日本料理中蘊(yùn)含的文化密碼

文 張旦華 胡淑霞 張文池（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

日本料理是獨(dú)具日本特色的菜肴，并申遺成功。說到日本料理，人們就會(huì)想到其新鮮的食材、精細(xì)的加工、清淡的口感、精致的擺盤、豐富的營養(yǎng)、雅致的用餐環(huán)境和講究的用餐禮儀。確實(shí)，日本料理可以說是一種用眼睛“品嘗”的料理，更準(zhǔn)確地說是一種用五感“品嘗”的料理。日本料理是日本文化的縮影，它反映了日本民族的特征和文化特點(diǎn)。

一、日本料理的發(fā)展

早在奈良、平安時(shí)期就出現(xiàn)了具有日本特色的飲食，但是受中國大陸的影響十分明顯。6 世紀(jì)中葉，中國的佛教經(jīng)傳入日本，受佛教教諭影響，人們認(rèn)為殺生、吃肉是罪孽。676 年，天武天皇頒布了“肉食禁止令”，規(guī)定禁止食用獸類。平安中后期，日本停止派遣遣唐使，至此日本飲食已深受唐朝文化的影響。

鐮倉時(shí)期，在飲食程序上擯棄了前代的繁雜，但顯示出粗雜性和多樣性。到室町時(shí)期，日本料理的格局初步形成。江戶時(shí)期政局穩(wěn)定，社會(huì)安定，還實(shí)行了長達(dá)220年左右的鎖國政策，城市飲食業(yè)開始興起，推動(dòng)了日本傳統(tǒng)料理的最終形成。

19 世紀(jì)后半葉到20 世紀(jì)中葉，日本料理發(fā)生了重大變革。1872 年，明治天皇正式解除了“肉食禁止令”，肉類全面進(jìn)入日本料理中。到了近代，由于經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和各國文化的涌入，日本料理在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，將外來飲食本土化，完成了自己的革新并走向世界。

二、日本料理中體現(xiàn)的日本民族性

（一）崇尚自然

日本的氣候四季分明，夏天多發(fā)臺(tái)風(fēng)、干旱，冬天時(shí)常遭遇大雨，還會(huì)時(shí)不時(shí)受到地震等自然災(zāi)害的影響。日本人在這種環(huán)境中生活，形成了“和自然融合，遵從自然”的想法。日本料理就地取材，食材中運(yùn)用了很多海產(chǎn)品，且注重保持食材的新鮮。其食材還會(huì)隨著季節(jié)而變化。以魚類為例，春天多吃鯛魚，盛夏吃鰻魚，秋天吃秋刀魚，冬天吃鯽魚及河豚。配菜的裝飾也突出季節(jié)的特點(diǎn)。如秋天用柿子葉、蘆葦穗等烘托氣氛。日本料理口味清淡，多食生食，力求最大限度地發(fā)揮食材的原味。

（二）兼收并蓄

日本料理品種豐富，不但有日本傳統(tǒng)美食，還有源于其他國家的美食。比如日本料理典型代表之一的“天婦羅”就源自一種葡萄牙食品。日本人的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)西洋料理、中華料理等美食。日本人在保留傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上，不斷吸收其他國家的美食，并根據(jù)自身的飲食習(xí)慣加以改良再創(chuàng)造。

（三）匠人精神

日本料理是公認(rèn)的國際美食。而一位好的料理師則是食客與大自然之間的橋梁，料理師通過其精致細(xì)膩的烹調(diào)方式，使食客品嘗到自然健康的美味。日本料理以糖、醋、醬油、味噌、昆布等為主要調(diào)料，配合“五味”（指甘、甜、酸、苦、辣）的原則和“五法”（指切、煮、烤、蒸、炸）的烹調(diào)方法，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美食。日本料理的擺盤多以山、川、船、島等圖案，色彩豐富，自然和諧。器皿有各種形狀、顏色，材質(zhì)多為瓷制、木制，與食物交相輝映，極具詩意。也體現(xiàn)出日本人的匠人精神。

（四）平和心態(tài)

日本料理用餐環(huán)境優(yōu)雅樸素，色彩自然，設(shè)計(jì)靈活，有一種平淡含蓄之美，能讓人感受到超脫心靈的境界。日本料理受到禪宗精神的影響，強(qiáng)調(diào)對(duì)待生活、飲食的態(tài)度應(yīng)著眼于心靈的寧靜超脫。日本人對(duì)食材充滿敬意：充分利用食材，保持其本來的味道，盡量做到不浪費(fèi)。同時(shí)享用料理的人心懷感激，餐前餐后都會(huì)祝禱感謝，用餐時(shí)注重用餐禮儀，細(xì)嚼慢咽，優(yōu)雅從容。

（五）克己意識(shí)

日本人每餐的食物品種多樣但都定量，這樣能避免進(jìn)食過量，影響健康。吃飯時(shí)一般會(huì)將面前的食物全部吃光，這也是一種表達(dá)滿意和感謝的方式，剩菜剩飯被認(rèn)為是不禮貌，所以在日本幾乎看不到餐桌上有剩余的食物。日本料理不用起身取食，用餐過程中一般不離開座位。飲食定量、不剩菜剩飯、用餐途中不起身，都表現(xiàn)出日本人對(duì)自身的嚴(yán)格要求，體現(xiàn)了日本人的克己意識(shí)。也說明日本是一個(gè)善于學(xué)習(xí)、富有創(chuàng)造力的民族，能夠在特定的自然環(huán)境中，利用有限的資源不斷創(chuàng)新，形成獨(dú)特的文化。日本人崇尚自然，主張與大自然相融合，能保持平和的心態(tài)，有克己意識(shí)和感恩意識(shí)。同時(shí)，日本人富有匠人精神，對(duì)工作追求完美做到極致，其聞名于世的技術(shù)和精神值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。（課題項(xiàng)目為蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目”，項(xiàng)目編號(hào)為201912808036X）