涼風習習鯽魚肥

在秋風漸起，天氣轉涼的季節，也是最適合吃鯽魚的時節。鯽魚肉肥籽多，味尤鮮美。清代著名詩人汪承慶有一首頗有情味的《煙村竹枝詩》，他在詩中這樣來寫浮橋七丫口捕撈情景：“七鴉海口水連天，青鯽紅蝦不值錢。一夕腥風吹滿市，浮橋新到販鮮船。”那里的水產品十分豐富，鯽魚、紅蝦的價格非常便宜。如此親民價格的鯽魚，一直備受人們的青睞，是百姓家的尋常美味。

鯽魚是我國魚類的一個常見品種，鯽魚簡稱鯽，俗稱土鯽、鮒魚、河鯽等，自古就是內陸江河湖塘分布廣泛的傳統淡水經濟魚種。早在兩千多年前的《呂氏春秋》上就有記載：“魚之美者，有洞庭之鱄。”有一種說法，鱄就是鯽魚。生活在江河流動水里的鯽魚，體態豐腴，形影圓潤，在水中游來游去的姿態很優美。

鯽魚與其他魚類有所不同，天氣漸冷，河流、溪渠水質清冽純凈，其他魚類一般不大活動，而生性活潑的鯽魚仍在清甜的小河、溪水中搶水竄游，養得肉質豐腴肥厚，其紡錘狀的形體也矯健靈秀，但見烏青青的脊背，亮閃閃的鱗片，鮮靈靈，極為美妙。

烹食鯽魚，以200 克以上的野生鯽魚為上品，其法多種多樣，清蒸、紅燒、燉煮、煎炸皆宜，而尤以清燉鯽魚湯最美。取鯽魚刮鱗、剖肚、取鰓，放入適量沸水中，加生姜、香蔥、花椒、蒜片慢慢細燉，十幾分鐘光景，湯汁白亮濃稠之后，放入適量精鹽、陳醋，稍燉片刻即熄火，撒入香菜、味精，淋上少許小磨香油。但見如牛乳一般白亮的湯汁經過綠油油的香菜映襯，愈加賞心悅目。熱湯入口纏綿如絲，滑爽怡人，細細品來，清鮮之中有些許甘甜，幾匙鮮美的熱湯落肚，一身寒氣驅散殆盡，頓覺舒貼貼、滋潤潤。鯽魚湯，不但味香湯鮮，而且有滋補作用，常食可補益身體。鯽魚所含的蛋白質易于吸收，有益氣健脾、開胃利水、通脈下乳等功效，民間常給產婦燉食鯽魚湯，既可以補虛，又有通乳催奶的作用。鯽魚湯有這么多的好處，難怪清代鄭板橋在好友家喝了鯽魚湯后詠贊道：“作宦山東十一年，不知湖上鯽魚鮮。今宵嘗得君家味，一勺清湯勝萬錢。”

鯽魚的全身幾乎都可以吃，沿著鯽魚的脊椎骨橫向剖開，把鯽魚分成兩部分，帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚肉片要切得厚薄適中，過薄了，大油鍋一氽，就會變得薄而脆，全無了鯽魚的鮮與肥，若是切得過厚了，佐料滲不進去，還容易外焦里不熟。所以，鯽魚切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚肉片是炒魚片、炒魚塊的原料，也可剁成泥，做成魚圓子，或與蝦仁一起，做成蝦餅子，味道妙極。

鯽魚頭洗凈晾干后，可以做成魚頭湯。鯽魚頭先要煎透，煎魚的火候最難把握，不能常翻動。魚頭湯可紅燒，也可白煮，一般用粉皮、豆腐襯底。據說當年乾隆皇帝在江南吃到魚頭湯，胃口大開，便問堂倌，這是什么湯，回話說這是鯽魚頭湯。乾隆便記住了，回宮后只叫御廚也燒鯽魚頭湯。御廚燒了，乾隆一嘗，卻沒有江南的魚頭湯味道鮮美，深以為憾。

鯽魚還可以做成魚肉小餛飩。將鯽魚洗凈后，取鯽魚肉，再把鯽魚肉揉進面粉里，做成餛飩皮，餛飩餡還是菜和肉的，這叫做鯽魚餛飩，味道極美。

鯽魚肉富含優質蛋白，脂肪含量較低，是很好的秋季食養佳品。有興趣的讀者不妨親手制作，品嘗美味又健康的鯽魚佳肴。