較多，因此在規(guī)模較大的廠家會(huì)把各區(qū)分的很細(xì)，因此在各區(qū)都要嚴(yán)格把控一道道工序都要嚴(yán)格執(zhí)行，尤其在食品重要區(qū)域根式嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，不能做違背有關(guān)規(guī)章制度，比如進(jìn)入車(chē)間應(yīng)消毒洗手佩戴口罩以及收發(fā)、到手套等等、杜絕吸煙上廁所減少或不上廁所或嚴(yán)格消毒政策。員工應(yīng)分工合作分區(qū)責(zé)任明顯，各司其職。尤其各區(qū)嚴(yán)格劃分，分離不允許跨區(qū)域工作等，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)。對(duì)于食品區(qū)和非食品區(qū)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)消毒隔離措施。

（五）嚴(yán)格把控衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于衛(wèi)生的幾個(gè)空間以及易受污染或暗處進(jìn)行拉網(wǎng)式清查消毒，而且注意有關(guān)流程，按質(zhì)按時(shí)執(zhí)行有關(guān)消毒衛(wèi)生工作，確保按序執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。且在設(shè)備的日常運(yùn)行過(guò)程中，要加強(qiáng)衛(wèi)生條件的把控，并定期進(jìn)行消毒。

與時(shí)俱進(jìn)，采用有效的消毒技術(shù)。對(duì)烘焙食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的把控，需要從源頭抓起，做好車(chē)間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進(jìn)行車(chē)間消毒時(shí)，要選用更加有效的消毒技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)有效滅菌。傳統(tǒng)的化學(xué)藥劑消毒法和紫外線消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應(yīng)的弊端。根據(jù)實(shí)際的車(chē)間消毒經(jīng)驗(yàn)可知，較為有效的消毒技術(shù)是臭氧滅菌技術(shù)。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學(xué)氧化反應(yīng)，臭氧的殺菌級(jí)別為溶菌級(jí)，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應(yīng)用在烘焙食品的車(chē)間消毒中，能夠顯著提高車(chē)間的潔凈度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。隨著科學(xué)的發(fā)展，將來(lái)自普向智能化。

結(jié)語(yǔ)

做好如上些工作，這對(duì)于發(fā)展烘焙業(yè)有著極為重要的幫助，同時(shí)為了更好地服務(wù)群眾，讓人們吃上更為放心食品，智能化的管理以及智能化的技術(shù)運(yùn)用于烘焙業(yè)，將更推動(dòng)烘焙業(yè)的而發(fā)展，抓好原材料的源頭，嚴(yán)格把控作業(yè)區(qū)以及采用科學(xué)的消毒技術(shù)，使用雙核臭氧等殺菌設(shè)備提高殺菌效率等，完善的考核機(jī)制制度，合理的條令，這對(duì)于無(wú)論大小規(guī)模的烘焙作坊都有著積極推進(jìn)作用。也就間接支持了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為人民生命健康提供了有力保障。