水稻鮮米的冰溫保鮮儲(chǔ)藏

李志強(qiáng)　王春海　劉春林　劉俊奇　葉洪林

一、冰溫冷藏的特點(diǎn)

冰溫貯藏優(yōu)于冷藏和凍藏，對(duì)某些生命力弱的果蔬，冰溫貯藏甚至優(yōu)于氣調(diào)貯藏。

就貯藏期限而言，冰溫貯藏期限是高溫冷藏的2～10倍。雖不及冷凍貯藏期限，但冷凍貯藏不能活體保存，因凍結(jié)致使生物細(xì)胞壞死，口味遠(yuǎn)不及冰溫貯藏。就品質(zhì)而言，高溫冷藏的食品，口感與冷藏時(shí)間成反比，有害微生物逐漸增加而致使腐敗，解凍后必然營(yíng)養(yǎng)流失，風(fēng)味降低最多;而冰溫貯藏則利用冰溫生物科技使生鮮食品更美味，營(yíng)養(yǎng)增加，且有害微生物下降。

二、冰溫貯藏的應(yīng)用。

1、冰溫陳米返新

利用米、麥、豆類的低溫下生物特性，使陳米冰溫熟化。在冰溫熟化過(guò)程中，米為不使自身結(jié)漿，會(huì)提高細(xì)胞內(nèi)部糖分和氨基酸的濃度，表皮也變得更加密實(shí)。經(jīng)過(guò)熟化期后，陳米色澤會(huì)恢復(fù)到新米似的透明感，由于糖分和氨基酸提高，以及其它生物原因，炊煮后就可成為口味甘甜，黏性大，松軟可口的新米飯。經(jīng)過(guò)冰溫熟化后的米，品質(zhì)超過(guò)其原身自然的色、香、味。

2、冰溫后熟

在常溫條件下進(jìn)行后熟程序，會(huì)使得細(xì)菌過(guò)快繁衍，引起肉食表面腐敗，而且一過(guò)后熟期，肉類會(huì)加速變質(zhì)。為了盡量延長(zhǎng)這一過(guò)程，有了冷卻肉的概念，冷卻肉仍然是0℃以上進(jìn)行的。采用冰溫后熟，可以克服這種矛盾，不僅能抑制細(xì)菌的繁殖，而且保持食品所固有的風(fēng)味。較冷卻肉更勝一籌的是冰溫生物科技，同時(shí)可促進(jìn)游離氨基酸和多種芳香成分的合成，使其口味倍增。

4、冰溫干燥

冰溫干燥是目前最新型的食品干燥技術(shù)。與傳統(tǒng)的日光干燥，冷風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥相比，可以較完整地保留食品原有的味道與光澤，同時(shí)在遇水復(fù)原性方面更加優(yōu)異，國(guó)際上稱其為CFD食品，此技術(shù)目前廣泛應(yīng)用于干果、干菜、魚干及掛面等食品的干燥加工。

三、糙米儲(chǔ)藏

糙米的耐儲(chǔ)藏性比其他米質(zhì)要高很多，但缺點(diǎn)是時(shí)間需要很久，而且質(zhì)量要求很高，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他米質(zhì)，同時(shí)還有對(duì)米質(zhì)、外形、香味的要求，確保糙米加工生產(chǎn)時(shí)不會(huì)出現(xiàn)米質(zhì)破碎現(xiàn)象。以上原因，導(dǎo)致它保持鮮度的困難程度變大變難。最好的方法就是低溫度儲(chǔ)藏，但是相應(yīng)的成本會(huì)高一些。特別是在中國(guó)南方的高溫高濕地區(qū)更為突出。

各個(gè)流通環(huán)節(jié)的銜接配套，為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎(chǔ)。糙米儲(chǔ)藏涉及至流通領(lǐng)域各個(gè)環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，各個(gè)環(huán)節(jié)必須銜接配套，才能達(dá)到全面防蟲保鮮效果。

1、要求溫度低、易風(fēng)干。對(duì)于儲(chǔ)藏的水分較高的稻谷采用低溫度循環(huán)風(fēng)干，將水分控制在14%到15.5%，這樣會(huì)使得稻谷在低溫干燥過(guò)程中不影響稻谷的發(fā)芽率，確保米質(zhì)良好完整。

2、確保糙米米質(zhì)的完好無(wú)損。稻谷在生產(chǎn)時(shí)，務(wù)必做到確保米質(zhì)完好，減少損傷，使其保持良好的出芽概率。

3、確保提升糙米的純凈程度，確保提升低溫儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。

4、加強(qiáng)原始糧食和糙米的初期保養(yǎng)維護(hù)，預(yù)防米質(zhì)遭到蟲害以及細(xì)菌感染。

5、低溫倉(cāng)的設(shè)計(jì)，不僅僅要保持低溫度，還要保持濕度平衡，為糙米提供一個(gè)不變的溫度濕度環(huán)境內(nèi)，倉(cāng)溫15℃以下，倉(cāng)內(nèi)相對(duì)溫度在75%到85%之間。

在同一種條件下，稻谷、糙米、精米3種米質(zhì)中，前者收到稻殼的保護(hù)，蟲菌不會(huì)輕易侵蝕稻谷，大大有利于保持鮮度。但是從前期經(jīng)營(yíng)保管的方面看來(lái)，稻谷儲(chǔ)藏是不符合經(jīng)濟(jì)效益的，因?yàn)榈竟缺群笳叨嗬速M(fèi)35%～45%的倉(cāng)儲(chǔ)容量和浪費(fèi)對(duì)應(yīng)的運(yùn)輸管理費(fèi)用成本。精米占倉(cāng)庫(kù)容量最小，但往往因?yàn)榈貌坏奖砥さ谋Ｗo(hù)形成碎米、蟲、霉壞的危害。相對(duì)來(lái)說(shuō)，糙米在容易控制和占倉(cāng)少的優(yōu)勢(shì)下，仍然能夠保持發(fā)芽能力，不愧為"活性米質(zhì)"。雖然糙米的耐藏性略低于稻谷，但只要方法適當(dāng)，兩者一樣能夠保持長(zhǎng)時(shí)間新鮮。基于以上論述，使糙米逐步進(jìn)入市場(chǎng)流通，城市將儲(chǔ)存糙米，具有更大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益以及可觀的的生態(tài)效益。

四、冰溫儲(chǔ)藏是糙米保鮮的有效方法

1、低儲(chǔ)能做到提升糙米的發(fā)芽率。這是鑒定種子活力和鮮度的重要標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)某試驗(yàn)，糙米儲(chǔ)藏8個(gè)月的發(fā)芽率，低溫儲(chǔ)藏（15℃）在85%以上;準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏（25℃）在55%;常溫下只有16%。

2、低儲(chǔ)能延長(zhǎng)蟲、霉的有效積溫時(shí)間長(zhǎng)度。確保準(zhǔn)低溫倉(cāng)儲(chǔ)糧，能抑制它的發(fā)育繁殖。

3、低溫儲(chǔ)藏糙米，脂肪酸和粘度變化小。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳的重要指標(biāo)。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳代謝的重要指標(biāo)。脂肪酸高，表示糧食品質(zhì)下降。據(jù)上海、湖南等地試驗(yàn)，證明低溫比常溫脂肪酸增加慢。在同一溫度條件下，精米比糙米的脂肪酸增長(zhǎng)快。粘度與時(shí)間成反比，其下降的速度與溫度相關(guān)，低溫保持粘度的效果良好。

綜上所述，我們希望使用中國(guó)產(chǎn)糙米作為原料，利用冰溫保鮮庫(kù)進(jìn)行保鮮后，檢測(cè)各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，再使用小型高科技碾米設(shè)備進(jìn)行不同規(guī)格的精米作業(yè)，直至使用簡(jiǎn)單烹飪方法做出美味可口的大米飯。尋求建立一套安全，營(yíng)養(yǎng)，美味的大米儲(chǔ)藏加工銷售體系。

（作者單位：301508天津市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)示范中心）