食品檢驗樣品的制備與保存及注意事項

李菊花

摘 要：進行食品檢驗能夠有效發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，從而規(guī)避風險，食品檢驗是我國食品安全監(jiān)管工作中的重要環(huán)節(jié)，從業(yè)人員要加強專業(yè)技能，做好食品檢驗樣品的制備以及保存，確保食品檢驗的準確性和有效性。

關(guān)鍵詞：食品檢驗;樣品管理;樣品制備;樣品保存

Abstract：Conducting food inspection can effectively find food quality and safety problems， so as to avoid risks. As an important link in Chinas food safety supervision， employees should strengthen their professional skills， prepare and preserve food inspection samples， and ensure the accuracy and effectiveness of food inspection to the maximum extent.

Key words：Food inspection; Sample management; Sample preparation; Sample preservation

中圖分類號：R155.5

1 食品檢驗樣品的采集

1.1 采集步驟

針對食品檢驗來說，樣品采集至關(guān)重要。首先，從業(yè)人員要先針對待檢驗食品的各個部分進行抽取，這些檢樣即為原始樣品。如果存在抽樣缺失，則不能稱之為原始樣品。其次，獲取平均樣品。對原始樣品進行相應的處理之后，從原始樣品中抽取一部分進行分析和研究，這些樣品被稱之為平均樣品。再次，將獲得的食品平均樣品分成三等份，一份食品平均樣品作為首次檢驗的樣品，其余兩份則作為再次檢驗樣品和保留樣品。食品檢驗記錄員要根據(jù)拿到的樣品如實填寫采樣單，在采樣單中要詳細記錄好檢驗食品的名稱、質(zhì)地、采樣日期和批號等等，明確采樣時樣品的情況以及樣品包裝數(shù)量。

1.2 采樣方法分析

為了確保食品檢驗結(jié)果的科學性以及可靠性，當下經(jīng)常使用的食品檢驗采樣方法主要為以下兩種：隨機抽樣和代表性抽樣。隨機抽樣指的是，針對即將檢驗的產(chǎn)品，隨意抽取相應數(shù)量的樣品，然后對樣品進行分析。為了確保整體效果的全面性，在進行隨機采樣時，要對各個需要檢驗的樣品進行隨機抽取，這樣才能夠確保所采樣品可以體現(xiàn)整體的食品安全情況。另一種代表性抽樣，則指的是采用系統(tǒng)性抽樣的方法采集食物樣本，使用這種抽樣方式之前要先了解樣品所處的空間以及時間信息，確保其他變量相同，確保所采集的樣品能夠代表食物的質(zhì)量以及組成[1]。上述兩種采樣方法均有其優(yōu)勢以及弊端，隨機采樣可以最大限度的降低人為原因所導致的抽樣不符問題。然而，有一些食物使用隨機抽樣的方法并不能體現(xiàn)出其實際情況，這是由于這些食物本身并不均勻，隨即抽樣并不能代表食品的全部。代表性抽樣的方式會由于個人主觀決策性失誤導致抽樣不準確。所以，為了確保食品安全檢驗工作的順利開展，在實際檢驗時會采用兩種方式相結(jié)合的手段，并且根據(jù)不同食物的特征選擇特定的采樣方法以降低誤差。

1.3 采樣數(shù)量

在對食品進行檢驗分析的過程中，從業(yè)人員要認識到采樣方法以及采樣數(shù)量也是影響采樣結(jié)果的關(guān)鍵要素。正式采樣時，也要根據(jù)食品檢項目要求，選擇相應的采樣方法，檢驗時所采取的樣品每份都應該不小于500 g。

2 采樣注意事項分析

在實際采樣的過程中，采樣工作人員要確保所使用的采樣工具都能夠保持清潔、干燥、無異味。如果采樣工具上沾染雜質(zhì)，例如微生物或微量元素會干擾最終的檢測結(jié)果，尤其是在對食物進行超微量元素檢測時，務(wù)必要確保容器干凈，遵守無菌操作原則[2]。

采樣時也要保障樣品內(nèi)的微生物實際生理指標情況不發(fā)生變化，不能破壞樣品，避免其性質(zhì)發(fā)生改變。樣品采集結(jié)束之后，為了保障樣品不受其他因素影響，要盡可能快速地將樣品輸送至實驗地點，避免樣品發(fā)生變化。

3 食品檢驗樣品制備時需要遵循的原則

首先，要根據(jù)食品檢驗的實際目的對樣品進行制備。在對樣品進行制備之前，要掌握待測產(chǎn)品的相關(guān)標準以及實驗方法，選擇恰當?shù)氖称分苽浞绞?，以提高食品制備效率。例如，針對肉類檢測時，要先將肉類的表皮以及脂肪層去掉，盡可能選取肉類的肌肉組織，降低檢測結(jié)果誤差，真實反映出食品安全問題。再如，對速凍水餃、餛飩等產(chǎn)品進行安全檢測時，要去掉外皮，直接對餡料進行樣品制備;水果類產(chǎn)品樣品的制備則要先對實物進行去殼處理，用果肉部分制備樣品;雞蛋則要去除外殼。

制備樣品的過程中，要時刻關(guān)注食品的理化指標[3]。由于制備樣品的過程中食品會暴露在自然環(huán)境中，一些食品由于組織狀態(tài)的特殊性，容易在制備的過程中發(fā)生熱量變化，從而發(fā)生化學反應。為了確保樣品的理化指標和產(chǎn)品本身無太大差異，要尤其關(guān)注樣品制備的有效性。

另外，有一些食品檢驗機構(gòu)在處理待檢驗食品的過程中，會直接對食品進行檢驗，并沒有針對食品樣品進行預處理，這種操作方式很容易導致檢測結(jié)果不準確。雖然食品安全檢驗技術(shù)水平在提升，但是食品檢驗過程中仍存在各種不可預測性因素會影響檢測結(jié)果，食品檢測時要考慮到這一實際情況，從而降低誤差。克服這一因素的有效方式即在采樣過程中增加采樣點，分批進行食品檢驗，從而真實反映整批食物的安全系數(shù)。

4 樣品的保存問題

針對食品進行檢驗，應當注重時效性，樣品保留時間過久，會影響最終食品檢測結(jié)果，針對已經(jīng)制備好的樣品，要放置在密封容器中，置于陰暗處，避免由于光照或環(huán)境變化造成食品理化變化，或者出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)問題。如果食物容易受到溫度的影響，則需要將之放置于0～5 ℃的冰箱內(nèi)冷藏，要根據(jù)其實際情況選擇保管時間，含有胡蘿卜素、黃曲霉素、維生素等的食物冷藏時間不宜過長，這些成分遇光易分解，所以一定要避光保存，否則容易影響檢驗結(jié)果。

值得一提的是，食品安全檢驗從業(yè)人員要具備扎實的專業(yè)知識以及判斷力，保障樣品的新鮮程度，保證其處于抽樣時的狀態(tài)。樣品的保存環(huán)境要清潔、干燥，存放時也要根據(jù)樣品的特征分類存放，以便后期進行觀察和調(diào)取。

在制備完食品檢驗樣本之后，需要盡可能保持樣品本身的原始特征，既要防止污染也要規(guī)避變質(zhì)的可能性，尤其不能損壞以及丟失。為了確保樣品性狀更加穩(wěn)定，可以將樣品保存于密封冷藏的環(huán)境中，所有樣品的保存時間均不宜過長，在特殊情況下，可以通過加入少量的防腐劑或凍干保存手段，延長實物樣品的保存期。具體來看，實物樣品的保存需要關(guān)注以下6個方面。

4.1 設(shè)立獨立的區(qū)域，由專人進行管理

食品檢查機構(gòu)需要設(shè)立專門的樣品區(qū)，對樣品妥善保存，也要在樣品室中設(shè)立防盜、防蟲等安全性措施，所有食物檢測樣品要整齊擺放，由專人負責管理，并對使用情況進行監(jiān)督，具有一定危險性的樣品要單獨設(shè)立保存區(qū)域，增加門禁或報警系統(tǒng)。

4.2 時刻關(guān)注樣品保存的環(huán)境要求

保存樣品的房間的溫度、濕度、陽光、塵埃和空氣等要符合相關(guān)要求，并由專人對樣品空間進行定期的檢測，做好防水工作，將房屋內(nèi)溫度和濕度的變化記錄在工作手冊中，從而有效監(jiān)控環(huán)境變化，為樣品保存提供有力支撐。

4.3 隔離存放藥品

藥品的保存要做到同類項歸入，如果制備好的實物樣品不能被及時檢驗，既要放置在單獨的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)樣品所需的環(huán)境條件妥善存放在存放處，也要標記上明顯的標識，如果所存放的食物樣本含有較多的香料及揮發(fā)性香氣成分，則更要妥善保存并如實登記，盡可能放置在單獨的樣品庫中，確保樣品保存空間空氣流動性。

4.4 保存時間

食品檢驗機構(gòu)要根據(jù)食品特性，確定不同類別食品的處置方式，將之納入到工作條例中，約定好保存時間，并由專人監(jiān)督核對時間，避免過期。

4.5 無害化處理

如果所保存的食物樣品已經(jīng)超過了保存期，則要對該食物樣品進行無害化處置。需要構(gòu)建完善的無害化處置程序，由專人負責，以層層審批的制度統(tǒng)一處理，而且食品制備樣本都要納入到食品安全實驗室管理體系中。

4.6 臺賬管理

建立相關(guān)的臺賬能夠清晰記錄食品信息，從最初的接樣、制樣到領(lǐng)用、檢驗，整個過程都清晰地體現(xiàn)在賬目上，規(guī)范化的管理也能夠避免食品制備樣本混亂、損害以及丟失問題的出現(xiàn)。

5 樣品制備方法

對于漿體、液體類的食物來說，在對其進行制備時，需要先進行充分的攪拌，控制好攪拌力度以及速度，避免對食物本身結(jié)構(gòu)和成分造成破壞，運用玻璃棒或者電動攪拌器等等均可。

在針對固體食品進行制備樣品的過程中，會使用切細、粉碎、搗碎、研磨等方法，改變固體食品的原本狀態(tài)，將食品樣品轉(zhuǎn)變?yōu)楦谟^察和研究的狀態(tài)。如果固體樣品本身質(zhì)地較軟，則需要選擇可食用的部分，將之放于組織搗碎機中，搗勻后作為樣本。如果固體食物本身水分較少且硬度較大，則可以使用粉碎機進行研磨，選擇制作食品樣品的器具時，要結(jié)合食物本身的特征，器具也要盡可能選擇由惰性材料制成的產(chǎn)品，如果在打磨粉碎的過程中混入了器具成分，會造成檢驗結(jié)果錯誤。為了更好的控制固體食物的顆粒感，可以使用標準篩這一工序，將樣品通過篩孔篩選，這一工具的加入也會使樣品更加均勻，利于優(yōu)化檢測結(jié)果。

對罐頭類的樣品進行檢測時，要將水果果核去除，肉類罐頭則要去除骨頭，魚類罐頭則要再調(diào)味品全部析出之后，將魚肉搗碎，然后制備樣品，這些操作手段都能夠減少食品檢測中的干擾因素。

參考文獻：

[1]鄒振宇，康忠元，李世暢.食品樣品的采集和儲存對檢測結(jié)果的影響[J].食品界，2019（4）：128.

[2]馮文君.食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策[J].商品與質(zhì)量，2018，（36）：89.

[3]黃亞楠，吳艷芳，于慧穎.食品微生物檢驗樣品的采集和保存及檢驗方法[J].現(xiàn)代食品，2018（23）：112.