南北豆腐

梵七七

海外旅行時特別饞豆腐，接連幾個月的咖喱奶豆腐，吃倒了我的胃口，卻在當地一間中國寺院的齋堂里，被梅干菜燉腐竹養回了精氣神，勾出思鄉的眼淚滾滾。洋人所謂“奶豆腐”，徒有其表，其實完全是奶制品;越吃越香的炸臭豆腐，更是讓他們退避三舍，連呼可怕。

據說，這種美妙而古老的食材，起初還是道家煉丹的副產品。白色的方塊（豆腐）、咖啡色的扁塊（豆干）、鵝黃色的蟬翼（豆腐皮）、乳白的紙 （千張），絲滑的奶漿（豆漿），在此基礎上，變化出萬千美食。

所以外國朋友時常感嘆中餐的藝術，介乎“似”與“非”之間：把一種食材做得像另一種食材，或者，把一種食材做得完全看不出來是什么做的。豆腐正是承前啟后的一個典型，無論大江南北，選擇它來作為中國食材的代表，想來是沒有異議的。

黃豆加水磨成漿，用鹽鹵或石膏去“點”，產生奇妙的化學反應，放入木模，隔著紗布，用重物耐心地擠壓多余的水分，“老”與“嫩”，取決于含水量的多寡。從豆到豆腐，看似簡單，其實很費功夫，如今豆腐廠批量生產，價廉物美，少有人自己去做。

北方冰天雪地的房頂上，一字排開的老豆腐，凍成白玉磚似的硬;滑入火鍋中，又是海綿狀疏松帶孔的軟;輕咬一口，埋伏其中滾燙的湯汁，就像年關一陣密似一陣的鞭炮聲，叫人膽戰心驚。祖輩的叮囑不知不覺成了一句諺語：“心急吃不了熱豆腐。”

南方豆腐更是花樣無窮。紹興人愛吃的豆腐皮，是豆漿沸騰之后，凝結在表面的一層膜衣，用一根竹簽輕挑出水晾干，厚的切絲涼拌黃瓜，清爽;薄的下在米線湯中，絲滑。……