藍莓果脯制備及工藝優化研究

黃涵年 李柳穎

摘 要：以藍莓凍果（北陸）為原料，研究并優化藍莓果脯制備過程中糖（液）料比（W/W）、Ca2+添加（乳酸鈣/氯化鈣）、糖液濃度、干燥溫度對藍莓果脯制備的影響。結合正交試驗確定制備的最佳工藝為：白砂糖溶液（含蘋果酸/檸檬酸）濃度62%，乳酸鈣濃度0.3%，糖料比2∶1，干燥溫度50 ℃，此工藝制備藍莓果脯質地軟硬適中，口感酸甜適中，果型飽滿圓潤，色澤均勻，且得率較高，具有藍莓特有風味。

關鍵詞：藍莓;果脯;制備工藝;品質

Abstract：In this experiment， the effects of sugar （solution） feed ratio （W/W）， Ca2+ addition amount （C6H10CaO6/CaCl2）， sugar concentration and drying temperature on the preparation of preserved blueberry fruit were studied and optimized using frozen blueberry （Northern Land）. In combination with orthogonal test， the optimal preparation process was determined as follows： the sugar solution （containing malic acid/citric acid） concentration 62%， calcium lactate concentration 0.3%， sugar （solution） than 2∶1， drying temperature 50 ℃. In this process， the texture of the preserved blueberry was moderate， taste sweet and sour moderate， full in shape， even in color， and the preparation rate was high， and was rich in the characteristic flavor of blueberry.

Key words：Blueberry; Preserved fruit; Preparation; Quality

中圖分類號：TS255.41

藍莓，杜鵑花科越橘屬[1]，其果實口感豐富，含花青素、有機酸、維生素C、豐富的必需氨基酸及微量元素等多種對人體有益的營養成分，被稱為“漿果之王”[2-4]。尤其是藍莓果實中富含的花青素，其單位含量位居所有果蔬之首[5]，具有保護視力、抗癌、抗病毒、延緩衰老、預防心血管疾病及降血脂等作用[6-7]，被聯合國糧農組織列為人類健康食品。

根據《2019中國藍莓產業研究及發展趨勢分析報告》，我國種植藍莓的省市有27個，2018年總產量達到了18.4萬t，但還未形成完整的藍莓產業鏈。雖然國內藍莓種植從南到北均有相當規模的分布，但是國內的藍莓鮮果成熟上市時間集中在氣溫較高的5～8月，而且國內藍莓保鮮技術還沒有突破性的進展，因此藍莓鮮果季節性強、貨架期短、運輸及儲存性能差、易機械損傷及腐爛變質。

將藍莓果實經糖漬加工成藍莓果脯是藍莓深加工產業重要的一環，而且隨著近年來生活質量的提高，藍莓果脯也越來越受到消費者喜愛，其銷售量也越來越高。目前，大多數果脯的生產均采用傳統工藝，產品易出現反砂、干癟、菌落總數超標等問題[8]。因此，本研究以藍莓凍果（北陸）為原材料，對藍莓果脯的制備工藝進行研究與優化，提高藍莓果脯質量與產量，為工廠化生產提供理論依據與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

藍莓凍果（北陸）由浙江藍美股份有限公司提供;白砂糖、無水檸檬酸、L-蘋果酸、氯化鈣、乳酸鈣均為食品級，購自廣東新如榮生物科技有限公司。

1.1.2 試驗儀器

AR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司;MASTER-3M手持折光儀，日本ATAGO公司;DGG-9053A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料挑選→淋洗→瀝干→糖漬（糖料比、糖液濃度、Ca2+）→淋洗→瀝干→干燥→淋油→成品

1.2.2 操作要點

（1）凍果選材。個體飽滿，無機械損傷、病蟲害、腐爛，大小一致的藍莓凍果作為原料。

（2）清洗。用流動水沖洗，去除雜質，因藍莓果皮柔軟易破，清洗時應防止藍莓果皮破損，避免汁液流失。

（3）糖漬。將糖液（含蘋果酸/檸檬酸）和藍莓凍果以一定的比例進行混合，室溫糖漬2 d。

（4）加Ca2+。選擇不同濃度的乳酸鈣或氯化鈣與糖漬液進行混合。

（5）干燥。將處理好的藍莓均勻鋪于托盤內，在電熱恒溫鼓風干燥箱內進行烘干，烘箱溫度設定為50 ℃，干燥至水分達到要求，注意勤翻盤。

1.2.3 單因素試驗

通過設置不同糖液濃度、糖料比、乳酸鈣濃度以及氯化鈣濃度，并根據果脯得率及感官評價分析以上各參數對藍莓果脯制備的影響。單因素試驗設計方案見表1。

1.2.4 可溶性固形物測定

測定糖漬液的可溶性固形物含量指標來反應果脯可溶性固形物含量，測定步驟依據NY/T 2637-2014

《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》進行。

1.2.5 水分含量測定

依據GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》的第一法 直接干燥法進行果脯水分含量的測定。

1.2.6 正交試驗

在單因素實驗的基礎上，以糖料比（A）、乳酸鈣濃度（B）、干燥溫度（C）、糖液濃度（D）4個因素作為考察對象，采用L9（34）試驗設計，以藍莓果脯感官評分為主要指標，挑選最佳配方，確定最佳工藝。正交試驗因素見表2。

1.2.7 果脯感官評定

采用感官評定方法，選取10名具有一定感官評定經驗的人員組成評審組，通過對果脯的感官與滋味、形態、色澤、風味4方面的綜合評定，得出果脯的平均分。藍莓果脯感官評定標準如表3所示，總分100分，其中口感與滋味占50分，形態和色澤各占20分，風味占10分。

1.2.8 數據統計與分析

使用Excel 2013及SPSS 25.0進行數據統計分析及圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 糖液濃度對藍莓果脯的影響

選用濃度為58%、60%、62%、64%、66%和68%

的白砂糖溶液（含蘋果酸/檸檬酸）糖漬，設置條件為糖料比2∶1，糖漬時間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評價得分以及果脯得率為指標進行評價。結果如圖1所示，隨著糖漬蔗糖濃度升高，藍莓果脯感官評分先上升后下降，在糖液濃度62%時，有最高評分（83.5）;藍莓果脯得率則總體呈上升趨勢，但是糖濃度66%及以上藍莓果脯過甜，過硬，色澤不均勻，感官評分降低明顯。

2.1.2 糖料比對藍莓果脯的影響

設置糖液濃度62%（含蘋果酸/檸檬酸）糖漬，糖料分別設置比2∶1、3∶2、4∶3以及1∶1共4個梯度，糖漬時間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評價得分以及果脯得率為指標進行評價，結果如圖2所示，在糖料比為

2∶1（W/W）時，有最高感官評分（83.5）及得率（45.8%），隨著糖料比降低，藍莓感官官評分及得率均下降;糖液過少時，導致果脯大小不均一，口感有較明顯改變。

2.1.3 Ca2+對藍莓果脯的影響

藍莓果脯糖漬時添加Ca2+既為了增重，提高果脯制備得率，也添加Ca2+營養元素，分別設置糖漬濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的乳酸鈣和氯化鈣，其余條件為糖液濃度62%（含蘋果酸/檸檬酸），糖料比2∶1，糖漬時間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評價得分以及果脯得率為指標進行評價。結果如圖3所示，Ca2+添加量直接影響了果脯的感官評分和得率，隨著乳酸鈣和氯化鈣使用濃度增大，果脯得率呈正相關;使用乳酸鈣濃度超過0.3%，感官評分顯著下降，Ca2+導致果干的口感變差，砂感嚴重;而使用氯化鈣則導致藍莓整體評分較低（<80分），果干口感差，因此不再考慮使用。

2.1.4 干燥溫度對藍莓果脯的影響

設置條件為糖液濃度62%（含蘋果酸/檸檬酸）、糖料比2∶1，糖漬時間48 h，干燥溫度分別設置50、60、70、80 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評價得分以及果脯得率為指標進行評價，結果如圖4所示，不同的干燥溫度處理果脯得率無顯著性差異;在溫度50 ℃是有最高感官評分（83.5），隨后感官評分隨著干燥溫度升高而降低，呈負相關。溫度過高，果脯出現焦糖口感與氣味，且質地變硬變韌，口感變差。

2.2 正交試驗結果

在單因素實驗基礎上，采用L9（34）正交試驗優化藍莓果脯制備工藝，結果見表4。

由表4極差分析可知，對感官評分影響大小因素的排序是A>C>B>D，即對感官評分影響因素從大到小的排序依次為糖料比、干燥溫度、乳酸鈣濃度、糖液濃度，最優組合為A1B1C1D1;對果脯得率影響大小因素的排序是A>D>B>C，即對果脯得率影響因素從大到小的排序依次為糖料比、糖液濃度、乳酸鈣濃度、干燥溫度，最優組合為A1B2C2D3。

用SPSS 25.0進行方差分析，剔除極差最小的固定因素，即當因變量為感官評分時，剔除糖液濃度因素，當因變量為得率時，剔除干燥溫度因素。糖料比對感官評分與果脯得率影響達顯著水平（P<0.05），以感官評分為主因變量，得率為次因變量，綜合分析最優工藝為A1B1C1D1，該工藝下果脯感官評分為89.5分，果脯得率46.88%。

3 結論

本研究以藍莓凍果原料，研究與優化藍莓果脯的制備工藝，經正交試驗確定其最佳工藝條件為：浸漬使用白砂糖溶液（含蘋果酸/檸檬酸）濃度為62%，添加乳酸鈣至終濃度0.3%，糖（液）料比為

2∶1（W/W），干燥溫度為50 ℃（烘干至水分含量為12%～14%）。此工藝制備藍莓果脯質地軟硬適中，口感酸甜適中，果型飽滿圓潤，色澤均勻，且得率較高，具藍莓特有風味。

參考文獻：

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[4]盛艷，吳澤柱.藍莓的營養保健功能及其開發利用研究進展[J].農產品加工，2017（18）：72-74，77.

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[8]鄭藝松.淺談果脯蜜餞制品加工中常見的質量問題[J].大科技，2019（20）：252-253.