秋葉包和蟹殼黃的制作

文/顧楨霖 編輯/長歌

中秋的夜晚，喚起的不僅僅是對親人的思念和對團圓的期待，還有對秋色本身的欣賞和品鑒；中秋的涼風，讓人憶起的不僅僅是節日特色美食月餅，還有許多美味的時令糕點。秋葉落，蟹正肥，風卷落葉入蟹塘。秋葉包和蟹殼黃堪稱頗具秋韻的兩道點心。

秋葉包

秋葉包取菜汁和面，又取田園谷菜作餡，包餡成葉狀，形與意相契，表與里相應，有秋之趣，是一款特色面點。

制作準備

工具準備：攪拌盆、搟面杖、餡挑、蒸箱、墊紙。

原料準備：低筋粉、糖、酵母、菠菜汁、餡料。

操作過程

步驟1 和面靜置

先把適量低筋粉、糖和酵母放入攪拌盆中，再將菠菜汁倒入盆中，用手將盆內粉料抓拌均勻呈棉絮狀。用掌根推擦面料，同時轉動攪拌盆，直至面團上勁、光滑、不粘手。將和好的面放置在案臺上，扣上攪拌盆，靜置8分鐘。

步驟2 下劑搟皮

將面團搓成長條，左手握條右手摘擠成面劑，每劑約30克。將面劑擺放整齊，稍拍粉，用掌根壓扁。左手勾手提住面劑一端；右手用搟面杖上下推拉面劑另一端來搟皮，同時左手轉動面劑一圈，使面劑變薄變大。

步驟3 包捏成型

左手托面皮，攏起形成窩型，右手執餡挑在“窩”中加入適量餡料。將面皮對折翻起，左手大拇指和食指呈平行狀，將面皮“坐”在兩指之間。右手捏攏面皮一端，同時向堆餡處推攏，順勢將兩側面皮邊緣處向中心交替捏攏。每捏一褶就向前推進一點，直至面皮另一端，收口捏緊。最后，在中心接縫處再捏出一條中縫線就完成了“葉”型包捏。

步驟4 餳發蒸制

將包捏好的秋葉包置于墊紙的籠屜中，在溫暖處靜置餳發約20分鐘。送至蒸箱，蒸10分鐘即可。

蟹殼黃

當年，在老常州的點心攤上有一種吃食，因形圓色黃似蟹殼，人們給起了個很好聽的名字，叫做蟹殼黃。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，制成扁圓形小餅，表面沾上一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅咸甜適口，皮酥香脆。有人曾寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。

制作準備

工具準備：搟面杖、面刮板、單手杖、羊毛刷。

原料準備：水油面（中筋粉90克，酵母1克，豬油30克，水45克），油酥面（中筋粉60克，豬油30克），板油甜餡90克，雞蛋1個，白芝麻200克。

操作過程

步驟1 起酥

將水油面壓成中間厚四邊薄的餅狀，包入油酥面，收緊，收口向上，輕拍成餅狀；用搟面杖從中間向兩邊輕輕搟制面餅成長方形；將長方形面團一折三，再次搟制成原來大小的長方形；用面刮板將長方形長邊切掉，從上向下卷緊成圓條狀；用面刮板將兩端切整齊，均勻分成六份。

步驟2 制劑

將下好的面劑接縫朝上，放于案板上，用食指在劑子的中間輕輕下壓。將左右兩邊高出的面團向中間折壓。

步驟3 制皮

用搟面杖將面劑搟成中間厚四邊薄、直徑約7厘米的圓形皮子。

步驟4 包餡

將板油甜餡15克放在皮坯中間，左手托住形成碗狀，右手虎口部位收口、捏緊，多余的面團摘掉。

步驟5 搟形

將包好的球形接口向下，放于案板上，右手輕輕向下壓，用搟面杖從中間向兩邊輕輕搟制，成橢圓形。

步驟6 刷蛋液裝飾

用羊毛刷蘸取蛋液，均勻地刷在橢圓形面坯表面。將蘸取蛋液一側的面坯放入白芝麻盤中，沾上白芝麻后，取出。

步驟7 烘烤

將面坯有芝麻的面朝上，放入烤箱以200℃烘烤至金黃上色，取出裝盤。